Un Pisco Sour de verdad

Mayo 10, 2009 - John Santa Cruz

Sentado en una barra, con ganas de iniciar una noche especial, quizás con una compañía fémina al lado, con tus mejores ropas sobre ti, lo único que deseas para darle el play de honor a una amena y coqueta tertulia, es tener frente a ti a un buen Pisco Sour, de esos que seducen el paladar, de los que regalan sonrisas al tiempo y de los que, al final, armonizan el ambiente para que la pases bien. ¿Pero cómo distinguir a un buen Pisco Sour, cómo garantizar que el cóctel que tienes frente a ti sea, realmente, uno bien preparado, como manda Dios?. Todos los restaurantes y bares del Perú preparan este emblemático coctel que lo creó Víctor Morris en 1916, cuando fundó el Bar Morris en la Calle Boza en el Centro de Lima. Pero muchos, valgan verdades, gestan un remedo de un Pisco Sour, algunos, como los he probado también, aguados, quizás muy dulces, otros muy secos y también los que, sin pena sin pena ni gloria, son cualquier cosa menos un Pisco Sour.

Aunque parezca sencilla, porque la receta es 3-1-1, es decir, tres onzas de pisco, una de jarabe de goma, también una onza de jugó de limón y una clara de huevo. Luego batir en coctelera, por unos diez segundos, que es lo recomendable para que el Pisco Sour no se agüe. Si deciden usar una licuadora, pues se corre el riesgo de que el Pisco Sour de agüe por la fuerza de las cuchillas, por eso siempre la coctelera es el instrumento ideal y tradicional para preparar un suculento Pisco Sour. “Mi secreto para preparar un buen Pisco Sour es tener un quebranta de calidad, un limón verde mediano porque esta entre dulce o acido, y azúcar o jarabe de goma, al final la clara de huevo que de ella depende lo espuma y el hielo, por su puesto. Dependerá también la estación en la que este el limón, pues todo el año hay limón pero eso no quiere decir si esta en su época o no, se puede volver muy acido o amargo”, recomienda el experimentado bartender Ernesto Rosado.

 

Así cómo hay recomendaciones también el Pisco Sour tiene sus pecados, como nos cuenta en exclusiva para Piscosour.com el laureado bartender nacional, campeón tres años consecutivos como el mejor hacedor de Pisco Sour, Roberto Meléndez, quien comanda la barra del Bar Inglés del Country Club y de su propio bar, llamado Capitán Meléndez en el corazón de Miraflores. “El principal problema de los bartenders para preparar el Pisco Sour es tener un jugo de limón ya exprimido y guardado, esto hace que el jugo se oxide. Esto hace que el pisco se vea perjudicado, apagando todas sus cualidades. Hay otros bartenders que usan mucho hielo en la coctelera y ese Pisco Sour sale aguado. Otro problema es no enfriar la copa donde se servirá el coctel, ese cambio de temperaturas suprime los aromas de un buen Pisco Sour”, puntualiza Roberto Meléndez, quién también es un difusor del cóctel El Capitán, que quizás sea el primer cóctel a base de pisco en el Perú. Aún así, para mi gusto, de las manos de Roberto Meléndez sale el mejor Pisco Sour en Perú.

 

¿Qué es un Pisco Sour?. Un Pisco Sour es un cóctel que cumple la función de aperitivo, es decir, se sirve antes de los alimentos, ya sea en el almuerzo o la cena. ¿Y si quiero beberlo junto con mis alimentos?. Pues allí hay que tener cuidado y saber escoger bien lo que vas a pedir, según comenta el reconocido sommelier peruano José Bracamonte. “El Pisco Sour, por poseer dulzor y una cuota de acidez, no es tan recomendable como muchos piensan, acompañarlo de un ceviche, quizás lo ideal sea un tiradito o un pulpo al olivo. Cuando he hecho catas y maride aceite de oliva con pisco en determinado plato, pues cayeron como anillo al dedo. Sobre todo con pescados sin mucho limón va bien el Pisco Sour. Pero si hablamos de pasar una noche libando Pisco Sour, pues hay que tener cuidado, ya que un par de Piscos Sour son suficientes para alegrarnos mas de lo debido una noche”, sostiene José Bracamonte, quien también es cantante y asesora varios restaurantes.

Tomarse un Pisco Sour esa sumergirse en el tiempo, es beber un cóctel con historia, lleno de tradición y garbo. Los sours en general son cócteles de antaño, que en muchos países están fuera de moda por la complejidad de su preparación, pero en el Perú eso nunca va a suceder, porque somos y seremos hijos del Pisco Sour. Finalmente, hay que tener en cuenta que la materia prima es el pisco, entonces, debemos ser responsables y comprar un buen pisco para tener un gran Pisco Sour. No compren piscos que cuesten menos de S/30, porque lo que van a probar son destilados de baja calidad. Si desean un Pisco Sour seco, pues que sea con un Quebranta, Mollas, Negra Criolla o Uvina, y si desean un semi seco, pues que sea un Italia, Torontel, Albilla o Moscatel. Y para los más sibaritas con un Mosto Verde saldría un Pisco Sour para los Dioses, eso si, allí sí que hay que agregarle media onza de pisco más. Con estas recomendaciones, solo queda decir: ¡Salud!.

 


Te puede interesar