Juan Carlos Gómez es uno de los profesores de coctelería más antiguos y respetados del medio. Director de la carrera de Bartender en Le Cordon Bleu, entusiasta colaborador de la IBA (International Bartenders Asociation), expositor, consultor y maestro de los más importantes cocteleros peruanos. Viaja con las distintas delegaciones a las competencias de coctelería a nivel mundial y ha tenido la oportunidad de representarnos en más de 30 países. Además, se considera un fanático acérrimo del Pisco Sour.
Inicios de Juan Carlos Gómez en el mundo del bartender
Todo empezó hace un poco más de 25 años, como una afición, pues yo tengo otra profesión, soy administrador de empresas. Siempre me gustó la manera en que los bartenders preparaban los cócteles; me gustaba observarlos. Por cuestiones fortuitas del destino, viajé al extranjero y viví allá 7 años dedicándome al bar. Hice un periplo por más de 20 países de la región de América Latina; fue así que aprendí.
¿Qué cambios siente Juan Carlos Gómez que ha tenido la coctelería peruana?
La evolución es permanente; la coctelería no es algo estático, cada día hay algo nuevo, algo diferente. Mientras que nosotros estamos aquí conversando, alguien está creando un cóctel, y ese cóctel trae una innovación, una nueva tendencia. Considero que la coctelería en el Perú ha progresado de manera sostenida; se ha mejorado, tanto la calidad de los Piscos, como la formación de los bartenders, gracias a la cantidad de escuelas que hay en el medio.
Sabemos que eres miembro asociado de la IBA (International Bartender Asociation). ¿Nos explicas en qué consiste el trabajo que realizas ahí?
Bueno, mi experiencia con la IBA basa principalmente en las asistencias y participaciones en los certámenes panamericanos y mundiales. He tenido la suerte de viajar a muchos países en Europa, Asia, Centroamérica, Norteamérica, entre otros.
En esos viajes, ¿qué detalles interesantes has encontrado acerca de la coctelería?
No me cabe duda de que el intercambio de conocimientos con colegas de otros países te abre el panorama de conocimientos. Te induce a investigar, a contrastar técnicas, y a corroborar que las que empleamos aquí en Perú también son válidas. Me atrevo a decir que el bartender peruano está posicionado entre los bartenders más reconocidos de América.
Los cocteleros peruanos tenemos una gran ventaja en lo que se refiere a la materia prima; no sólo el Pisco como tal, también el resto de aguardientes e insumos complementarios. Contamos con un extraordinario aporte de la naturaleza a través de frutos con los que se puede hacer cocteles espectaculares.
¿Cómo sientes a los cocteleros peruanos con relación a los extranjeros? ¿En qué sientes que nos destacamos?
Los cocteleros peruanos tenemos una gran ventaja en lo que se refiere a la materia prima; no sólo el Pisco como tal, también el resto de aguardientes e insumos complementarios. Contamos con un extraordinario aporte de la naturaleza a través de frutos con los que se puede hacer cócteles espectaculares. En segundo lugar, destacamos por nuestra capacidad técnica; los bartenders peruanos, a través de todo un proceso de evolución, hemos ido mejorando nuestras técnicas y nos encontramos a la altura de cualquier bartender internacional.
Estamos al tanto de tu afición al Pisco Sour Juan Carlos Gómez, ¿Qué es lo que más te gusta de este coctel?
Me parece un extraordinario aperitivo, es un cóctel fácil de beber, aunque algunos consideran que tiene mucho alcohol, pero, ¿eso es algo que nos caracteriza, no? Además, mi corazón, es definitivamente peruano, lo cual me induce a preferir siempre el Pisco como aguardiente para mis cócteles.
¿Cuáles son para ti Juan Carlos Gómez los requisitos para preparar un excelente Pisco Sour?
Pongo énfasis en que, si bien tenemos una receta estandarizada del Pisco Sour, mucho depende de la mano del bartender, del cariño que le ponga a la preparación, así como de la calidad de los insumos, y no sólo me refiero al Pisco, ojo; el jarabe debe ser de calidad, sin demasiadas notas artificiales; el limón debe ser fresco, norteño, recién exprimido; la clara de huevo también debe estar dentro de los estándares de calidad y de inocuidad porque es un insumo muy sensible, la salmonela está a la orden del día.
¿Nos explicar un poco sobre la técnica del bar-chef?
El bar-chef es una técnica de mi creación. Los procesos están basados fundamentalmente en la preparación de piqueos o snacks y cócteles a la misma vez, con una serie de pasos que permiten que se obtenga ambos elementos en no más de 10 minutos.
¿Ambos se preparan siempre con pisco?
No siempre; tengo algunas recetas distintas. Tengo un tiradito al shaker con Pisco y un chilcano de ají amarillo, pero también cuento, por ejemplo, con unos tequeños de langostinos en salsa de guacamole al tequila y una margarita de aguacate. En cuanto a combinaciones con vino, puedo preparar un lomito al malbec. La idea es que ambos elementos contengan insumos símiles, y cuenten con el maridaje como complemento.
¿Cómo intuyes qué piqueo es el que debe acompañar a cada coctel?
Es en realidad un poco por mi experiencia personal, porque también he hecho trabajos de cocina y tengo alrededor de 15 años dedicado a la docencia. Trabajamos mucho el tema de maridaje, la complementariedad de los elementos y la composición de los mismos. Es un poco de capacidad intuitiva, pero al mismo tiempo hay mucho de preparación, estudio y análisis en esto.
Si bien tenemos una receta estandarizada del Pisco Sour, mucho depende de la mano del bartender, del cariño que le ponga a la preparación, así como de la calidad de los insumos, y no sólo me refiero al pisco, ojo; el jarabe debe ser de calidad, sin demasiadas notas artificiales; el limón debe ser fresco, norteño, recién exprimido; la clara de huevo también debe estar dentro de los estándares de calidad y de inocuidad.
con mucho ♥
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