Buenos días, amigos. Vamos a preparar un Pisco Sour para PiscoSour.com tenemos los ingredientes Pisco quebranta, jarabe de goma, zumo de limón, clara de huevo y amargo de angostura para decorar. Vamos a hacerlo en la proporción de tres uno uno que sería un estándar o semi seco. El vaso si lo tienen frío, mucho mejor o lo enfriamos poniéndole unos cubos de hielo. En el vaso mesclador un par de cubos, tres onzas de Pisco quebranta, jarabe de goma una, zumo de limón lo más fresco posible.
Y la clara de un huevo. Y a batir. Como tiene poco hielo lo pueden batir bien hasta que quede espumoso, el batido de un sour es fuerte dos cubos más de hielo solo para enfriar.
Un par de puntos de amargo de angostura, Tenemos nuestro Pisco Sour.
Entrevista a Enrique Vidarte
Mi Nombre es Enrique Vidarte y trabajo en bares hace más de 30 años, trabajo en discotecas, restaurantes, hoteles y todo tipo de barras. También he trabajado como docente, hago asesorías ahora en tiempo de pandemia, estoy trabajando en el Sur en San Bartolo los fines de semana y también hice mi emprendimiento. Estoy vendiendo macerados y cócteles por internet. Son cosas nuevas que uno tiene que ir adaptándose a la situación.
Vidarte Bar Si estoy en Instagram y en el Facebook, ahí pueden hacer sus pedidos. Tengo Seis tipos de macerados. Piña, fresa, guindón, lima limón, maíz morado y orejones con melocotón. Y cócteles También tengo Pisco Punch, Fruit Punch, Algarrobina, un cóctel de maracuyá y otro cóctel de durazno. No estoy ofreciendo Sours por el tema de la clara de huevo.
Bueno, cuando yo empecé en las barras y se vendía muy poco Pisco. Por ahí salía un Pisco Sour o una algarrobina. Una vez a la semana un chilcano. Pero después fue cambiando el consumo del Pisco. Había más cócteles, hubo ya cartas, donde se incluían tres, cuatro o cinco cócteles de casa con Pisco hasta llegar al auge hace más de 12 años. Por ejemplo, en Cala, teníamos 46 cocteles, 42 de casa, eran a base de Pisco y 4 con otros aguardientes. Y así el auge del Pisco subió, subió en todos los bares. Está de moda, pero también todavía hay algunas empresas que usan Piscos malos que no debería ser el espirituoso representativo del Perú. Tiene que ser un buen Pisco.
Primero, los insumos tienen que ser de buena calidad, el limón fresco verdecito, un buen jarabe de goma yo uso el que preparo que no tiene preservantes, la clara de huevo también fresca y un buen Pisco de preferencia quebranta o del tipo de Pisco que le guste de la cepa que más prefiera. También. lo hago en coctelera, lo enfrío, bien. Y su punto de amargo de Angostura al final, por ejemplo, lo bato con dos hielos grandes y después del batido le aumento dos o tres hielos para que enfríe más. Y lo sirvo, no lo bato, con toda la cantidad de hielo que se usa porque pierde cuerpo, o se agua.
Hay que practicar y como dicen, la práctica, hace al maestro, hasta que le agarra su forma de hacer el Pisco Sour que le guste. Bueno, antes se usaba mucho. Bueno, todo era quebrantas. Pero ahí fuimos cambiando y la gente encontraba mejor combinación entre una fruta y un determinado Pisco que realce el sabor de ambos. Por ejemplo, mango con torontel, uva con Italia, una hierbabuena con moscatel y así, o hacer una algarrobina con acholado o un aromático. La gente dice uy, qué rico, otro sabor.
En realidad uno tiene muchas opciones de hacer los cocteles con los diferentes Piscos y todo lo que tenemos aquí en el Perú, la variedad de frutas, tenemos los mejores insumos y tenemos que aprovechar eso.
Bueno, ahora estoy en verano en San Bartolo, en Ocean Reef. Ahí estoy en el bar.
Este tiempo tan difícil seguir adelante, seguir luchando y no se desanimen, que ya va a pasar.
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