Pisco Sour de Kenneth Almora – IPB

No tengo secretos porque todo se tiene que compartir. Cuando yo empecé en la coctelería y le preguntaba a alguien, no te decían. Nadie te enseñaba nada.

¿Cuál es tu secreto para preparar un extraordinario Pisco Sour?

¨Bueno, no tengo secretos porque todo se tiene que compartir. No debería haber secretos. Cuando yo empecé en la coctelería, cuando le preguntaba a alguien, no te decían. Nadie te enseñaba nada. Entonces no hay secreto para el Pisco Sour, usa el mejor Pisco que tengas, el que puedas comprar¨

¨ Jarabe simple. No jarabe de goma. El jarabe de goma es muy sintético y es recontra dulzón. Haz tu propio jarabe, azúcar blanca con agua de botella. La mejor agua que puedas tener en partes iguales, licúalo tres o cuatro minutos y ya está, lo pones en tu botella, lo refrigeras y te dura un mes y lo utilizas para tu Pisco Sour.¨

¨Limón bien exprimido. Me refiero suavecito, con la mano más débil. Exprimidor de plástico, no de metal, menos esos asesinos que tienen punta y todo, si puedes con la mano, bacán. Quítale la pepa antes de exprimirlo. Si estás en tu casa, en el bar, no podemos hacer eso. Te van a enseñar mil formas de cortar limón, por ejemplo. Es bueno cortarlo por la mitad y se acabó. Ya está. La cáscara que sea un limón verde. Si puedes, ponlos en agua. Yo los corto por la mitad y los pongo en agua. Termino de cortar el último limón. Y boto el agua ¿No? O sea, para que baje la acidez, para que se nivele. ¿Ayuda? Eso me enseñó un cebichero¨

¨Clara de huevo lo más fresco posible. Lava bien el huevo. Como le digo a mis alumnos, lávate bien el huevo. Hay que tener algo de picardía en el bar¨

¨Un buen hielo, si lo haces en licuadora bien por ti. Fíjate cuánto tiempo lo tienes que licuar, estudia tu cóctel. Si es necesario que licues, que disuelva todo el hielo o solo un ratito¨

¨El Pisco Sour es Pisco Sour con o sin amargo de angostura. Es más, la gente ni siquiera usa amargo de angostura. Ahora ¿Por qué le pones amargo de angostura? ¿Cuáles son las razones por las cuales te dice la gente que le pone amargo de angostura? Yo no estoy levantando una bandera que diga, no le pongas amargo de angostura al Pisco Sour. No, digo eso que se siga poniendo todo chévere, pero la verdad es que sigue siendo Pisco Sour. Mi secreto es simplemente hacerlo bien. Querer hacerlo bien¨

¿Cuál es tu relación con el Pisco?

¨Mi relación con el Pisco comienza cuando yo empecé en la coctelería. Yo empecé en Ica en el año 2004, en una discoteca en Huacachina. Ahí recién empiezo a conocer el Pisco. ¿Por qué? Porque estaba en Ica y todo el mundo quería Pisco Sour y todo el mundo era crítico de Pisco Sour. Está muy dulce, está muy ácido, está bien, pero puede ser mejor, etc. Pasa que seguramente solo tomaban cerveza. Claro, pero los clientes son así. Entonces, Mi historia con la coctelería romántica y bonita empieza por ahí¨

¨Entonces yo llego a Ica y empiezo mi historia con la coctelería. Ahí empieza mi historia con el Pisco. Pero obviamente usaba el Pisco que me daban. Tú no aprendes a manejar el Pisco hasta los tres o cuatro años de la carrera. No aprendes a manejar el Pisco a no ser que te metas en un instituto especializado en Pisco que hay, pero en realidad no aprendes hasta los cuatro o cinco años a utilizar bien los destilados, yo trabajé en una discoteca, ésta que les digo, donde había una carta y todo era Pisco, piskiri de limón, Perú libre, capitán, algarrobina, ruso negro no había, había chinchano, como es un peruano negro, chinchano. No había laguna azul, pero si había Huacachina azul, blue sour o Huacachina sour ósea, un Pisco Sour con curazao, horrible, que eso no es coctelería peruana, dicho sea de paso, no existe. Ese es otro tema. Pero mi relación empieza ahí, aprendiendo a usar el Pisco mal¨

¨Yo empiezo en realidad a usar el Pisco bien cuando empiezo a trabajar con una marca de Pisco arequipeña y ahí recién empiezo a conocer bien el Pisco, ahí recién, porque empiezo a hacer eventos con esta marca, fui a Mistura con esta marca y ahí recién empecé a actualizar y a conocer más, a leer la denominación de origen, a cada visita en la bodega. Más que esperar el final donde te invitan todos los vinos y Piscos a preguntar todo, a ver, a tomar fotos, a investigar por mi cuenta, a preguntarle a Pisqueros. Tuve la oportunidad para trabajar por un magazine de un amigo y tuve la oportunidad de ir a la bodega Portón. Gracias a él, entrevisté a Johnny Schuler y le pregunté sobre Pisco. Y he hablado con Ema Cadenas, sobre el chilcano. Poco a poco la carrera me puso en lugares donde pude aprender más del Pisco y desaprender también, porque cuando hablas con gente también desaprendes¨

Kenneth, hemos visto nuevas técnicas para la preparación de Pisco Sour en los bartenders jóvenes, ¿a qué crees que se deba?

¨A que se hizo popular, porque hace años se hacía el Pisco Sour en licuadora y todos felices, hace años se hacía Pisco Sour en copas de cóctel, chiquitas de quinceañeros, horribles, ahí se hacía, después salió la kero, hay que hacerla en la kero. Algunos lo hacen en whiskero, ahora lo hacen en el kero de 10 onzas abusivasos que el 3-1-1 lo tienes que volverlo 10 onzas o 12, ¿Cómo es eso posible?, sin hacerlo en licuadora ¿Qué consigues? ¿No?, las técnicas nuevas que han salido para el Pisco Sour es el ¨dry shake¨ y el ¨river dry shake¨ yo los detesto a los dos, pero uno me es funcional, el ¨dry shake¨, que es el que acabo de hacer en el Pisco Sour me es funcional, sí, porque tiene una lógica. Agarro, mezclo los ingredientes, no interviene el agua en la mezcla, entonces solo me preocupo de enfriar el cóctel. Se acabó. No hay más, no hay más ciencia. El ¨river dry shake¨, bueno, hay que quitarle el hielo y volverlo a batir en seco. ¿Pero qué pasa? ¿Para mí? ¿Cuál es la verdad? Porque eso, según los colegas que lo usan, porque cada colega defiende su forma de hacer las cosas. Entonces los colegas me dicen no, pero para que salga más espumoso. Porque yo quiero que salga más espumoso, entonces lo hago en licuadora y va a tener más cuerpo, más espuma, pero lo calientas porque cuando le quitas el hielo y tú lo vuelves a batir ya le estás dando el calor de tu mano y el calor de la fricción del batido fuera del tiempo que está pasando, que no llega a la copa fría y que después esa copa llega al cliente. Yo no le encuentro sentido al ¨river dry shake¨ pero hay muchos que se escandalizan, se desmayan como ¨La Carlota¨ y le da epilepsia porque tú no has servido en ¨river dry shake¨, ahora yo te puedo hablar muy bonito de las técnicas y todo, pero en el ¨rush¨… ¿A cuántos siquiera ves hacer ¨river dry shake¨? ¿A cuántos siquiera ves enfriar la cristalería? Yo en ¨rush¨ no enfrío la cristalería, te soy sincero, la tengo ahí. Ni tiempo me da para ponerle hielo. ¿Ahora qué diferencia hay? ¿Ponerle hielo a un vaso que va a tener hielo por 20 segundos? ¿Cuál es la diferencia? ¿Me entiendes?

¨Yo te soy sincero, yo soy franco, a los colegas con sinceridad, ¿Me entiendes? Entonces se ve bonito. Todo lo que tú quieras. Para la foto, para el video. Hazlo como quieras, pero no me mientas, que es práctico. En la coctelería tienes que ser funcional. Si no te funciona algo no te sirve. Los clientes, algunos dirán, qué bonito lo haces en el primer cóctel, el segundo y el tercero. Y en los eventos peor. Yo trabajo en eventos. Una persona, una vez me dijo, no nos vienen a ver a nosotros. rapidez, o sea, deja de hacer esto, deja de hacer tus firuletes, hazlo rápido. ¡El cliente quiere su cóctel rápido! Y escuché eso también a un especialista en catering recontra conocido, famoso, el mejor tal vez, y el más renombrado. Aquí lo que la gente quiere es velocidad y es verdad, porque la gente en eventos viene, te pide el trago y está hablando con la novia, el novio, está riéndose, hablando con otro¨

¨Para el Pisco Sour, haz lo que te funcione mejor. Prepara lo que le guste a tu cliente, ¿no? ¨

¿Cómo llegaste a ser docente?

¨Lo que pasa es que de chiquito yo quería hacer dos cosas, uno comentarista deportivo que me arrepiento no ser y la otra es docente y siempre quería ser docente, hubo un colega, Marino Venegas, que estaba como director de una escuela que ya no existe, llamaba CONITEC. Me dice loco, necesito profesores ya. Y ahí es como comencé en marzo del 2007 y de ahí interrumpido a veces por chamba, pero nunca he dejado de dictar clases, por lo menos tres meses en un año, o sea el año más pobre, dictando clases a tres o cuatro meses, Siempre he estado dictando clases desde ahí hasta ahora¨

¨Yo enseño porque a mí me gusta, siento que tengo vocación, me gusta comunicar. Trato de que cada cosa que salgan de mi boca sea sincera, por lo menos eso. Entonces, enseñar tiene que ver mucho con eso, que tú sinceramente quieras, que el alumno que tú, al que tú impartes un conocimiento, después lo usen en un buen propósito. ¿Cuál es el buen propósito de un bartender? Bueno, ganar dinero viviendo de lo que te gusta, de tu pasión, que es la coctelería, porque sin pasión no hay carrera, hay carreras que tú no puedes hacer sin pasión y la coctelería no es una de esas. Y con pasión me refiero a aguantar muchas cosas, rendir tributos a la carrera como las amanecidas, perderte de los cumpleaños, los días de la madre y otras cosas.¨

¿Kenneth, porque el IPB es tan reconocido?

¨Bueno, es una institución con 18 años de vida institucional que es reconocida, tiene nombre. El propósito de Luisa Ortiz, que es la directora, es justamente traerme y cambiar la curricular que ya lo hicimos. Olvidarse de lo de los cócteles con néctar desde jarabes, dulces y decoraciones estrambóticas para lo que se está haciendo en el mercado actual. Es decir, el alumno de IPB Surco está preparado para trabajar en cualquier bar desde el más sencillo, por decir de un modo hasta el más top. Ahí hay un punto medio con el alumno del IPB. Pero yo diseñé la malla curricular específicamente para que este alumno esté más orientado a cómo se juega la coctelería en la actualidad y la coctelería en la actualidad se juega con sabores de semi seco o bitter sweet para seco, no para lo dulce¨

¨Las instituciones tienen que tener un área de monitoreo y nadie la tiene. Yo estoy proponiendo esto acá, un monitoreo. Tú mandas a un chico a tal bar. ¿Entonces quién enseñó? El profesor. Ya, chévere. Entonces tú, loco, anda una noche a visitarlo. Tómate un cóctel, dos cocktails y mira cómo trabaja. Habla con el dueño o con el jefe de bar, con el que sea su superior. ¿Cómo se desempeña? ¿Cuáles son sus carencias? Es una súper idea, porque yo creo que nadie lo hace¨

¨Yo quiero que se haga. Pero esto también es inversión de la institución. Y bueno que quede registrado, que es idea mía y se dijo primero en PiscoSour.com por supuesto que hay que registrar también, porque si alguien ve eso y tiene presupuesto y tiene el control, porque yo no soy director académico, yo soy un simple profesor que aporta sus ideas, pero puede haber un director académico que se ponga las pilas y la haga, pero no lo va a hacer igual de bien que yo, pero tiene que haber eso, tiene que ser completo¨