Pisco Sour de Romel Lopez – Paralelo Restaurante Café
octubre 1, 2024 - PiscoSour.com
Pregunta: ¿Cuál es tu secreto para preparar un extraordinario Pisco Sour?
Romel: Es muy importante el tipo de Pisco que uses. Ahora tenemos muchas bodegas pisqueras, y cada una tiene características diferentes por la región, el clima, entre otros factores. Es fundamental que, como bartender, cates cada Pisco de cada región, ya que el quebranta de Lima es diferente al de Tacna, Ica, Moquegua o Arequipa. Son distintos, y uno tiene que saber cómo usar el zumo de limón y el jarabe simple. Yo me inclino por esto: primero, probar el Pisco, luego el limón fresco y el jarabe. En realidad, acá en Paralelo Restaurante Café hacemos nuestro propio jarabe con una medida estándar. Lo fundamental está en la técnica de cómo disolver el azúcar en el agua. No agregamos nada más; solo agua y azúcar, en una proporción de dos a uno: dos partes de azúcar por una de agua. Esta receta se mantiene siempre, para no alterar el cuerpo, la textura y el sabor del Pisco Sour. Además, el limón debe ser fresco.
En Paralelo utilizamos cuatro onzas de Pisco. Si usamos la medida estándar de 3-1-1, el batido con hielo hace que pierda fuerza, y nosotros queremos que la gente sienta la potencia del Pisco Sour, que es un aperitivo pensado para abrir el apetito.
Pregunta: ¿Cuál es el tipo y cepa de Pisco que prefieres utilizar para preparar un extraordinario Pisco Sour?
Romel: En realidad, tenemos ocho tipos de uvas pisqueras, y creo que cada una tiene funciones diferentes. Sin embargo, para el Pisco Sour, definitivamente debe ser quebranta. Se puede usar torontel, albilla, moscatel o Italia, pero varía. Por eso prefiero utilizar un puro quebranta.
Pregunta: ¿Qué marca de Pisco utilizas para preparar tus cócteles?
Romel: En Paralelo tenemos una gran variedad de Piscos. Trabajamos con Pisco 1615 desde hace años, es un buen Pisco de la bodega San Nicolás. También usamos Sarcay, donde trabajamos con la variedad seis cepas, el número tres y albilla número dos. Además, utilizamos Intipalka mosto verde Italia, Pisco Claudine y Ocucaje en la cepa torontel. También empleamos Ferreyros. En realidad, no nos enfocamos solo en una bodega o tipo de Pisco.
Pregunta: ¿Qué otros cócteles a base de Pisco son los más populares en Paralelo Restaurante Café?
Romel: En Paralelo tenemos una carta amplia, no solo de Pisco. Contamos con más destilados, incluidos destilados peruanos. Aparte del Pisco Sour, diría que el cóctel ¨El Tropical¨ es muy popular; ya lleva tres años con nosotros desde que inauguramos, y no podemos sacarlo de la carta porque la gente lo pide mucho. También tenemos ¨La Pisquera¨ y el ¨El Moradito¨, que es un cóctel a base de macerado de chicha morada, creado en homenaje al Señor de los Milagros. Es un cóctel que va muy bien con postres, y en Paralelo manejamos varios postres. ¨El Tropical¨ también marida perfectamente con postres. En general, en Paralelo los cócteles son amplios, puedes acompañarlos con comida, piqueos o postres. ¨El Tropical¨, por ejemplo, va espectacular con una torta de chocolate. También usamos Albilla de Sarcay en ¨La Pisquera¨, que es muy buena. Tenemos un cóctel más temático, ¨El Esqueleto¨, que lleva macerado de chicha con agua tónica, cítrico y albahaca, con un toque amargo para que no todo sea afrutado. Tenemos bastante variedad, como chilcanos clásicos y achilcanados.
Pregunta: ¿Cómo empezaste en este hermoso mundo de la coctelería?
Romel: En realidad, ya tengo 17 años trabajando en este rubro. Empecé, creo, gracias a mi madre. Ella vende emoliente, y yo la ayudaba desde joven. En el colegio la ayudaba a preparar la mezcla de alfalfa, linaza, cola de caballo, entre otros. Cuando terminé el colegio, me gustó bastante el tema de las mezclas. Mi mamá me decía: «¿Qué vas a estudiar?». Al principio, me gustaba hotelería y turismo, pero en esa época era una carrera muy cara. Finalmente, me incliné por la coctelería. Tuve la dicha de, mientras estudiaba, empezar a trabajar. Mi papá me recomendó una licorería, donde gané experiencia rápidamente, y el dueño era bartender, lo que me permitió aprender aún más rápido.
Estudié coctelería en Inteci, en Los Olivos. Mi primer trabajo como bartender fue también en Los Olivos, en discotecas que ya no existen, hace 16 o 17 años. Empecé como todos, lavando vasos y ganando lo mínimo. Pero poco a poco fui educándome y estudiando. Al igual que en la gastronomía, el mundo del bar es amplio, y cada año tienes que actualizarte.
Pregunta: ¿Cuál es el concepto de la coctelería aquí en Paralelo Restaurante Café?
Romel: En realidad, es una variación de todo un poco. En Paralelo, el 80% de nuestros clientes son mujeres. Es un local amplio, bonito, lleno de verde, lo que atrae más a las chicas. Por eso nuestra coctelería es más afrutada. Digamos que es un tiki al estilo Paralelo. Pero eso no significa que todo sea dulce; también tenemos toques amargos y refrescantes. La coctelería es afrutada, con frutas frescas. Usamos todas las pulpas de frutas naturales, todo inspirado en la mujer.
Pregunta: ¿Qué piqueos nos recomiendas para acompañar el Pisco Sour?
Romel: Tenemos unas brochetas de langostino con aguaymanto. Pienso que ese piqueo combina muy bien con el Pisco Sour. De hecho, si te pides un sour de aguaymanto, es la combinación perfecta.
Pregunta: ¿Por qué la gente recomienda el Pisco Sour de Paralelo?
Romel: Porque tiene personalidad y por la cantidad de Pisco. A los peruanos nos gusta tomar algo que sea potente. No queremos emborracharnos, pero sí algo con carácter, y nuestro Pisco Sour lo tiene. Es una receta muy diferente; no usamos licuadora, todo es batido a mano. La temperatura del vaso es bien fría, para que llegue a la mesa en el punto perfecto, y el cliente pueda conversar y disfrutar tranquilamente de su Pisco Sour.
Utilizamos cuatro onzas de Pisco, preparamos nuestro propio jarabe, y el limón es criollo del norte, siempre exprimido del día. Cambiamos el limón cada cuatro horas para que no amargue. Trabajamos con tres o cuatro tipos de hielo según el cóctel.
Cócteles con Pisco de Paralelo Restaurante Café que nos encantaron:
¿Dónde los ubicamos?
Av. Angamos Oeste 648, Miraflores, Lima, Perú
Horario de Atención
Lunes a Martes de 1:00 pm a 11:00 pm
Míercoles a Jueves 12:00 m a 12:00 am
Viernes y Sábado 8:00 am a 2:00 am
Domingos de 08:00 am a 10:00 pm
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