Pisco Sour de Frank Alvarado – Santería

A mí me gusta acholar mi propio Pisco, hacer mi Pisco, que sea distinto a otros bares y que solo acá en mi barra puedas probarlo.

¿Cuál es tu secreto para preparar un extraordinario Pisco Sour?

¨Creo que más que un secreto son muchos elementos importantes para hacer un extraordinario Pisco Sour. Mucho de ello dependiendo del Pisco que es super importante¨

¨A mí me gusta acholar mi propio Pisco, hacer mi Pisco, que sea distinto a otros bares y que solo acá en mi barra puedas probarlo por eso mezclo diferentes cepas y diferentes medidas¨

¨El limón super fresco del día, siempre por turno. Me gusta que no se deprima, que le da frescura al cóctel, porque cuando pasa el tiempo el limón se oxida por el calor. Entonces lo que quiero es que sientan la frescura,¨

¨Nuestro jarabe, nosotros no compramos jarabe en ningún lado, siempre me ha gustado hacer mi propio jarabe, mi propia receta, que pienso que hasta el día de hoy ha funcionado muy bien porque veo reflejado en los rostros de la gente que les gusta y más el turista que viene con una expectativa bastante alta del Pisco Sour ¨

¨El hielo es super importante, trabajar con un buen hielo que evite que el cóctel al momento de batirlo se pueda aguar. La idea es que solamente le brinde temperatura más no agua¨

¨Una buena cristalería es super importante también para que pueda resaltar el cóctel¨

¿Cuál es tu relación con el Pisco?

¨Bueno, yo creo que con el Pisco me relacioné y tuve un buen ¨match¨. Fue en Astrid & Gastón, cuando se me dio la oportunidad de ser uno de los encargados de la barra, que quise investigar más, ir a visitar bodegas pisqueras que no sean muy conocidas, buscar ese pequeño productor artesanal, mostrarlo¨

¨Poder probar un Pisco Sour que no sea elaborado con la quebranta. Un clásico acholado o yo hacer mi propia mezcla de juntar tres cepas distintas, la quebranta para que le dé el cuerpo, trabajar la moscatel y trabajar la uvina. Tres cepas distintas con aromas y sabores distintos, juntándolos en proporciones no iguales, cepas en la que habrá un poquito más para crear el cuerpo y los demás, aromas y sabores y hacer nuestro propio acholado. Empecé a investigar más de los Piscos e ir a bodegas pisqueras de Arequipa. Me fui a Ica, a Lima, al sur, donde también hay bastante Pisco, muy buenos, Tacna. Me faltó Moquegua, pero está en los planes poder recorrerlos¨

¨Y por ejemplo tenemos el clásico,gin tonic, pero por qué no enfocar mucho el Pisco tonic, que me parece un cóctel muy bueno, muy equilibrado y trabajarlo con diferentes cepas, hacer un Pisco tonic en albilla y le colocamos muña que es nuestra menta andina para darle bastante aroma y canela prendida. Y así tuve que trabajar con las ocho cepas pisqueras, pero le di a las cuatro que eran un poquito menos aromáticas, porque cada cepa tiene un aroma, con las menos aromáticas hacemos los chilcanos dependiendo de sus descriptores para que pueda repotenciar sus aromas¨

Frank, cuéntanos tu experiencia detrás de la barra

¨Llevo aproximadamente 12 años. Empecé en el 2010 en un restaurante bar que ya no está. Se llamaba Jafeti. Previo a esto, yo había estudiado Bar profesional en la universidad Sergio Bernales. Estudié la carrera de bartender, la que me dio la posibilidad de empezar ahí en Jafeti, como barman. En realidad, fue mi primera experiencia con este rubro de la hotelería y gastronomía. Estuve un año. De ahí se me presentó una oportunidad de ir a Mangos de Larcomar a trabajar. Tenía 18 años y en esos tiempos, hace diez años aprox., la coctelería no era la que es, el día de hoy había muy pocos y la mayoría de bartenders eran mayores, de lo cual me gustaba el poder relacionarme con ellos y aprender de su experiencia. Me gusta mucho leer libros por internet y ver videos de YouTube, ver a los que ahora son mis referentes en la coctelería, ver la preparación de los cocteles clásicos, cuáles eran sus procedimientos, Pisco Sour, chilcano, Bloody Mary, etc. Gracias a la experiencia que tuve en estos dos lugares, se me presentó y se me dio la oportunidad de ir a Maido, que es uno de los restaurantes ahorita que está bien posicionado por el concepto Nikkei japonés. Aprendí bastante el tema de los sabores, las combinaciones, el maridaje, ya que era un mundo asiático, el poder relacionarlo con los productos peruanos¨

¨Siempre me llamo mucho la atención el poder trabajar con nuestras frutas, nuestras hierbas y capaz también mezclarlo con otras culturas, hacer un buen ¨match¨. Ahí fue en el lugar donde me marcó el poder investigar más que preguntar, en la sierra, en la selva, ya que hay infinidad de hierbas, infinidad de frutas, cortezas, hay un montón por investigar y en ese tiempo muy poco era el producto que se mostraba, algunas hierbas y frutas conocidas. De ahí me convocaron para la apertura de Astrid & Gastón, que ahí fue el punto donde ya estuve claro cuál iba a ser mi concepto de coctelería, que quería hacer. Me gusta mucho la coctelería tropical, trabajar con aromas y sabores exóticos, afrutados y qué mejor que mostrarlo mediante nuestros productos, poder agarrar de ese estilo de coctelería tiki o tropical y hacer cócteles. Digamos remplazar el maracuyá por el tumbo, que es una fruta cítrica andina, la cocona, trabajar con hierbas, en vez de hierbabuena, trabajar con muña, sacha culantro. Con estas frutas y hierbas que muy poca gente la conoce y por qué no mostrarlo al mundo ¿Cuáles son nuestros productos que tenemos? Así como la gastronomía muestra los diferentes tipos de papas, ajíes mediante sus platos, ¿por qué no en la coctelería? ¿Por qué no ir a la par?¨

¨Estuve tres años ahí. Me fui de ahí a trabajar con Rafael Sterling al Mercado. Ahí aprendí mucho el tema de los sabores. Rafael es una persona de mundo que está contigo viendo y detectando sabores, qué va con que cosa, que no, que sí, lo que me gustó mucho y que me dio vitrina para poder yo plasmar una coctelería fresca, refrescante, que es lo que a mí me gustaba para el restaurante y me dio la opción que mostráramos frutas que no eran muy comunes. Entonces ahí fue una investigación de mostrar el coco azul, el camu camu. Hacer algunos tés naturales, algunos fermentos, algo tranquilo en realidad, porque el tema de los fermentos es otro mundo¨

¨Ese año gané una competencia acá en Perú que se llama World Class, una competencia mundial, la que gané por tercer año que se hacía acá en Perú. Gané el 2017, fui a la final de México, en la que eran 56 países del mundo, entre Asia, Europa y Latinoamérica. Fue una experiencia super bonita. Lo bueno de estas competencias es que te ayuda a abrir un poco la mente, salir de tu zona de confort y ver qué otra cosa se está haciendo fuera de Perú¨

¨El Pisco es un mundo muy extenso, hoy existe cada vez más Piscos en las cinco regiones que manejamos. Darle color, darles brillo a las cepas que muy pocas personas conocen. Entre la uvina, la mollar, la torontel, la moscatel en general en coctelería. ¿Y hablar de ello? Bueno, actualmente me encuentro trabajando en Santería Bar es un bar en Miraflores donde nos hemos inspirado mucho en la cultura de los curanderos, los chamanes, la herbolaria que se trabaja mucho con hierbas, frutas. Ahí fue donde ya pude encapsular el concepto que años atrás estaba haciéndolo y poder plasmarlo al 100% en un bar. Digamos que es un bar peruano. No nos quita que podamos trabajar coctelería clásica y otros destilados, pero mostrar más el destilado peruano, productos peruanos, pero siempre con el estilo tropical¨

¿Cuál es el concepto de Santería?

¨Santería Bar está inspirado en los curanderos, en los chamanes del Perú y de latinoamérica en general, porque no solamente abundan en nuestra sierra y selva, sino que también habitan en México, Brasil, Colombia. Queremos hacer una mezcla de culturas chamánicas como lo decimos nosotros¨

¨Trabajamos mucho con la herbolaria, que son las hierbas, hierbas peruanas, ya sea ruda, que es siempre para la buena suerte. Nunca está de más tener un cóctel con ruda, eucalipto fresco, cedrón, muña, nuestra menta. Puedo mostrar todo lo que he aprendido estos 12 años. Me enfoco al 100% en mi concepto y cuando lo presento en mesa, intento contar un ritual para que la gente pueda conectarse con nuestros antepasados, con lo místico, que pueda conectarse con su espíritu y su alma. Ese es nuestro eslogan. Es lo que buscamos, dar esas experiencias¨

¿Cuál es tu función en el bar?

¨En Santería Bar, soy el gerente. Me encargo de toda la operación que conlleva a la elaboración de la carta, la supervisión de la barra, del salón y cocina en general¨

¨Me gusta estar con el cliente, salir a salón, contarles lo que es Santería Bar, que es lo que estamos haciendo y que ellos puedan entender un poquito el trabajo que llevamos detrás de la barra y detrás de la cocina. El poder también crear la carta con los chicos de bar, que el concepto no se pierda en el camino, seguir enfocándonos en eso¨

¿Cuáles son los cocteles a base de Pisco más solicitado en la carta?

¨El cóctel más solicitado es el Shaman Mule. Nos basamos en la cocteleria clásica, es nuestra versión de Moscow Mule, que es un cóctel a base de vodka, pero quisimos hacerlo un poquito más andino, herbal y peruano. Entonces jugamos con un Pisco De Elixir Italia. Tienen Matacuy, que es un licor de hierbas que lo hacen en Ollantaytambo, Cusco y un poco de ruda, cedrón, un poco de limón y ginger beer y se sirve en una tacita de cobre. La idea es conectarlos, transportarlos a la sierra. Entonces, jugando un poco eso, esa historia y ese item, la gente va entendiendo un poquito, qué estamos haciendo, qué queremos comunicar¨

¿Algo más que desees agregar?

¨Invitarlos a que vivan la experiencia chamánica como lo decimos nosotros acá en Santería Bar. Contamos con una carta amplia de cocteles a base de Pisco, ron, vodka en general y mucho producto peruano. Sí quieren vivir y conocer un poquito más del Perú mediante nuestra coctelería. Son bienvenidos¨