Muchas gracias por tu tiempo y como te comenté, la idea es conversar un poquito sobre la esencia del Pisco Sour en esta conversación. Inicialmente, tú tienes mucha información con respecto al origen del Pisco Sour. ¿Puedes contarnos un poquito más al respecto, por favor?
Bueno, en realidad la historia del Pisco Sour, yo lo he ido entendiendo y a la vez aprendiendo por décadas. Yo fui de la década del 80, en el 85 pisé por primera vez una barra, 2 de febrero del año 1987, ya con mi chalequito, siendo el ayudante de mi padre, la información que me daba era justamente las preguntas que le hacían a mi señor padre. Era porque la gente se sentaba en la barra y estoy hablando de apellidos en esa época. Apellidos de gente importante, gente de empresas que decían oye, ayer estuve en el Bolívar, ayer estuve en el Maury y me prepararon un buen Pisco Sour y nombraban al barman. Hoy estuve realmente en tal sitio, hablaban de lugares. Al final del turno le decía a mi papá. Los señores hablan de fulano, de tal, yo le digo, me gustaría algún día ser como ellos, como esos bármanes.
Que la gente me nombre con respeto, mi papá me decía, tienes que preparar un buen Pisco Sour. Entonces toda la vida he estado con el tema de que el Hotel Maury era el creador de Pisco Sour. Y siempre mi padre tenía la fórmula del 4 -1 -1. Cuando comencé a preparar cócteles mi padre era mi guía, a veces muchos trabajan con diferente barman y cambiaban las fórmulas, Pero cuando tú trabajas con una persona que ha trabajado directamente donde estaba la mata del Pisco Sour tenías que entender y saber y hacer lo que él hacía.
Trabajé ocho años en el Hotel Olivar, lo inauguré en el año 98, ocho años con esa fórmula y de ahí me traspaso al Country con esa fórmula. Ya cuando conocí a los periodistas llego el auge del Pisco Sour. La gente descubrió que yo usaba esa receta, que era el 4 -1 -1.
Posteriormente, gracias a que la prensa comenzó a pasar ventanas y fronteras, se puede decir que llegó la información a Guillermo Toro Lira, también mucha gente me seguía. Entonces el Pisco Sour tuvo su día nacional. Llegamos a vender un día tres mil Pisco Sour gracias a todo un trabajo en conjunto de los productores, los periodistas, el Hotel Country, los gerentes que apostaron también por el Pisco Sour.
Entonces me dieron una tarea de crear cócteles y dije, no es mi estilo crear cócteles. Lo que tengo que hacer es rescatar cócteles, rescatar uno por uno. Fuimos rescatando y llegamos al Pisco Punch, conversando con Cecilia Ledezma, conocí a su hermano mayor, había conocido a Guillermo Toro Lira. Eran promoción distinta, pero de colegio. Ahí es donde me contacto con el Señor, es donde comienza a entender la versión original actualmente de quien fue el creador del Pisco Sour, Víctor Morris.
Pero hay una receta del Pisco Sour de Morris, se menciona en la carta y en el libro de registro, que lo hemos visto ambos, pero no hay una receta fija. La receta viene ya del Bolívar años posteriores.
Lo que pasa es que había algo que siempre me decía mi padre, algo que la Lamentablemente yo comulgo con mi padre. Uno no puede esconder las recetas, las medidas. Lamentablemente, algunos no ponían sus medidas porque siempre había el secreto, entonces jamás Víctor Morris iba a decir cuánto utilizaba de Pisco. No lo iba a decir, jamás lo iba a hacer. Ese es el tema. Hasta el año ochenta, tú ibas a un bar, te sentabas y preguntabas ¿Tu receta?, no es secreta, señor. Esa es la palabra del bartender. Son mis secretos. Pero te puedo decir que Pisco, limón, jarabe, pero Había muchas cosas que en verdad yo me quedaba pensado. Oye. ¿Cómo haces tu jarabe? Yo le echo un poquito de plátano. ¿Plátano? Te decían que le ponían canela.
No aparece que Víctor Morris le pone clara de huevo. Entonces, vamos a ver la lógica. Si el año 1929 cierra Víctor Morris por un tema de enfermedad y los bármanes entrenados, porque esos bármanes eran de primera, tenían una segmentación de público. Extranjera y nacional. La publicidad que hacía Víctor Morris generaba afluencia de público de habla inglesa, turistas. Entonces esos bármanes cuando cierra el bar. Ya conocían el tema.
Ahí viene el tema del huevo, Sin embargo, el tema netamente de las medidas se asociaba al whisky sour como referencia para el Pisco Sour.
Mira, yo pienso y tengo una sensación que Víctor Morris no crea el Pisco Sour. Y como lo dice Guillermo, no lo crea en el Morris bar, lo crea en Cerro de Pasco, crea de repente el cóctel, ya lo viene trayendo, ya era una fórmula. Era un tipo que entendía que es ser un productor de Pisco, pero una persona que está detrás de la barra sabe los gustos de las personas. Hay cosas en un bar que no te gustan, pero si le gusta al público, me imagino que habrá hecho probar a muchas personas esa fórmula y la guardó como secreto.
Igual el Pisco Punch murió Duncan y nadie sabe el secreto porque se guardaba los secretos. Hasta ahorita. La gente que prepara el Pisco punch lo prepara de acuerdo como crea conveniente, O sea, hay una base de piña. Nunca encuentras un Pisco punch igual en dos bares, lo que pasa es que ahorita las tendencias vienen nuevas. Ahora hacen cadena de bares, cadena de cebichería, pero los secretos no se pueden guardar, la tienes que trasladar, la receta la tienes que vender, igual en el Pisco Sour. Tú asesoras un restaurante, un barman dice mira, haz esto, entonces le tienes que dar medidas estándar.
La palabra estandarizar es para un éxito de un bar o para un ejercicio de un restaurante.
En esa época no lo había, porque realmente era secreto, todo era secreto. Mi papá me decía que él para aprender el Pisco Sour, estaban preparando Pisco Sour y le decía oye, anda, trae hielo y el hielo quedaba en el sótano, las máquinas eran a petróleo, imagínate lo que me contaba mi padre, anda as esto y ya había exprimido el limón, ya había hecho todo, ya estaba solo para mezclar. Había un sobrecosto, hasta emborracharlo al jefe. El jefe le decía vamos a tomar unos tragos y ya cuando había mucha amistad, a veces el barman venía un poco zampado y decía prepara tú le tenía que dar la fórmula, el tipo estaba esperando que el tipo ya se jubile para agarrar el saco. Era diferente. Ahora ya no. Las cosas han cambiado. Yo me baso con la receta de él. No la he variado. No la he cambiado. Quizás varío de bodega, de marca. Siempre de buena calidad, con denominación de origen, pero siempre mantengo, un limón de calidad, no voy a comprar un jarabe de la esquina porque Dios sabe qué porcentaje de azúcar tendrá.
Yo hago mi propio jarabe, mi clara de huevo, yo mismo selecciono, voy al mercado, me levanto a las seis y a las siete ya estoy en el mercado. Yo, Roberto Meléndez, la verdad, antes no lo hacía.
¿Qué buscas en un limón?
Un día recuerdo, me hice amigo de un señor que era productor de limón en Lambayeque. Entonces me trajo muchas variedades y me decía Roberto, te veo hablar del Jarabe, del Pisco, Me gustaría aportarte algo. Entonces me traía limones con semilla, sin semilla. Yo decía, yo compro este tipo de limón. Entonces me decía Roberto, mira qué diferencia hay, tú agarras un limón, Y te lo pasa por la lengua. ¡Ácido! Ese es uno de tus sentidos que estás usando. El barman ¿Cuántos sentidos usa para poder evaluar un producto? El olfato, la vista, Pero hay algo muy importante que también puedo evaluar, me dice. El tacto. Entonces me decía Si tú pones el limón. En la mano. Inmediatamente, mira cómo se pega.
Tú logras tener un equilibrio realmente que es el sol realmente que le da a esta fruta, a este cítrico porque si no hubiera un pH balanceado, no cocinaría el pescado. Si no tuviera este pH alto, no equilibraría con un aguardiente, un destilado de cuarenta y dos grados. ¿Dime qué destilado en el mundo hay de cuarenta y dos grados? No existe, de cuarenta a cuarenta y dos. El Pisco lo pueden hacer con cuarenta grados, cuarenta punto cinco porque utilizan otro tipo de limón, pero utiliza este limón con un destilado de cuarenta grados. Lo mata completamente al estilo, lo desaparece. Entonces eso se llama. Seleccionar los productos.
¿El limón que reúne estas condiciones tiene una zona en particular de producción?
Sí, la zona como te digo es la parte norte. Hay también producción en el norte chico, pero como me dice tienes que probarlo, evaluarlo. ¿Me entiendes? No te puedo decir que no lo vas a usar, lo puedes usar. Mira. Cómo está mi mano. Está pegajoso. Mira, se pega la mano. Evaluar los ingredientes para cualquier cóctel con la vista, el olfato y el tacto.
Con respecto a la goma. ¿Tienes alguna preferencia de balances de composición?
Yo utilizo la azúcar. Yo compro la Cartavio, me parece excelente. Muy buena marca. No me varía el producto. No es muy afinado, es un poco grueso que me da una glucosa, un cuerpo, una textura realmente que me da mucho para el Pisco Sour y para toda mi coctelería. Me ayuda bastante.
En mi fórmula. Utilizo un porcentaje de azúcar blanca con un porcentaje muy pequeño de azúcar rubia.
Utilizo dos tipos de azúcar, pero de la misma hacienda Cartavio Si algún día veo un azúcar de mejor calidad, lo usaré, la probaré y seguiré mejorando. La cosa es que tenga una consistencia en el jarabe. Utilizo mi medida 1-1 de agua con uno de azúcar.
Con respecto al Pisco
Mucha gente se va hacia quebranta por su rigidez, por su personalidad, que se acomoda bien, con un alcohol con mucha personalidad, que se acomoda bien a los demás insumos. Pero también hay gente que le gusta optar por un Pisco Sour con acholado, acholando con una cepa robusta como la quebranta por ahí en Italia o una moscatel.
¿Cuál es tu preferido? En Cuestiones de cepas para un Pisco Sour.
Qué buena pregunta. Tú sabes que a veces uno se vuelve sensible. En unos años yo me volví muy sensible. En La pandemia tenía que dictar mis clases vía Zoom. Donde cada semana los viernes seleccionaba una bodega, me contactaba con el productor y a veces hacíamos Pisco Sour de Torontel, de Italia, de Acholado y ahí le encontré el encanto a no decir que el Pisco Sour se prepara con quebranta. Para mí es un estándar. Yo preparo con Quebranta, pero no quiere decir, probé por primera vez el ceviche de caballa, hermano, dejé de comer mero y todo.
Olvídate. El mejor ceviche para mí es de caballa. Pero allá, ¿Sabes en donde no? En el norte. Por eso te digo. Lo importante es que comas ceviche, es fundamental que tomes Pisco Sour. Tómate con tu acholado, de repente tú mismo lo puedes
Acholar. Yo soy muy fanático de unir las variedades de la criolla con quebranta me sale un Pisco Sour espectacular.
En el Pisco Sour que yo preparo vas a encontrar la persistencia, quizás no al 100%, pero un porcentaje que no te va a bloquear ni la acidez ni el dulzor, yo hago siempre la misma cantidad de limón, azúcar, jarabe y lo que es la temperatura.
La temperatura es lo que te alinea mucho para que te dé los aromas y puedas apreciar el Pisco Sour. Hay gente que le pone un huevo, dos onzas de huevo. ¿Qué cosa vas a percibir en ese Pisco Sour? Se va a perder el Pisco. Por eso simplemente de un huevo salen tranquilamente tres Piscos Sours.
¿Entonces, cuál es la presencia netamente del huevo?
El huevo te va a dar simplemente estructura en el cóctel, temperatura, el hielo y la presencia del Pisco, balanceando el sabor agridulce que es porque el limón tiene dulce, el jarabe tiene dulce. El limón y el azúcar tiene que ser Iguales.
En todo caso, tiene que haber también bajo otra mirada la tipicidad de la uva. ¿Puedes modificar un poquito, tus otros elementos?
Por supuesto, si utilizo pongamos una Italia, tengo que quitarle una cierta cantidad de jarabe de azúcar y un poquito de limón. Por eso te digo, cuando uno estandariza una receta, que es el que yo uso, quebranta, ya tengo el 4-1-1, pero cuando hago con otro tengo que probar porque ahí ya viene la variante del Pisco. Es igual cuando vas a preparar un ceviche, no todos los pescados son iguales. Cuando son diferentes demoran más en cocimiento a otros menos, otros tienen más fibra, otra menos fibra. Por eso se trata de evaluar y seleccionar los productos. Realmente es muy importante tener un conocimiento. Si un barman no ha seleccionado sus productos, en verdad no va a preparar un buen cóctel. Tiene que conocerlo antes de prepararlo.
La receta la encuentra en la televisión, en Internet y eso es una referencia, una guía, nada más. El barman se hace detrás de la barra. Y con los años de experiencia. Tengo ya 35 años preparando Pisco Sour. Gracias a Dios que en Pandemia lo hacía vía Zoom, porque ya yo me estaba enfermando de no preparar un Pisco Sour.
Dime: Regresando un poquito al tema de historia que no quedó claro ahí. Bueno, a ver, estamos hablando de cuatro onzas a partir de que no hay una fecha exacta. Pero tampoco no hay una receta que te indique las tres. Hay tres onzas, cuatro onzas, porque hay un margen de tiempo que no se sabe muy bien cuándo entró esa onza de más o esas dos onzas de más, no tomando en cuenta la reglamentación de la IBA que siempre no pasan de dos onzas de alcohol, de acuerdo con lo que has investigado, las conversaciones que has tenido con tu padre, ¿Dónde realmente se hizo sólido el tema de las cuatro onzas?
Yo creo que cuando yo trabajaba con mi padre te engañarías. ¿Qué usaban los demás? No lo sabía.
Pero Mi papá. Siempre ha usado las cuatro onzas y yo hasta ahora lo sigo usando.
Porque al final yo pienso que también es un tema bien tuyo. A que realmente yo lo valoro mucho porque le da mucha presencia de Pisco, ahí te das cuenta, un tema de mano de bartender.
No es la mano del bartender. Lo que pasa es que acá hay un principio, cuando tú, en otros países, eres dueño del negocio, tú estandarizas y pones las reglas. En los hoteles que yo he trabajado presentaba mis recetas al departamento de costos y el departamento lo rechazaba y pasaba al departamento del gerente, me llamaba y me decía Roberto, ¿por qué estás usando cuatro onzas del Pisco? Me estás elevando, una onza, Si vendemos cinco mil Piscos Sours al mes son cinco mil onzas. Dividimos una onza cuesta en esa época 30 céntimos era una barbaridad. Yo tenía que explicarle y llevarlo a la barra y darle todo un tema para que él entienda y diga, vamos a cambiar la receta. En todos los restaurantes que han hecho lo han cambiado. ¿Por qué? Porque una onza es un costo alto. Por eso te digo, hay pocos bares que utilizan esa medida porque es un costo alto.
A eso es lo que iba. Porque yo he pasado por varios bares y he solicitado prepárame un Pisco sour, porque yo hace tiempo pruebo tu mano, tu Pisco Sour y ya me acostumbré a tu estilo, me parece que es el que más me gusta, es el correcto, Y he ido a bartenders reputados que preparan con cuatro onzas y realmente no es lo mismo.
Entonces ahí me referí a un tema de muñeca, tanto tiempo preparando, ya sabes cómo es el secreto para que salga, tú dices cuatro onzas, pero no se siente alcoholizado, se siente redondo, con personalidad más no potente y viene los equilibrios que estamos hablando, que te vas adecuando de acuerdo con la cepa, entonces mi deducción es que realmente las cuatro onzas vienen a ser un tema de Meléndez
Como decía Johnny, Johnny decía en algunos bares preparan el comercial, pero Roberto prepara el que es. Claro comercialmente porque le afecta los costos. Y ojo, yo no tengo la razón. Él puede usar tres, él puede usar acholado, yo quebranta, el otro puede usar Torontel eso yo no lo puedo decidir. ¿Sabes qué? Poner una receta y decir esto debe usarse. No hay una receta realmente que te diga lo que dice Roberto Meléndez es la verdad, yo trato de interpretar. Cuando tú ves un cuadro, tú interpreta, tú no eres el que ha dibujado el cuadro, lo interpretas, murió el artista y tú interpretas el cuadro.
Tú interpretas un Pisco Sour que te tomas en un hotel cinco estrellas, de cuatro, de tres o un bar de primera y segunda, o en tu casa, o te llevan a un evento. Y tú evalúas, tú lo interpretas, tú dices acá utilizo tal Pisco, el limón se le pasó. Tú Interpretas.
Dime. En la coctelería actual. ¿Cómo sientes que se está alojando el Pisco Sour?
Yo estoy contento y muy alegre de mi trabajo. Ojalá que Dios me dé más vida. Acabo de cumplir 55 años y yo veo con mucho futuro al Pisco Sour. Te voy a contar algo que espero, lo tomen a bien. Cuando a mí el Ministerio de Relaciones Exteriores me eligió para hacer el barman que haga el recorrido de las misiones itinerantes de Pisco a Asia, Europa, Centroamérica y las 27 ciudades del mundo. ¿Mucha gente hablaba y escuchaba, pero yo oídos sordos, decían por qué Roberto, no presenta primero el chilcano? ¿Por qué no prepara el Pisco punch? ¿Por qué no prepara el Pisco tonic? Que es lo más fácil. Pisco con tónica, tónica hay en todo el mundo.
Y justamente la revista señala que entre los diez mejores cócteles del mundo estaba el Pisco Sour. ¿Por qué? Porque yo sabía que cuando tú te ibas a Asia y decías Pisco, nadie conocía Pisco, decías Lima, mambo par, el cóndor pasa, Chabuca Granda. Pero nadie lo conocía. Sin embargo, cuando tú decías Pisco Sour, a cóctel, la palabra sour ayudó. Yo fui ya con una idea, yo sabía lo que estaba haciendo.
Pero, sin embargo, cuando apareció el tema de esta movida de la semana del Chilcano, hubo bastante detractores hacia el Pisco Sour, lo cual yo no compartía.
Lo que pasa es que aquí estamos acostumbrados que cuando tenemos el primer hijo al segundo un poquito, le bajamos la llanta, Igualito. Pero ya hay que superar eso. Más bien ayudemos que en conjunto se vende el Pisco. Yo no hice popular al Pisco Sour o ayude al Pisco Sour porque quería que todo el mundo tome Pisco Sour. Yo quería que se tome el Pisco. Eso era el concepto, la gente no me entiende por qué yo trabajo detrás de la barra, tú detrás de la barra lo ves diferente. Lo entiendo, Yo percibo de otra manera. En la época que tú me has conocido, llegaban los productores, me decían Roberto, te tengo que invitar a mi bodega, tengo lleno el alambique, no sé dónde envasarlo, no sé si alquilar un cuarto, es un sobrecosto donde lo guardo. Porque no había mercado, no había consumo. ¿Y quién ayuda al consumo? El Pisco Sour porque por más que usabas tres onzas, ya era tres onzas. Era dos onzas. A cuatro. Estás hablando de que el vendía más. Y por eso nuestro consumo per cápita es bajísimo. Bien. Bajo ante la cerveza. Ante otros licores o destilados en el consumo de acá es bajísimo. Por eso te digo, yo sigo trabajando, voy a cumplir 15 años y voy a seguir ahora mucho más fuerte con el tema del Pisco, este es un bar temático de Pisco, ya estamos empezando la activación con los productores y queremos que la gente consuma Pisco Sour, es un aperitivo. Que tomen Chilcano, Ahora hay chilcano de hierbaluisa, hay tanta fruta. Cuando iniciamos me acuerdo, había los bármanes que decían, por qué no llega el licor de mandarina ¿Por qué no llega el licor de melón?, y había melón, mandarina. El europeo venía y venía el barman de Europa. Miraba el Limón, una mandarina y decía Acá encuentras todo.
Pisco Sour. ¿Viene a ser un aperitivo? ¿Así nació? Pero también es un cóctel para coctelear O sea, para disfrutar una velada.
Es que hay categorías. El Pisco Sour es aperitivo, estimula el apetito, te levanta el ticket promedio. Si tú preparas un cóctel dulce, no te va a elevar el ticket promedio porque el restaurante es un negocio si tú abres una carta. Hay un protocolo. Tienes las entradas frías, caliente, el plato fuerte. Lo que es el postre, El café, el vino, el maridaje y todo. Todo ese protocolo. Pero si el cóctel no ayuda en este caso a cumplir una función, se malogró todo el ticket promedio de un restaurante. Por eso, si tú no le pones las tres gotas de angostura, estás prácticamente boicoteando el ticket promedio del restaurante. ¿Por qué? Si no le pones las tres gotitas a la mitad del cóctel, el tipo ya va a notar mucha agresividad, el dulce y no lo va a terminar y no te va a pedir otro coctel si no te va a pedir de frente el plato fuerte. Parece mentira. ¿Uno dice para qué sirve esto? Si no existiera la angostura, no hubiera aperitivos en el mundo.
Si no hubiera esa salsa de Tabasco, no hubiese los consume, las sopas. Pues nuestra sopa le ponemos el limón, allá no le pone limón, allá le pone, el tabasquito. Entonces los chinos igual le pone el ostión. Nosotros tenemos el limoncito. Tómate un caldo de gallina sin limón. ¡No te lo tomas!
Se llaman complementos. En la comida y en la bebida hay Complemento. Entonces eso es un aperitivo.
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