Ignacio Marcos es el “Hijo Predilecto de Lunahuaná”. Lleva 22 años en el negocio del Pisco y ha sido presidente de la Cámara de Turismo y Comercio de la región. Dada su constante actividad por dar a conocer los productos de la zona, e introducirla en las competencias pisqueras, podríamos decir que es uno de los principales artífices de la inclusión de Lunahuaná dentro de la ruta del Pisco. Actualmente, dirige La Casa del Pisco, ubicada frente a la Plaza de Armas de Luanahuaná, donde ofrece una amplia gama de deliciosos cocteles.
¿Cómo surgió tu interés por el Pisco?
Esta zona siempre fue una zona pisquera, a pesar de los problemas que existieron hace muchos años. Desde ese entonces, mi familia producía. Mi abuelo tenía una hacienda en Pacarán –de acá a 15 km- en el distrito vecino. Yo no conocí a mi abuelo porque cuando yo nací, él ya había “partido”, pero el tema me llamó siempre la atención por los documentos que mi padre guardaba en sus cajones. Yo en esa época investigaba. Ya en ese entonces algunas cosas no existían –mi abuelo había dejado de producir-, pero sí supe que él producía más o menos 15 mil litros de Pisco, entre Pisco de uva quebranta y moscatel que eran las que en esa época predominaban en este valle. Me quedé con el “bicho”, así que me puse a estudiar ingeniería química en la UNI cuando terminé el colegio.
Y luego te hiciste cargo del negocio familiar…
Bueno, cuando yo terminé la carrera, ya las cosas habían cambiado mucho. No se hablaba mucho del tema vitivinícola en mi familia. Me fui por la parte textil en una época, en la parte control de calidad, pero empecé ya a meterme un poco acá en Lunahuaná, que ya vivía el boom del canotaje. Trabajé en reunir a los productores laborales, hice una gran asamblea, invité a las autoridades y formamos la Cámara de Turismo y Comercio, la cual estuve presidiendo por casi 7 años. Conociendo ya a los productores, influí para que se genere la Asociación Vitivinícola de Lunahuaná. Luego de eso empecé a llevar información a Ministerio de Industrias porque tenía interés en que el próximo Concurso Nacional del Pisco –que se había iniciado en el año 93’- se realice aquí, cosa que logré para el año 96’.
¿Nos cuentas un poco al respecto?
En el año 95’, cuando era presidente de la Cámara de Turismo, la gente de Ica nos invitó para presentar los premios del Concurso Nacional de Tacna. Ese año, la competencia se había realizado en Tacna, pero los premios se entregaron en Ica. Nosotros fuimos en un grupo de 14 personas. Para esto, la dirección de industrias de Lima nos informó de que cualquier distrito productor podía realizar el concurso. Fue entonces que me dije: “Nosotros tenemos condiciones”, pero no teníamos carretera, teníamos un teléfono que funcionaba con manivela y la comunicación era tipo radio; teníamos que decir “cambio y fuera”.
¿Y cómo logaste tu objetivo?
Inicié los contactos con el Ministerio de Industrias y viajaba a Lima constantemente. Llevé unas revistas con información sobre nuestros atractivos y las bodegas con que contábamos. Entonces me preguntaron: “¿Tienen teléfono?” “¿Tienen pista?” “¿Tienen cajeros automáticos?”. Lo primero lo teníamos, a manivela, pero teníamos; la pista estaba en formación y no contábamos con cajeros… Me dijeron que era requisito indispensable, pero la luché. Hubo un momento en el que me cansé. Dejé de enviar información durante 15 días, cuando de repente, me llegó un documento que decía: “Señor Ignacio, Presidente de la Cámara de Turismo, hace 15 días que no sabemos nada de usted. Queremos saber si sigue interesado porque ya vamos a decidir el lugar del próximo concurso y hemos visto que la información que nos ha mandado es conforme”. Viajé a Lima, y fue ahí que salió una resolución viceministerial dándome la responsabilidad de organizar el cuarto Concurso Nacional del Pisco. Yo no tenía un sol en el bolsillo; la Cámara de Turismo recién tenía unos años de formada, y aún no habíamos congregado a todos los empresarios de la zona, pero me arriesgué. Comenzamos a trabajar. Con el interés del concurso, se formalizó la Asociación Vitivinícola a través de una escritura pública. Una vez hecho esto, comenzó el proceso de organización del evento en sí.
Asumiste un compromiso grande…
Definitivamente. Vinieron cerca de 150 productores desde Lima, Arequipa, Moquegua y Tacna. Tuvimos que mover a la gente para darles facilidades, buscar recursos, alquilar un local. Comenzamos a ver la forma en que se iba a dar el evento: la feria, la exposición, la competencia en sí, los auspicios. No teníamos dinero. Incluso una empresa cervecera –siendo competencia como bebida alcohólica- nos iba a financiar. Primero pensamos en Cusqueña, que en Cuzco había realizado eventos de un millón de dólares. Cuando le hicimos la propuesta, Cusqueña nos dijo que podía poner más si es que realmente había una gran masa de gente, pero el proyecto se nos cayó. Acudimos a la Backus, que nos apoyó sólo con 7 mil dólares, mientras que nuestro proyecto estaba valorizado en 85 mil; imagínate. Tuvimos que reducir el presupuesto a 15 mil dólares. Yo tuve que sacrificar 5 mil dólares de mi capital y nunca los recuperé.
¿Cómo se desarrolló el evento?
Los pasos previos fueron bastante difíciles. Incluso tuve un pequeño conflicto con la autoridad local porque me habían cedido la Plaza de Armas. En ese entonces sacaron una habían una medida de restricción de comercio ambulatorio. A pesar de ello, me dieron el permiso, pero al día siguiente me la quitaron debido al conflicto de intereses. A las finales logramos realizar el evento; yo firmé un compromiso en el cual me hacía responsable de todo lo que pudiese ocurrirle a la Plaza de Armas. Gracias a Dios no pasó nada malo. Comenzaron llegar los expositores desde Ica, Arequipa, Moquegua yTacna, y comenzamos a colocarlos en la Plaza de Armas. En el centro había una pileta antigua; la limpiamos, le colocamos el sistema eléctrico y ahí se colocaron las mesas, las botellas, las muestras y las contramuestras. El concurso se realizó con catadores oficiales, y los 10 primeros puestos de ese año -96’- fueron para esta región –para Pacarán y Lunahuaná-. Recién en ese momento se dio a conocer una variedad que nunca se había mencionado en el reglamento: la uvina. Muchos catadores ni siquiera la conocían; cuando la probaron se quedaron sorprendidos. Sin haberla conocido, le habían puesto los más altos puntajes.
Me imagino que el resultado fue todo un acontecimiento…
Desde ahí los productores se pusieron las pilas. Comenzamos a hacer reuniones en bodegas, a calificar los Piscos. En el año 97’ nos fuimos a Moquegua y ganamos también con uvina. En el 98’ no hubo concurso por el Fenómeno del Niño que afectó a los viñedos. En el 99’ se llevó el concurso a Lima y otra vez Lunahuaná pero con Quebranta porque para ese entonces, ya nos empezaban a poner trabas con la uvina.
¿Qué tipo de trabas?
Ica, que hasta el momento había sido el gran productor de Pisco, se había comenzado a asustar, y en el año 98’, nos denunciaron a la uvina frente al Ministerio de Industrias. Señalaban que no debía ser una uva para hacer Piscos puros sino aromáticos, pues es cierto que la uvina –dentro de las no aromáticas-, es más olorosa que la quebranta, la mollar y la negra criolla. Sin embargo, no era aromática al nivel de la italia o la torontel; la uvina habría quedado de lado. Tuvimos que hacer un análisis; un productor de acá que viajaba mucho a Europa, se la llevó para hacer un análisis perográfico; el resultado señaló a la uvina como variedad no aromática. No contentos con eso, empezaron a decir que la uvina era un híbrido y que con productos híbridos no se podía hacer destilados. En el tema de vinos ese enunciado sería correcto, pero sucede que en el reglamento no dice que el Pisco sea un destilado de vino; lo que dice, es que el Pisco es un destilado de mostos frescos recientemente fermentados de uvas pisqueras, de modo que no había problema. Lamentablemente, en el 2003 cambiaron el reglamento; se dejó de calificar de acuerdo a piscos puros, aromáticos, no aromáticos y mostos verdes, y se empezó a calificar por cepas: quebranta, mollar, negra criolla, uvina, italia, moscatel, torontel y albilla. Eso nos rezagó, porque nosotros antes nos codeábamos con Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna, y de entre todas, sobresalía la uvina. ¿Ahora con quién competíamos? Con Pacarán y con Zúñiga, o sea, entre nosotros. Eso sucede hasta el día de hoy.
¿Qué es lo que caracteriza y diferencia a la uvina de entre las otras cepas?
Para comenzar, que no se da en otra región. No la produce Ica, no la produce Arequipa… Sólo Lunahuaná, Pacarán y Zuñiga, los tres distritos de Cañete. Esto debido a las condiciones climáticas y ambientales: Estamos más o menos a 550 msnm, tenemos un valle cerrado por dos montañas con una extensión más o menos de 1 kilómetro y medio (eso nos permite tener sol todo el año; las montañas nos protegen del frío), luego está el río Cañete, que es el segundo río más importante de la Costa del Perú y mantiene caudal todo el año. Uno de los requisitos para que una vid se desarrolle, es una buena cantidad de horas de Sol, las sensaciones térmicas tampoco pueden ser muy variables. Acá en invierno tenemos Sol durante el día aunque las noches sí sean frías. Todo eso es conveniente para la uva, pero sobre todo para las variedades tintas, pues las blancas se desarrollan mucho más en altura o muy a la costa.
¿Y en cuanto al sabor y olor?
Aunque hay muchos catadores que la han identificado con olores a aceituna, científicamente se ha probado –gracias a un estudio realizado por la Universidad de Zaragoza hace dos años-, que los aromas son más bien a fruta: a una mezcla entre fresa y anís, por ejemplo. Yo pienso que este resultado va a afectar significativamente a los maridajes, ya que hasta hace un tiempo se solía maridar el Pisco de uvina por ejemplo con carnes o cremas de aceituna.
Tengo entendido que sigues organizando catas. ¿Nos cuentas un poco sobre la dinámica?
En la cata lo que se busca es enseñarle al que no sabe, sobre las características aromáticas que tienen los distintos tipos de uva. Generalmente las hacemos con dos variedades: quebranta e italia o uvina e italia. La gente todavía tiene sus reticencias sobre la uvina; ello debido a la mala publicidad que le han hecho nuestros competidores. Por eso, yo a veces sorprendo al cliente cuando le hago le hago catar una muestra de una uvina con una Italia; le digo q le voy a hacer catar dos Piscos, pero no le menciono la variedad, de modo que le permito que experimente primero. Explico que en una cata entra en juego el olfato, la vista y el paladar. Hablo de los aromas primarios que son frutales, florales, vegetales o especiados, propios de cada variedad, y de los aromas secundarios, que se generan a través de la fermentación del mosto. Luego les pido que anoten sus impresiones, y finalmente, digo “ésta es una uvina y éstas son sus características, y ésta es una italia y éstas son sus características”. Se quedan sorprendidos. Otra cuestión importante es aprovechar las horas de día. De noche no me atrevo a hacer la cata porque tenemos luz artificial, y eso afecta al color con que se percibe el Pisco. Yo trato de mostrar al Pisco tal cual, de que lo aprecien transparente, cristalino, brillante.
¿Cuáles son los tragos más pedidos de la carta?
El clásico Pisco sour siempre sale, pero cuando prueban el Pisco sour de maracuyá, muchos me dejan el clásico y se van por el ése. Luego he sacado sours de mandarina, tuna, mango, sauco, aguaymanto, tamarindo… El de lay chi, por ejemplo, se lo ofrezco a los clientes orientales; les encanta. Aparte tengo de granadilla, fresa, chirimoya, guanábana, chicha morada, camu camu, mango-maracuyá, mandarina-granadilla (dos en uno), pero de todos estos el de maracuyá es el que más sale; después el Pisco sour clásico y el de aguaymanto. El Don Ignacio es un trago que yo he hecho como variante del Negroni; le pongo Pisco quebranta, Cinzano rojo, campari, jugo de naranja, granadina, hielo y un dash de maracuyá. También he creado uno q se llama Lunahuaná Sensual (es un trago medio rosado); lo sirvo en copa Martini, uso jugo de cranberry, licor de durazno, jugo de piña y granadina. La lúcuma no la uso en Pisco sour porque la he probado y no me agrada, pero la uso en un trago q se llama Lucumoso; lleva lúcuma y Amarula (un dash potencia el sabor); sale cremoso, es como un helado pero con Pisco. Después está el coctel de mango, al cual le pongo trozos de mango, jugo de naranja, crema de coco, Amaretto, pisco y hielo. Por otra parte está el Pisco Punch, que aquí yo lo presento de una manera especial. El clásico Pisco Punch lleva piña macerada con jarabe de piña, limón y agua pero yo prefiero preparar mi jarabe de piña aparte y licuar la fruta natural. He probado el Pisco Punch clásico que se inventó en Estdos Unidos, y no me gusta. Suelo hablar de la receta original, pero presento también la mía y doy a elegir al cliente cuál prefiere. Finalmente, hace poco saqué un Chilcano de canela con rodajas de naranja Washington; también ha tenido pegada.
¿Hay gente que se vaya por el Pisco puro?
Sí, hay una clase de cliente que sólo bebe puros; para ellos, usamos la copa de cata. Generalmente se trata de gente mayor, con un poco más de experiencia y un perfil más tradicional. La gente mayor no le entra mucho a la coctelería; a lo más al chilcano, que es ya un trago clásico.
Finalmente, sabemos que, hace poco, te nombraron el hijo predilecto de Lunahuaná…
La municipalidad actual me brindó ese reconocimiento. Es un alimento moral para mí; me da mucha satisfacción pues le he metido 22 años de mi vida a esto. Me capacité, me formé como somelier en la Escuela Española de Cata y en el Instituto del Vino y el Pisco, hice cursos de análisis sensorial y un poco de química de los aromas. Cuando empecé con el bar yo no tenía ni cristalería comprada; lo fui consiguiendo todo de a pocos. Podríamos decir que entré al mundo de la coctelería un poco como aficionado, pero cuando empecé a ver el tema de cómo colocar el producto de mis productores locales, me puse a estudiar más sobre la materia, y a hacer mis prácticas. Tenía que conocer los paladares de la gente que venía, además –en su mayoría turistas-, entonces visitaba Lima de vez en cuando; me iba a esos bares fichos y observaba lo que tomaba la gente. Todavía no se bebía Pisco en esa época, pero se tomaba cocteles con tequila, whisky, ron, vodka; yo comencé a variar las recetas intercambiando el licor base por el Pisco. A la siguiente que venían clientes buscando whisky, yo les decía “les invito este pisquito de acá; no necesariamente lo tienen que comprar, pero quiero hablarles del Pisco”; hacía casi una cata y se quedaban impresionados; “ya” –me decían- “sírvenos una ronda”, y muchos cambiaban el ron o el whisky por el Pisco. Ésa era mi chamba. Ahí comencé a descubrir que la coctelería tenía para dar. Sin embargo, ha sido un trabajo arduo. La ventaja que tienes en Lima es que las empresas te auspician. Más bien acá los pequeños productores traían su producto acá para que lo coloque; nadie invertía un sol. Yo tenía que hacerlo todo con mi plata; yo me hice solito.
con mucho ♥
Packs
Puros