Pisco Sour de Gerson Arteaga – Booze The Bar Room

Tres onzas de Pisco, una onza de una mezcla de limón que preparo, una onza de jarabe de goma y media onza de clara de huevo.

Pregunta: Buenas tardes, Gerson. ¿Cuál es el tipo de Pisco que prefieres utilizar para preparar un buen Pisco Sour?

Gerson: ¡Qué buena pregunta! Personalmente, me gusta mucho usar la variedad Torontel. Le tengo un cariño especial por las características que aporta al cóctel. Sin embargo, también suelo usar Quebranta, ya que es la preferida de muchos consumidores por su perfil clásico.

Pregunta: ¿Cómo influye la elección del Pisco en el sabor del Pisco Sour?

Gerson: La elección de la variedad de Pisco influye bastante. Dependiendo de la uva pisquera que se use, varían el nivel de acidez y dulzor. Por eso, siempre recomiendo probar la receta clásica de 3-1-1 (tres partes de Pisco, una de limón y una de jarabe de goma) y ajustarla según la variedad para equilibrar los sabores.

Pregunta: ¿Qué proporciones de Pisco, limón, jarabe de goma y clara de huevo utilizas en tu receta?

Gerson: Yo respeto bastante la receta clásica: tres onzas de Pisco, una onza de una mezcla de limón que preparo, una onza de jarabe de goma y media onza de clara de huevo. Uso limón criollo, pero también lo mezclo con un poco de limón Tahití para reducir la acidez y darle un toque más elegante.

Pregunta: ¿Tienes algún truco especial para lograr la mejor textura y espuma en el Pisco Sour?

Gerson: Definitivamente, el truco está en realizar un «dry shake» (agitado en seco) durante unos 15 segundos, agitándolo con fuerza para lograr una buena emulsión de la clara de huevo. Este paso es clave para obtener la textura perfecta.

Pregunta: ¿Prefieres usar hielo en cubos o hielo triturado para batir el Pisco Sour?

Gerson: Siempre prefiero usar hielo en cubos porque reduce la dilución. Busco enfriar el cóctel sin agregar demasiada agua, lo que puede ocurrir si utilizas hielo triturado.

Pregunta: ¿Cómo equilibras el dulzor y la acidez en el Pisco Sour para que no resulte ni muy dulce ni muy ácido?

Gerson: La receta clásica ya es muy buena, pero siempre ajusto según la variedad de uva. Normalmente utilizo ¾ de onza de limón y ¾ de onza de jarabe de goma, pero dependiendo de la uva, ajusto estos ingredientes para alcanzar el equilibrio perfecto.

Pregunta: ¿Cuánto tiempo consideras ideal para batir el Pisco Sour para lograr la consistencia perfecta?

Gerson: En total, diría que un minuto es ideal: 15 segundos para el «dry shake» y otros 15 a 20 segundos batiendo con hielo.

Pregunta: ¿Qué marcas de Pisco utilizas?

Gerson: Trabajamos con muchas marcas que apreciamos mucho, como Huamaní, Santobrio, Tres Cepas de Tabernero, 1615, Ferreyros, La Blanco Gran Herencia y Pisco Santa María Magdalena, entre otras. También tenemos marcas como Barsol y Sarcay, que son muy buenas.

Pregunta: ¿Qué piqueos recomiendas de la carta para acompañar el Pisco Sour?

Gerson: Para acompañar el Pisco Sour, recomiendo sabores frescos que contrasten con el cóctel, como entradas de mariscos. Algo como navajitas, erizos, conchas o langostinos, que se curen con mantequilla, limón y sal, son perfectos para limpiar el paladar mientras disfrutas del Pisco Sour.