Pisco Sour: Un Viaje por su Origen, Evolución y Legado – Guillermo Toro-Lira

John: Guillermo, ¿Cómo estás? Muchas gracias por tu tiempo.

Guillermo: Hola, John, qué gusto verte.

John: Estamos a puertas de otro día del Pisco Sour.

Guillermo: Exacto, otro día más después de tanto tiempo.

John: ¿Qué sensación te deja a ti como peruano y como historiador?

Guillermo: Bueno, es un día muy especial para todos los peruanos, que representa un acto de peruanidad muy importante, uno de los más importantes con respecto a festividades.

John: ¿Crees que le falta conocer un poco más al peruano en sí quién fue el papá del Pisco Sour?

Guillermo: Sí, pero la historia es más larga que eso. Yo no creo que se pueda decir un papá porque es una evolución.

John: ¿Es una evolución?

Guillermo: Es una evolución que viene muchos, muchos años atrás.

John: ¿Desde dónde parte esa evolución?

Guillermo: En mi opinión, parte de… unos dicen de Persia, otros de la India, con los panch. Panch es una palabra que significa cinco.

John: ¿Cinco?

Guillermo: Cinco. Que eran los ingredientes que les ponían a unas bebidas alcohólicas. Por ejemplo, el arrak, que es un alcohol de arroz. Cualquier alcohol es el primer ingrediente: el limón, el azúcar, una especie, y agua. Esas eran los cinco ingredientes. En la especie, puede haber té, amargos, y la mezcla fue traída por los ingleses. Los ingleses colonizaron la India, la trajeron de ahí, y vinieron con la versión de la India.

John: ¿A Norteamérica?

Guillermo: A Inglaterra.

John: No, de Inglaterra hacia América.

Guillermo: Sí, realmente ellos tenían la compañía llamada Compañía Hindu de Comercio. Se llevaron el punch a Inglaterra y a Inglaterra-América, a Norteamérica. En 1600 por ahí. O sea que había los bares de los punches. Los punches eran…

John: ¿Siempre fue así?

Guillermo: Siempre fue así. Y de ahí viene la palabra ponche. Es una cosa que la gente no sabe. O sea, ponche es lo mismo. Realmente es lo mismo. Entonces hay diccionarios muy antiguos. La primera referencia a un ponche la he encontrado en un diccionario español de 1737, por ahí. Ahí dice: ponche, bebida que se hace de aguardiente templado con agua, limón y azúcar. O sea, este diccionario de 1737, español, obviamente, en esa época el Perú era España, y obviamente han preparado ponche, es obvio, con Pisco. O sea que acá está lo principal: agua, limón y azúcar, hielo, agua, un ponche. Y los diccionarios siguientes, por ejemplo, este de 1780, lo repiten. Bebida que se hace de aguardiente, templado con agua, limón y azúcar. Acá en 1852, vamos a ver. Aquí también. Bebida que se hace de ron.

 John: ¿De ron?

Guillermo: U otro licor espirituoso, mezclado con agua, limón y azúcar.

John: ¿Ese diccionario dónde es?

Guillermo: Este diccionario de… todos son españoles.

John: Todos son españoles.

Guillermo:  De 1852. O sea, en 1852 ya se comenzó a popularizar el ponche de Estados Unidos.

John: ¿Son en español o procedencia española?

Guillermo: Estos diccionarios son de la Real Academia Española. En 1843, ya que se hace de aguardiente, con agua, limón, azúcar, o sea que es la misma definición de 1700. 100 años. Ahora, en 1852 ponen ron. Debido a que, en Estados Unidos, que era donde más se tomaba el ponche, de ron, porque el ron era la bebida favorita de la colonia americana. Tomaban ron. Benjamin Franklin tomaba ron. Los whiskeys son posterior. 1853, obviamente debe ser igual. 5, a ver, 69. Bebida que se hace de ron u otro licor espirituoso mezclado con agua, limón y azúcar, igualito. 1884. Ah, mire este cambio. Del persa, pancha. Por los cinco ingredientes que se ponen. Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua, limón y azúcar, o con leche y huevos. O con otros ingredientes.

John: Se amplió.

Guillermo:  Este es el ponche de la abuelita, ¿no? Ese ponche que nos daba con leche, lo que sea. ¿No? Pero el original, que es limón y azúcar, ¿no? Sí. Estamos viendo una evolución ahí, Pisco Sour básico, ¿no? Existe una sola receta del Pisco Sour que se publicó cuando Victor Morris estaba en operación en su bar, 1925. Fue el pico de popularidad de Morris Bar.

John: Ya tenía más de 10 años, ¿no?

Guillermo:  Ya tenía, sí.

John: Él era del 14, creo.

Guillermo:   Del 16, o sea, unos 9 años. Y era súper popular. Y en esa receta, que es una receta de Whiskey Sour, ¿cómo se para Whiskey Sour? Agarrar el whisky, poner azúcar, limón y batir. Y abajo pone el Pisco Sour. Se prepara lo mismo. Esa es una receta que ya cuando el Morris Bar está abierto, tiene que ser la más creíble de todas. Después se añade los otros ingredientes. Ahora, hay un… se puede decir una controversia, ¿no? O sea, hay datos que no concuerdan, o sea, pueden haber sido tres posibilidades, ¿no? Una posibilidad es que Morris ya había leído el folleto de Ledesma, del cóctel, que tiene Pisco con clara de huevo. La primera asociación de Pisco con clara de huevo.

John: Es en 1901, por ahí, ¿no?

Guillermo: 1903, creo que. Sí, por ahí. Y esa puede ser una inspiración que le dio a Morris o a uno de sus bartenders.

John: Y lo asoció con el Whiskey Sour.

Guillermo: Pero el Whiskey Sour no tiene clara de huevo. O sea, puede ser una inspiración por el Whiskey Sour, puede ser una inspiración por Ledesma.

John: Claro, de algún lado puede haber sido.

Guillermo: De esos dos lados. Pero definitivamente no tenía clara de huevo, me parece a mí. La única evidencia que dice de que el Pisco Sour de Morris puede haber tenido clara de huevo, es la referencia de esto de ¨lo huachafo y lo criollo¨, no sé cómo acuerdo el nombre, de una persona que visita el Morris Bar dice el líquido blanquecino, es un líquido blanquecino, entonces al decir líquido blanquecino la gente asume que ya tiene clara de huevo, pero blanquecino puede ser muchas otras cosas.

John: Es cierto.

Guillermo: Puede ser batido, o sea que esa no es definitiva. Hay tres que pueden ser definitivas. La primera, el Pisco Sour chileno no lleva clara de huevo. Cuando fue luego presidente de Chile, Emiliano Figueroa era un asiduo visitante al Morris Bar. Y es posible que a través de él se llevó la fórmula a Chile. Y había Pisco Sour en el Club de la Unión de Santiago casi al mismo tiempo que el Morris Bar. Y ellos no le ponen clara de huevo. Y yo, por ejemplo, cuando fui a Montevideo, tuve que parar en Santiago. Me aventuré a tomar un Pisco Sour de ellos, ¿no? Este es el Pisco Sour chileno.

John: Sí, sí, sí lo conozco.

Guillermo: Con su empanada. La empanada sí son de las mejores, la empanada chilena es la mejor empanada de Sudamérica. Ese es el Pisco Sour.

Guillermo: Después de la empanada.

Guillermo: Pasó un tiempo. Y lo curioso que sigue blanquecino. Es cierto. No es como el Pisco Sour peruano, que se queda lo blanquito arriba y abajo se pone medio gris. No. Antes y después es blanquecino.

John:  El tema del huevo, entonces…

Guillermo: Déjame terminar con una cosita, John, disculpa. Primero, la receta. Esa receta que dice que es igual que el Whiskey Sour, el Whiskey Sour no lleva. La segunda, la que te he mencionado, de Chile. Y la tercera, es de que los descendientes de Victor Morris enfáticamente dijeron que el Pisco Sour que preparaba su papá, o sea, el hijo, no tenía clara de huevo y amargo. Eso lo dice una nieta de Victor Morris. El hijo tenía 21 años cuando el bar cierra. Ósea él ha aprobador el Pisco Sour.

John: Era conciencia total.

Guillermo: Y tenía un gran amigo, que era el hijo que fundó la Botica Francesa. Ese era el mejor amigo del hijo de Victor Morris. El hijo con sus dos hermanas y su esposa peruanas que emigraron a la zona del norte de California, San Francisco al norte, y ahí se quedaron y hicieron su vida y todo. El amigo íntimo del hijo de Víctor Morris lo iba a visitar y llevaba un jarabe, un jarabe de goma, y cuando no venía el jarabe, que era hecho en la Botica Francesa, no se molestaban en hacer Pisco Sour. Todas las evidencias o una sola, da dudas, ¿no es cierto? Porque seguramente el hijo de Morris lo preparaba diferente, no le gustaba clara de huevo. Pero tomada las tres contra una, que era un líquido blanquecino. Estoy probando que el chileno de ahora…

John: Es muy subjetivo.

Guillermo: Es bien subjetivo. Da esas tres contra uno, y la una es muy débil. Yo opino que no tenía clara de huevo. A mí lo han puesto después.

John: ¿Dónde crees tú?

Guillermo: Yo opino que en el Maury.

John: En el Maury.

Guillermo: Opino en el Maury. En el registro de firmas sale Mario Bruiget y Luis Alberto Sánchez escribió. El chico Mario fue a trabajar luego al Maury. Me contacté con la familia Bruiget y me dijeron que efectivamente el abuelo Mario había trabajado en el Maury y que antes había trabajado en el Morris Bar.

John: ¿Cuánto tiempo trabajó en el Maury y se quedó siempre?

Se quedó hasta que murió. Dada de la fecha de nacimiento que ellos me dieron, todo. Lo calculé y él debe haber tenido como 15, 14, 16 años cuando empezó a trabajar en el Morris Bar. Cuando encontré la revista El Ring, que sale en el interior, hay un joven de esa edad. Ahora, hay un artículo que se publicó para la Conferencia Panamericana de 1930 y algo, te puedo dar la copia, en que la delegación americana, que se queda en El Bolívar, hace un reportaje que es publicado en Estados Unidos, y ahí dicen que la bebida estrella del bar Bolívar es el Pisco Sour, pero los peruanos prefieren el Maury. Los peruanos, decía esta persona norteamericana, preferían ir al Maury que al Hotel Bolívar. Los extranjeros iban al Hotel Bolívar.

John: ¿Qué tan fuerte es la posibilidad que se hubiera creado en Cerro de Pasco, donde estuvo antes Victor?

Guillermo: Es una posibilidad definitiva.

John: ¿Muy fuerte, sólida?

Guillermo:  Sí. Si uno abre un bar, ya tienes que tener la confianza en tu producto, ¿no? Yo no creo que él haya abierto el bar y después se haya puesto a inventar los cócteles. ¿No? Yo creo que…

John: Su coctelería era clásica, ¿no?

Guillermo: Y él tenía… él trabajaba en Cerro de Pasco, el Club de la Esperanza. Era el club de los ingenieros mineros y ferrocarrileros de la Cerro Pasco Corporation. Tenía su club. Y ahí tenía sus reuniones sociales, tenía su bar, sus fiestas y hay registros que se preparan las bebidas. O sea, no se menciona al Pisco Sour, se mencionan otras. Y es muy, muy posible que Victor Morris, él mismo, lo haya inventado o lo haya escuchado de otro lado. O sea, esa…

John: ¿El primer contacto con el Pisco lo puede haber tenido ahí o antes acá en Lima?

Guillermo: No, el primer contacto con Pisco, de todas maneras, allá.

John: ¿Él vino de frente para allá?

Guillermo: Vino, se quedó unos días acá en Lima, y de Lima tomó el tren y se iba hasta Cerro Pasco.

John: ¿Cuántos años tenía cuando vino?

Guillermo: Al final de los 20.

John: Llega, está unos días acá, se va a Cerro Pasco a trabajar. ¿En qué área trabajaba ahí?

Guillermo: Comenzó trabajando de cajero. Él pagaba a los empleados. Le dan la plata, él tenía que hacer los cheques, no sé cómo era en esa época. Veían colas y fotos de los obreros en cola, en una ventanilla. No se ve la persona en la ventanilla. Y de ahí pasó la Primera Guerra Mundial, en que los precios del cobre y todo se fueron para abajo. Entonces se fusionaron la compañía Cerro de Pasco Mining Company, con la de Cerro de Pasco Railway. O sea, la minera con la ferrocarrilera se unieron, merge, y se formó la Cerro de Pasco Copper Corporation. Y hubieron un montón de despidos, porque se duplicaban los trabajos.

John: ¿Él estaba trabajando de cajero, tenía algo que ver con el Club Esperanza, por asumir algo? ¿Trabajó ahí o no?

Guillermo: No, él era consumidor.

John: ¿Cuánto tiempo estuvo por ahí metido?

Guillermo: Él estuvo por ahí desde unos 10 años.

John: Ah, ya, un buen tiempo. ¿Radicaba ahí? ¿Lima no?

Guillermo: No, pero conoció a una señora del Callao y se casó con ella.

John: Bueno, tenía que bajar a Lima también.

Guillermo: Claro, era una señora del Callao.

John: Y ahí pudo haber conocido el ponche este que ya se consumía acá en Lima, ¿no?

Guillermo: Claro.

John: Definitivamente lo tenía que conocer. Estaba en un recetario.

Guillermo: Sí. Pero lo que definitivamente se puede decir con 100% de certeza es que Victor Morris creó el nombre Pisco Sour. Todas las otras teorías que hay, el cóctel, ese cóctel del libro de Ledesma, no dice Pisco Sour.

John: No, no dice Pisco Sour.

Guillermo: La teoría de que fue creado en Huaraz no lo llamaban Pisco Sour. O sea, el nombre Pisco Sour recién apareció relacionado con el Morris Bar. Y solo por eso tenemos que darle la paternidad, me parece a mí.

John: Totalmente.

Guillermo:  Porque ya todos los cócteles evolucionan, ¿no? El Martini original es completamente diferente al Martini de ahora, ¿no? Víctor Morris, yo considero que es el padre de la coctelería peruana y el inventor del Pisco Sour.

John: Él cuando viene de Cerro de Pasco, ¿cuánto tiempo tardó en poner el Bar Morris?

Guillermo: Creo casi inmediatamente.

John: Ya lo tenía claro.

Guillermo: Sí, lo tenía claro. Se había metido… En el negocio de importar licores, porque hubo una sociedad con un hombre que se llamaba Bill Taylor, en Cerro de Pasco, que hicieron un club que se llamaba Club Unión, era un bar. En el negocio de un bar, y él era el socio que abastecía los licores. Ya estaba metido ahí en el negocio. Ya estaba metido en el negocio de bar.

John: Paralelamente con su trabajo en la compañía.

Guillermo: Claro, entonces cuando hubo el despido, debido a la unión por la Primera Guerra Mundial, decidió venir a Lima y abrir su bar.

John: ¿Lo abrió él solo o con socios?

Guillermo:  Lo abrió él solo. Y, curiosamente, después de análisis de registro de firmas, sus proveedores de soda eran Lindley. El que el padre inglés, que su hijo eventualmente crea Inca Kola.

John: ¿Qué pasó para que el Bar Morris dejara de funcionar? ¿Qué pasó?

Guillermo: Primero se enfermó.

John: ¿Qué tenía?

Guillermo: Posiblemente cirrosis. Dos, tres últimos años de su vida ya casi ni podía operar el bar. Vino la competencia. Era el único bar que vendía licores legítimos, porque la industria de licores adulterados era enorme en el siglo XX. Vendían vermouths, hechos de caña, tenían un brandy hecho de caña, esencias, todo lo que caracterizó a Morris el uso de propaganda fue licores legítimos, o sea que los americanos que venían de paso a la minería iban ahí porque realmente era un bar que tenía licores legítimos. Y él tenía casi el monopolio, se puede decir. Probado con certeza, con confianza, la gente confiaba que eran licores legítimos. Después se abre el Hotel Bolívar, y el Hotel Bolívar, que tiene su bar, le da competencia. Y después el Country Club. Y un montón de extranjeros que siempre iban solamente al Morris Bar, comenzaron ya a dividirse un poco, unos se iban al Bolívar, otros al Country Club.

John: ¿Ellos salieron por el 21 por ahí?

Guillermo: No, el 25.

John: Casi 10 años después del Morris Bar.

Guillermo: El Hotel Bolívar justo este año creo que 100 años.

John: El año pasado.

Guillermo: O sea el 24, en 1924.

John: El Country por ahí también, Bolívar también.

Guillermo: El Country el 27 creo.

John: O sea, pasado 10 años, el Morris estaba solito.

Guillermo: Estaba solito.

John: O sea, 10 años es bastante tiempo para un bar.  Y le aparecieron casi, casi, simultáneamente los tres grandes hoteles que había. Estaba el Maury, Bolívar y Country.

Guillermo:  Exacto. Y eso, y con su enfermedad.

John: Más la enfermedad.

Guillermo: Más la enfermedad. Ha salido también una teoría de que Duncan Nicol no inventó el Pisco Punch. Eso me parece totalmente ridículo.

John: Está todo registrado por todos lados, por donde se le mire.

Guillermo: Y en parte se debe a la falta de conocimiento del idioma inglés, porque punch significa ponche. Como ya hemos visto, es lo que significa ponche. Y había ponches de Pisco pues desde la época colonial, que en inglés quiere decir Pisco Punch, de manera genérica. Y la evidencia que dicen, que es verdad, había una novela, es una novela, de 1849, y sale una persona que festejan la noche abriendo una lata de Pisco Punch. Es de 1849. Al ver esa palabra ahí, la gente asocia que Duncan Nicol no inventó el Pisco Punch, pero acá hay un sistema de idioma que no se entiende. Están hablando genéricamente de ponche, o de un ponche de Pisco. Y Duncan Nicol creó su receta.

John: Creó un cóctel

Guillermo: Lo llamó Pisco Punch. Y es ridículo pensar que Duncan Nicol no inventó el Pisco Punch. Inventó su Pisco Punch, que ya tenía el nombre genérico. Es otra cosa, ¿no? No tiene nada que ver de que él haya sido el promotor, el inclusor que hizo las famoso al Pisco Punch en San Francisco. Que hay gente todavía que está trabajando en este tema, en mi opinión ya se sabe todo.

John: Es cierto.

Guillermo: En mi opinión el rompecabezas está totalmente armado, pero yo tengo mi opinión clara, y si más evidencias aparecen en el futuro, bueno, ya pueden haber unos cuantos ajustes. Pero ya está todo dicho ¿qué más vas a encontrar?

John: Solamente faltaría confirmar quién le puso el huevo.

Guillermo: En mi opinión…

John: O con alguna prueba certera, ¿no? Estamos hablando de… O sea, todo hace indicar qué, ¿no?

Guillermo: Hay una receta de 1930, de Pisco Sour chileno, y no lleva clara de huevo. Perdón, esa es otra evidencia. Ese recetario lo tiene… Me lo enseñó… Cucho La Rosa. Un recetario chileno que decía Pisco Sour sin clara de huevo. Igualito que el recetario del otro que decía Whisky Sour y Pisco Sour se prepara igual. Para mí eso sí es evidencia. El Pisco Sour chileno no lleva y no lleva. Hasta ahora no lleva. Recién a uno le están poniendo clara de huevo. Pero tú te vas al centro de Chile pides un Pisco Sour y no tiene clara de huevo. O sea, esa era la receta de Morris.

John: ¿Qué situación te deja que prácticamente le diste el rostro a Víctor Morris acá en este país? Que no se conocía.

Guillermo: Su rostro no se conocía.

John: No, ¿te acuerdas? Tú me lo enseñaste.

Guillermo: Sí. Ese fue uno de los momentos más felices que tuve. Verlo a él por primera vez.

John: ¿Dónde lo viste exactamente? ¿Cuándo bajaste, creo que fue al sótano? ¿En la casa de Mike?

Guillermo: No, él sacó fotos.

John: ¿En su casa? ¿Tú fuiste a visitarlo?

Guillermo: Lo fui a visitar en su casa. Sacó fotos, la vi, y le dije, ¿puedo tomar unas fotos? Sí, claro.

John: Oro puro.

Guillermo: Oro puro. Y ahí me dijo, el registro de firmas.

John: Tengo más, te dijo, tengo más.

Guillermo: El registro de firmas lo tiene mi hermana, que vive no sé dónde. Arizona?, no me acuerdo. Y no se llevaba muy bien. Tuvo que arreglar la relación familiar primero, antes de pedirle el registro de firma, porque ella lo tenía. Y ella fue la que me dijo, la que escribió. No tenía clara de huevo. Era la que estaba más interesada en el tema. Cuando se murió su papá, se repartieron cosas y esta chica se quedó con el registro de firmas ella lo quería. Era la más interesada. Y ella fue la que mencionó que no tenía clara de huevo.

John: ¿Qué anecdótico hay en el registro del Bar Morris? ¿Qué has encontrado como para subrayar?

Guillermo: Déjame pensar. John Lannes firmó el registro del Bar. John Lannes era el barman principal de Duncan Nicol. Cuando Duncan Nicol, en la prohibición dejó el Bar Exchange, lo agarró, lo volvió para vender soda, café y soda, nada de alcohol. Y duró un año nada más. En plena prohibición, visita el Morris Bar. Y ahí está su firma, y él comparado la firma con la de California, la misma, y pone la dirección.

John: Diste, con Mike, diste el registro, ¿no?

Guillermo: Sí, hice un estudio del registro, lo imprimí yo a mi costo y se lo doné a la Academia Peruana del Pisco. Ellos tienen una copia.

John: ¿El original quien lo tiene?

Guillermo: El original, que yo sepa, lo tiene los nietos. Pero para mí la visita de John Lannes. Ahí conectas a las dos historias.

John: Conectas a los dos cócteles emblemáticos de Pisco.

Guillermo: Exacto, conectados. Y hay unos comentarios de unos visitantes que dicen Pisco Johnny. Tú eres Pisco Johnny. El de allá se llamaba Pisco John. Él lo llamaba Pisco Johnny. Se menciona al Pisco Punch. O sea que él preparaba Pisco Punch.

John: ¿Está dentro de la carta?

Guillermo: No está en la carta, pero está en el registro.

John:  Es que definitivamente ha tenido que conocerlo, ¿no?

Guillermo: De hecho.

John: ¿Era contemporáneo?

Guillermo: Sí. Víctor Morris fue un poco más joven.

John: ¿Se habrían podido conocer?

Guillermo: Yo creo que es obvio. No hay una foto, no hay una carta.

John: Pero, o sea, si ibas a San Francisco o a Oakland, tenías que pasar por ahí.

Guillermo: Claro. Era famoso, él era el que le gustaba la bebida. Cuando él se fue de Utah, Salt Lake City, y lo contrataron para venir al Perú, él tuvo que pasar por San Francisco. Él viene al Perú en 1903, cuando la popularidad de Pisco John y del Bar Exchange era lo máximo que había.

John: ¿Cuándo se cierra? ¿Con la prohibición?

Guillermo: Se cierra con la prohibición en 1919, si mal no recuerdo. Cuando él muere, es noticia de primera plana, hay artículos, cuando él muere, ahí tengo mi libro. Duncan Nicol, el inventor de Pisco Punch, fallece y lleva la receta a su tumba. En todos los periódicos de San Francisco. Él fallece el 29, o sea, ya estaba la ley seca. La abolición es en 1933, cuando un montón de gente comienza a tratar de regresar el Pisco Punch y lo embotellan.