Pisco Sour de Carlos Fillies – Bolichera 2335

Hay clientes que piden un buen Pisco Sour con Albilla, Mollar, Italia, Quebranta… quieren que sea más aromático, que sea más fuerte en boca.

Pregunta: Buenos días. Carlos, cuéntanos cuál es el tipo de Pisco que prefieres utilizar para preparar un buen Pisco Sour.

Carlos: Mira, preferiría en todo caso preparar con Pisco quebranta. Tiene todos los atributos: buen cuerpo, buen aroma. Es muy estructurado y es uno de los más consistentes para una buena presentación, tanto para el batido como para el aroma, y también para una buena mezcla que se mantiene. No se diluye rápido y el sabor persiste por más tiempo.

Pregunta: ¿Cómo influye la elección del Pisco en el sabor del Pisco Sour?

Carlos: Hay clientes que piden un buen Pisco Sour con Albilla, Mollar, Italia, Quebranta… quieren que sea más aromático, que sea más fuerte en boca, que tenga un buen sabor, una buena presentación o que dure un buen tiempo. Entonces, pienso que la elección principal está en el cliente. Él define cuál es su mejor elección. Porque, si yo le doy una sugerencia, por ejemplo, Mollar es una uva pisquera peculiar con un buen aroma, pero no tiene tanta constancia en la boca, entonces es un poco más complicado.

Pregunta: ¿Qué proporción de Pisco, limón, jarabe de goma y clara de huevo utilizas en la receta de Pisco Sour?

Carlos: Bueno, donde me desempeño laborando usamos una receta de tres onzas de Pisco, una onza de jarabe de goma, una onza de zumo de limón y una porción de clara de huevo. Esta se define como una proporción ideal. A mi percepción, yo usaría una y media onza de goma, una onza de limón y una onza de clara de huevo, idealmente para bordear la consistencia de la espuma que se busca, para darle un buen sellado y que el cliente pueda tomarlo y se mantenga como una especie de escudo para que no entre tanto aire y no se pierda el cuerpo.

Pregunta: ¿Tienes algún truco especial para obtener la mejor textura en el Pisco Sour?

Carlos: Depende del tipo de vaso. O sea, si tenemos mucha afluencia de público, se busca más rapidez. Entonces, en esos casos, uso la licuadora para tres o cuatro Pisco Sour sin hielo, y luego refresco el cóctel por veinte segundos.

Pregunta: ¿Prefieres utilizar hielo en cubo o triturado para batir el Pisco Sour?

Carlos: Prefiero utilizar hielo redondo. El de cubos es estándar, te mantiene la temperatura y se mezcla bien. Hay una buena integración de los elementos, pero se usaría de una mejor forma si fuera redondo; la temperatura se mantiene más constante y se puede seguir utilizando.

Pregunta: ¿Cómo equilibras el dulzor y la acidez en el Pisco Sour para que no resulte ni muy dulce ni muy ácido?

Carlos: Partimos de una receta base: 3-1-1. Y de ahí depende del cliente, porque es el cliente quien te dice cómo lo quiere: si lo quiere más ácido, si lo quiere semiseco, si lo quiere seco o sin dulce. Algunas personas prefieren edulcorante. Entonces, ahí está el tema, porque es el cliente quien manda cómo quiere su Pisco Sour.

Pregunta: ¿Cuánto tiempo consideras ideal para batir el Pisco Sour para lograr una consistencia perfecta?

Carlos: Si lo batimos, entre 20 a 25 segundos; si lo emulsiono o lo refresco, solamente 15 segundos. O sea, lo licuo por diez segundos y lo refresco con coctelera por 15 segundos.

Pregunta: ¿Sueles añadir algún ingrediente adicional o toque especial a tu receta de Pisco Sour en la cevichería?

Carlos: No, manejamos una receta estándar. Manejamos un concepto propio, es lo ideal, porque es un sabor estandarizado. Por ejemplo, en Bolichera 2335, el Pisco Sour lo tomo seco siempre. Si le pongo algo más, ya varías y van a decir que se parece al Pisco Sour de otro sitio, entonces ya no hay identidad.

Pregunta: ¿Cómo influye el Pisco Sour en la experiencia gastronómica de los comensales en la cevichería?

Carlos: La gente lo pide más como aperitivo o para un acompañamiento directo con mariscos, ceviche, ceviche de conchas negras, también con pescados enteros. Entonces, es una opción muy popular. O sea, pidieron un arroz con mariscos, Pisco Sour; quiero un ceviche de conchas negras, Pisco Sour… es un maridaje perfecto.

Pienso que sí influye bastante porque es un cóctel que combina muy bien con comida marina.

Pregunta: ¿Qué marca de Pisco utilizan aquí en Bolichera 2335 para preparar sus cócteles?

Carlos: Aquí preparamos nuestros cócteles con un Pisco iqueño, muy bueno, Pisco Castañeda.

Pregunta: ¿Qué platos nos recomiendas de la carta para acompañar un Pisco Sour?

Carlos: Tenemos un tacu-tacu con lomo. También tenemos una ¨cabrilla¨entera de lujo, que se puede seleccionar para hacerla como ceviche o chicharrón. Además, tenemos el ceviche Bolichera 2335 con conchas negras, y también nuestra famosa leche de tigre.