Pisco Sour de Marcos Blas – Casa Tambo

Partamos seleccionando un buen Pisco. Marcas hay muchas, sería injusto que les diga una, así que escojan la de su preferencia para su Pisco Sour.

¿Cómo preparamos un extraordinario Pisco Sour?

¨Les voy a recomendar que cuando vayan a una bodega o supermercado consigan un Pisco que cueste más de 60 soles. ¿Por qué les digo esto? Porque los costos de producción de las bodegas que usan netamente uvas pisqueras, son altos, este factor de precio te da una idea que estás consumiendo un Pisco de calidad¨

¨La receta estándar tradicional utiliza el Pisco quebranta para el Pisco Sour. Si ya te consideras un poco pícaro, aventurero y quieres fuerza y aroma en tu cóctel, te recomiendo el Pisco acholado, que es la mezcla entre uvas aromáticas y no aromáticas¨

¨Partamos seleccionando un buen Pisco. Marcas hay muchas, sería injusto que les diga una, así que escojan la de su preferencia para su Pisco Sour¨

¨Una vez que tengamos seleccionado el Pisco, tratemos de escoger un limón verde pintón, más o menos mediano, y tratemos de exprimirlo con las manos, a la vieja usanza. Recuerden que al presionar mucho el limón presionamos mucho la cáscara y puede amargar. Y eso es lo que no queremos¨

¨El ingrediente equilibrio, por así decirlo, que es el jarabe de goma, lo pueden hacer en casa o pueden comprar uno, les puedo recomendar marcas como Vargas tradicional, una marca nueva Artisan, o si es que no pueden comprar jarabe de goma por tiempo lo pueden hacer en casa es muy fácil. Son dos partes de azúcar blanca, por una parte de agua. Lo lleva a ebullición y ya automáticamente tienen su jarabe de goma. Algunos le echan un poquito de sal, cáscaras de limón, canela y dependiendo de cada uno. Pero el jarabe de goma neutro es azúcar, agua, ebullición. Dejar enfriar y tienes tu jarabe de goma¨

¨Por último, nuestra clara de huevo. Simplemente separamos la clara de las yemas. Como han podido ver en el video que les he hecho hace un momento, existe un método que es el ¨dry shake¨ para emulsionar la clara. Es para que llegue a un punto nieve, por así decirlo. Van a batirlo sin hielo para que la espuma salga en el cóctel. Luego que han hecho eso le agregan el hielo para darle la temperatura, lo baten enérgicamente entre 6 a 8 segundos, muy fuerte y lo sirven colando¨

¨Amargo de angostura 1 a 2 puntos. En el mercado existen dos tipos de bitter o bitters, como le dicen. Uno es el nacional que pueden encontrar en cualquier lado, que está a 15 o 20 soles. Y el original es la angostura real, está 50 a 60 soles, calidades distintas, obviamente también diferentes empresas, pero yo les digo y les recomiendo si quieren hacer un Pisco Sour tradicional tal cual se compren el angostura¨

¿Cómo sabemos que mi Pisco Sour está bien preparado?

¨¿Bien preparado? Muy buena pregunta. Más que todo que se vea bien. Se va a ver bien el cóctel cuando lo terminas de servir, que no esté tan aguado, sino que tenga un poco de peso y que tenga bien marcada la espuma en el cóctel. Ahí vas a ver que está compacto, que tiene buen peso en boca¨

¿Qué era el Pisco Sour Experience?

¨Formaba parte de una ruta gastronómica dentro del local de Peruvian Experience en Miraflores, exactamente en San Martín con Larco. Esta experiencia duraba cerca de dos horas donde aprendías mucho de la gastronomía peruana y dentro de este recorrido había un salón donde te enseñaban acerca del Pisco y cómo hacer un Pisco Sour que se le conocía como ¨Pisco Experience¨. Ahí entrabas a un bar tematizado de los años 30, más o menos, donde me encontraba caracterizado como un cantinero de esa época y te enseñaba paso a paso como hacer un Pisco Sour a la vieja usanza¨

¨No existía en ese tiempo la licuadora ni nada por el estilo, no usábamos la coctelera, medíamos con vasos individuales antiguos, todo antiguo, para que la gente de alguna manera pueda reproducir esos cócteles en casa y enseñarles que el Pisco Sour se hace en una coctelera, no se hace licuado¨

¨Les digo por qué, de paso que ya estamos aquí. Cuando utiliza la coctelera, agita la mezcla con el hielo y una vez que terminan de coctelear sirven el cóctel colando y el hielo se queda ahí. La única función del hielo es enfriar la mezcla. ¿Pero qué es lo que pasa cuando los meten a la licuadora? Meten el hielo que es agua. El hielo desaparece, se mezcla con la mezcla del Pisco Sour y se agua demasiado el cóctel. Es por eso que un Pisco Sour en coctelera y en licuadora saben muy distinto¨

¿Cómo interactuaba la gente?

¨Ellos entraban al bar tematizado con una guía de por medio que les va guiando por todo el predio. Y cuando abrían las puertas, ahí me encontraban a mí, puliendo una coctelera o un vaso. Me acuerdo que llevamos dos meses de clases de impro porque siempre va a haber gente que te puede preguntar lo que sea y tienes que salir de todas esas preguntas, pero sin perder la caracterización que estás en ese momento. Entraba, les daba la clase de Pisco Sour, les enseñaba a hacer un Pisco Sour tal cual, les enseñaba un poco de las uvas pisqueras, la historia del Pisco y le enseñábamos nuestra colección de botellas que teníamos en ese entonces¨

¨Lo recuerdo de una manera muy amena, especialmente por los turistas que iban. Y también había mucho peruano que nunca había hecho un Pisco Sour en su vida. Y eso que es nuestro cóctel bandera. Por eso salían del ¨Pisco Experience¨ muy emocionados de haber aprendido algo nuevo. De paso también que aprendían a preparar Pisco Sour¨

¨Se maravillaban cuando les hablaba de las ocho uvas pisqueras. Porque para todo el mundo solamente existen tres, la quebranta, Italia y torontel. Hay personas que confunden el acholado con una sola uva cuando esta es una mezcla de uvas. Les enseñaba más o menos los primeros mapas donde aparecía el puerto de Pisco. ¿De dónde viene el nombre de Pisco? De la tinaja de barro que le decían Pisco. También hablaba un poco de la historia de la uva del marqués de Caravantes. Cuando trajo las primeras uvas al Perú y aquí ya mutaron. Toda esa historia se las tenía que contar en 25 a 30 minutos y se iban llenos de información y energía y al siguiente paso de la ruta gastronómica que tomaban en ese entonces¨

¿Es muy difícil enseñar a preparar Pisco Sour al público?

¨Los que enseñamos a preparar alguna clase de cóctel o Pisco Sour, debemos enfatizar en el uso de la onzera o el medidor que usan, porque la gente te dice, oye, mide tres onzas, dos onzas, una onza y la gente te mira y mira el medidor, ¿qué hago? Y yo me tomaba un tiempo ya de ¨speech¨ y les explicaba, esta es la onzera, la parte de arriba tiene dos onzas, la de abajo tiene una. Si quieres hacer tres onzas tienes que hacer una arriba y una de abajo, dos más una, tres y así sucesivamente. Voy explicando la receta paso a paso para que la gente tampoco se confunda, ya que todo el mundo percibe distinta la información que le dan¨

¿Algo más que desees agregar?

¨Que siempre tomen mucho nuestro destilado bandera, que es el Pisco. Hay ocho variedades de uva, tenemos nuestro acholado, nuestros mostos verdes. Hay un universo de Pisco por probar. Les recomiendo que siempre prueben una botella de Pisco semanal o de repente una cada mes y vayan descubriendo nuevos sabores, nuevos aromas, nuevas marcas, así como que pueden recomendar también lo nuestro, ya que nosotros somos embajadores de nuestro país¨