Son pocas las sensaciones que nos arrancan una sonrisa de tan solo recordarlas. Una de ellas, si la memoria no les falla, sucede cuando añoras el último Pisco Sour (si, bien helado y desbordante de espuma) que bebiste. Este cocktail, que lleva más de 100 años entre nosotros, es de esas piezas que encajan en nuestro rompecabezas de vida y nos acompañan en instantes eternos como un almuerzo familiar, una celebración oportuna o, simplemente, en nuestra sala leyendo un libro o viendo la tv. Si no lo has pensado, puede que sea nuestro mejor confidente, de esos que están allí para cuando lo requieras: silencioso, amable, dulce y agrio a la vez, que logra que medites cuando lo requieres por una segunda vez, y que consigue exprimirte unas lágrimas si abusas de sus bondades. Así veo a este cocktail que le da, con todos sus almanaques, alma a la coctelería peruana.
No estoy seguro si Morris fue consciente de lo que gestó dentro de sus cocteleras. Pero lo que no me queda en duda es que durante el auge del Bar Morris, antes de 1929, cuando cierra sus puertas, el “Gringo” pudo disfrutar de una fama gracias a las espumas de sus piscos sours. La transcendencia llegó después de su muerte, que se dio un junio del mismo año (el último registro del bar fue en febrero de 1929), cuando su creación saltaba de bar en bar, sobre todo en el Maury, poniendo el sello que del cocktail limeño por excelencia. Es allí, considero, que el pisco sour comenzó a vestir lo que luego se llamaría “coctelería peruana”. Ya con el Bolívar y demás recintos, la dispersión de del sour terminó por sembrarlo en el paladar de propios y extraños. Cabe recordar que el Morris, entre otros pergaminos, era un bar de sociedad, por lo que sus cocteles eran un tanto exclusivos.
Ahora que se viene el Bicentenario, es nuestro deber resaltar las fortalezas que gozamos como sociedad, de las cuales está, si o si, el pisco sour como ícono de la coctelería peruana. Es un cocktail que le regala identidad a todo un país, pues goza de un padre que pese a que era extranjero (Salt Lake City, Utah, Estados Unidos), supo congeniar perfectamente con los frutos de nuestros suelos, como lo es el limón y el pisco, principalmente. Se dice mucho que se basó en el Whisky Sour, muy de moda por los años que Morris se iniciaba detrás de la barra en su lejano país, pero lo cierto es que articuló un cocktail estructurado, sencillo y complejo a la vez, con la fuerza de un limón que brinda una acidez elegante y directa, que cuando se junta con el jarabe de goma y la densidad de la clara de huevo, le dan el campo ideal para que el pisco baile solo dentro de él.
Las proporciones se rigieron al famoso 3-1-1, que puede ser 4-1-1 si la orden cae en manos de Roberto Meléndez, al final cada barman lo interpreta a su manera, pero lo que es cierto es que los parámetros son religiosamente respetados. No hay mucho campo de acción. La genialidad se basa en las proporciones y en el pisco utilizada. De allí viene la magia. Hay quienes prefieren, por ejemplo, jugar con las onzas y acholar con quebranta, albilla e Italia, o con mollar, torontel y moscatel. Las opciones son miles. Hay, por otro lado, quienes piden solo media onza de jarabe de goma pues lo desean mas seco. Otros sueñan con la espuma, que para mi es vital pues le da esa magia propia de la familia al que pertenece este cocktail. Por ello puedo afirmar, y no solo lo digo yo, sino bartenders experimentados, que el Pisco Sour es prueba final para cualquier barman.
Es cierto que en los últimos años crecieron en consumo y en popularidad otros cocktails con pisco como el Chilcano, El Capitán o el Pisco Punch, por claros impulsos de personas que buscan que el consumo del destilado peruano se dinamice, pero de todos estos el Pisco Sour nunca dejará de estar en la cima de la montaña. Si bien no fue el primero, pues ese título lo tiene el Pisco Punch, lo que el Sour le da al Perú es una clara identidad que asocia toda a todas las razas. Ahora que se viene su día, este sábado 06 de febrero, es una buena ocasión para reencontrarse con él con una sonrisa y con esperanza, sobre todo en estos momentos de angustia. Solo escapa un rato de las preocupaciones y disfruta peruanidad. Vive la vida dejando que sus bondades naveguen por tu paladar. Hay opciones para todos los gustos y bolsillos. Solo escoge bien y cuídate.
Ya que hablamos de barras, podemos recomendar las que sabemos tienen un pisco sour de alcurnia, por ejemplo, la del Bar Inglés del Country Club, todo un referente en estos menesteres. Pero si buscas algo un poco más moderno y con buena vista, pues puedes bajar a la playa y visitar Cala, allí el gran Manuel Cigarróstegui, uno de los tops de tops, te hará quizás el mejor que hayas probado en tu vida. Luego puedes ir a Osaka, donde tienen algunas variantes que te agradarán. Otras opciones están en Astrid & Gastón, en Santería con David Romero, o puedes irte al Queirolo a pasar la tarde. Como menciono líneas arriba, hay para todos los gustos, bolsillos y paladares. Lo que yo haré es recorrer unas cuantas barras en mi peregrinaje habitual de todos los primeros sábados de febrero, para reencontrarme con uno de los amores de mi vida, el Pisco Sour.
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