¿César, cuéntanos cómo te iniciaste en el mundo de la coctelería?
¨Mira, yo me inicie hace bastante tiempo, yo tenía aproximadamente 19 años y empecé a trabajar en un casino de esa época. Estoy hablando pues del año 1999, si no me equivoco, el año era 1998. Yo era supervisor de un casino y de pronto comencé a ver la barra, porque era bien animosa.¨
¨Se preparaban varios cócteles clásicos en esa época, entonces comencé a hablar un poquito más con el bartender y así fui viendo un poquito más el tema de la barra.¨
¨Yo, como supervisor, por ejemplo, veía mucho lo que eran los inventarios, cuando hacía los inventarios yo comenzaba a reconocer un poco el tema de licores, entonces hablé con el jefe de la barra y le digo Reynaldo, ¿Dónde estudiaste? ¿O donde te preparaste? Mira, me dijo, yo he viajado mucho, yo no he estudiado, pero sí tengo experiencia.¨
¨Acá en Lima, también te puedo recomendar. Es una escuela muy conocida que se llama Cenfotur.¨
¨Después de mi turno me quedaba un par de horas. Y así fue, como preparaba, imagínate, cubas libres, chilcanos, todo lo que eran directos y comencé a averiguar justo la escuela Cenfotur. Yo por esa época estaba estudiando administración en la San Martín, pero me fui metiendo un poquito más al tema de la coctelería y busqué Cenfotur.¨
¨Pero en esa época yo vivía en el Cercado de Lima, y Barranco, donde queda la escuela Cenfotur, me quedaba muy lejos, prácticamente siempre llegaba tarde o no llegaba.¨
¨Después no terminé de estudiar en Cenfotur, busque otras escuelas por el tema de horarios y encuentro Gastrotur.¨
¨Gastrotur Si se fue acomodando a mi horario, y ahí después comencé a pasar a trabajar a restaurantes pequeños, chiquitos, que no tenían mucha barra, muchos licores, trabajaba de mozo. Así fue empezar y terminé de estudiar en la Gastrotur la carrera de coctelería.¨
¿Cuéntanos cuáles son tus secretos para preparar Pisco Sour?
¨Bueno, a mi me decían, el Pisco Sour tienes que coctelearlo¨
¨Mira, si sabes que siempre hay cosas que no te la enseñaban ahí en la cancha, Por ejemplo, el mismo restaurante, decía no, trabaja con lo que hay, no hay que exprimir más. Entonces, como uno era como un principiante, lo así tal cual. Pero me decían prepáralo en coctelera.¨
¨Era trabajoso, porque a veces te pedían dos o tres Pisco Sours a la vez y a veces no habían buenas cocteleras.¨
¨Sí querías una buena coctelera, tenías que traerla, pues, de Estados Unidos, solicitarlas, que te la traigan, aquí no habían buenas cocteleras. Entonces, poco a poco lo comenzaba a hacer en licuadora, para que en primer lugar me salga más rápido.¨
¨También, el tema del limón. Se aprendió a manejarlo. Y bueno, ahí con los compañeros aprendimos a no hacer tanta producción, todo al momento, fresco.¨
¨Yo comencé a trabajar después de haber pasado por varios restaurantes, así chiquitos, es en El Bar Olé de San Isidro, donde encontré gente con mucha más experiencia, ahí es donde me enseñaron a preparar buenos Pisco Sour y lo preparaban en coctelera¨
¨A veces no me contaban mucho, pero igualito yo siempre con la oreja parada.¨
¨Pero el secreto para hacer un buen Pisco Sour, en primer lugar, yo lo preparo con Pisco quebranta siempre con Pisco quebranta por ahí que un cliente ahora te puede decir, por ejemplo, prepáramelo con Italia porque le gusta.¨
¨Lo principal ahí es el limón, el limón debe ser un limón fresco, lo más fresco que puedas. Si tienes la capacidad para exprimir tu limón fresco en el momento, hazlo, porque ese es el encanto, es la diferencia.¨
¨Y también hacer tú tu jarabe, ¿no? Yo siempre aprendí a preparar mi propio jarabe de goma, y yo creo que a mí me sale diferente, a un jarabe de goma embotellado. Como que sale más natural, los sabores se sienten más el Pisco va con más energía, la frescura y limón.¨
¨Y ya en la actualidad, pues hay bastantes formas de hacer Pisco Sour. Hay muchos que lo hacen licuado y le salen muy bien. Tienen mucho cuidado con el tema de romper el hielo, yo, por ejemplo, últimamente estoy cocteleando primero los insumos, lo cocteleo y al final lo refresco. Al final le pongo el hielo para refrescarlo. Ósea, hago una doble cocteleada. La primera es sin hielo y la segunda le agrego el hielo y sale diferente, sale un Pisco Sour más agradable.¨
¨Y bueno, también el amargo de Angostura, que influye bastante. Tiene que ser de una buena calidad para que se siente el aroma del amargo, porque, aunque parezca mentira, muchos dirán que es parte decorativa, pero debe notarse lo aromático del bitter.¨
¨Creo, que ahora en la actualidad, pues los bartender le han dado mucho, mucho, control a esta preparación del Pisco Sour.¨
Cuéntanos, César, ¿actualmente dónde trabajas?
¨Bueno, debido a la pandemia y la coyuntura que estamos pasando, estuvimos bastante tiempo en para. Estuvimos haciendo también algunos videos para ver preparación de cocteles para estar siempre en contacto con el público, que eso es lo que nos caracteriza a nosotros.¨
¨Y bueno, ya con la activación un poco de los restaurantes de los eventos, estoy trabajando con la Bodega Tabernero, porque yo aparte de ser bartender, también soy sommelier.
Entonces, yo veo la cartera de productos Tabernero en el Hotel B de Barranco, pero mas que nada hago la función de sommelier.¨
¨Por ejemplo, con Tabernero, hacemos exhibiciones, degustación de Pisco Sour, de Chilcanos de Pisco y obviamente los represento como bartender, además de hacer exposiciones y capacitaciones en diferentes restaurantes de Lima.¨
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