Pisco Sour de Enrique Hermoza – Museo del Pisco
octubre 7, 2024 - PiscoSour.com
Pregunta: ¿Hay algún secreto o técnica especial que se utiliza en el Museo del Pisco para lograr un Pisco sour perfecto?
Enrique: La clave está en usar un buen Pisco, limón siempre fresco y un jarabe de azúcar estandarizado. Además, la altitud y la presión atmosférica influyen en la preparación del cóctel, por lo que ajustamos nuestras recetas en las diferentes sedes (Cusco, Arequipa y Lima) para garantizar que el Pisco sour sea consistente en todas ellas. Para nuestro jarabe de goma usamos una proporción de dos partes de azúcar por una parte de agua. La temperatura no debe superar los 85 grados. Bajamos la temperatura y la mantenemos constante mientras dosificamos el azúcar en tres tiempos, removiendo continuamente para evitar que se queme.
Pregunta: ¿Cómo distingo cuando un Pisco sour está bien elaborado?
Enrique: La temperatura, la complejidad de sabores y el equilibrio entre el dulce y el cítrico son fundamentales. El Pisco debe complementarse bien con los demás ingredientes. El tiempo de batido también es crucial y varía según el tipo de hielo que utilicemos en cada sede.
Pregunta: ¿Qué tipo de Pisco prefieres usar para preparar Pisco sour?
Enrique: No me limito a un solo tipo de Pisco o una sola cepa. Tenemos ocho tipos de uvas y tres tipos de Pisco, por lo que siempre guío a los clientes según su paladar. Por ejemplo, si un cliente está acostumbrado a beber mezcal o tequila, podemos guiarlos hacia una cepa más adecuada. Si les gusta el gin, podemos optar por una cepa aromática para ensamblar su Pisco sour. Buscamos un Pisco equilibrado, que no sea demasiado alcohólico y que se complemente bien con el punto de acidez y dulzor, para que el Pisco sour quede perfecto.
Pregunta: ¿Tienes alguna marca de Pisco en especial?
Enrique: He tenido la suerte de probar más de 400 bodegas artesanales. Una que me ha marcado es «Cholo Matías», un Pisco de Ica elaborado con técnicas artesanales por el señor Matías Grados. Destila con leña y presta atención a cada detalle en el proceso de fermentación.
Pregunta: ¿Cómo ves la evolución de la coctelería en Perú, especialmente con relación al Pisco y sus cócteles emblemáticos?
Enrique: Siento que recién se le está dando el valor necesario al Pisco. Hoy en día, muchos bartenders están dando importancia a los insumos peruanos, dejando de lado los licores importados. Me alegra que cada vez más se aprecien productos como el vermut y, por supuesto, el Pisco. El Pisco es muy versátil, con ocho tipos de uvas y cinco regiones productoras, lo que permite crear una amplia variedad de cócteles, más allá del Pisco sour.
Pregunta: ¿Cómo empezaste en el mundo de la coctelería?
Enrique: Yo inicié hace unos 12 años. Soy chef y bartender de profesión. En 2012 gané unas competencias de coctelería, lo que me impulsó a seguir en esta carrera. No dejé de lado la cocina, ya que siempre trato de implementar las técnicas que conozco en el área de bar. Básicamente, ganar esa competencia de cócteles fue lo que me motivó a continuar. Ya son más de 12 años en esta profesión. Estudié en Cusco. Luego tuve la oportunidad de venir a Lima, donde trabajé en varios bares. Mi primer contacto con el bar fue en 2012 y en 2015 retomé la coctelería. Ingresé como bartender al Museo del Pisco. En ese tiempo, el Museo del Pisco en Cusco era uno de los pocos bares con buena coctelería, así que muchos bartenders querían trabajar allí. Empecé desde abajo como bartender y fui subiendo, pero tuve que retirarme por proyectos personales. Ahora llevo unos dos años en el Museo del Pisco.
Pregunta: ¿Qué significa para ti trabajar en un lugar como el Museo del Pisco?
Enrique: Significa mucho. Trabajar en el Museo del Pisco implica mucha pasión, preparación e investigación. Aquí no solo ofrecemos cócteles, también compartimos la historia y la cultura detrás del Pisco. Hay más de mil bodegas artesanales en Perú, y nosotros trabajamos con alrededor de 80 de ellas. Cada Pisco, cada cepa y cada región tienen su propia tradición, y nuestra labor es transmitir eso a nuestros clientes.
Pregunta: ¿Tienes alguna historia o experiencia memorable detrás de la barra del Museo del Pisco?
Enrique: Sí, muchas. Una de las experiencias más memorables fue cuando un cliente se enamoró del Pisco y se llevó 10 o 12 botellas para hacer cócteles en su país. Eso es lo que buscamos: que el Pisco cruce fronteras y que los clientes conozcan la historia y el proceso detrás de este maravilloso producto.
Pregunta: ¿Cómo ves la evolución de la coctelería en Perú, especialmente con relación al Pisco y sus cócteles emblemáticos?
Enrique: Siento que recién se le está dando el valor necesario al Pisco. Hoy en día, muchos bartenders están dando importancia a los insumos peruanos, dejando de lado los licores importados. Me alegra que cada vez más se aprecien productos como el vermut y, por supuesto, el Pisco. El Pisco es muy versátil, con ocho tipos de uvas y cinco regiones productoras, lo que permite crear una amplia variedad de cócteles, más allá del Pisco sour.
Pregunta: ¿Cuáles son los cócteles a base de Pisco más solicitados en tu carta?
Enrique: Sin duda, el Pisco sour es el cóctel más vendido. No podemos cambiar eso. Pero lo que hacemos es darle un toque especial: el cliente puede elegir la cepa, el tipo de Pisco y la región. También tenemos el cóctel «Capitán», que preparamos con un blend de vermuts, dándole un toque diferenciado. Además, los cócteles de autor varían en cada sede y son muy solicitados.
Pregunta: ¿Cómo reaccionan los turistas y visitantes internacionales al probar un auténtico Pisco sour?
Enrique: Siempre se quedan asombrados. Trabajamos con Piscos artesanales de muy buena calidad y eso hace que los turistas valoren mucho la experiencia. Nos esforzamos en ofrecer productos auténticos de regiones como Tacna y Moquegua, lo que hace que los clientes se lleven una experiencia única.
Pregunta: ¿Qué acompañamientos sugieres para disfrutar al máximo un Pisco sour en el Museo del Pisco?
Enrique: Recomiendo acompañarlo con nuestros tequeños de ají de gallina. El Pisco sour es un aperitivo, por lo que debería estimular el apetito, y estos tequeños son una opción excelente.
Cócteles con Pisco de Museo del Pisco que nos encantaron:
¿Dónde los ubicamos?
Jr. Junín 203, Centro de Lima, Lima, Perú
Horario de Atención
Lunes a Jueves de 12:00 m a 8:00 pm
Viernes y Sábado 12:00 m a 10:00 pm
Domingo 12:00 m a 6:00 pm
¿Cómo los encontramos en las redes sociales?
Instagram Museo del Pisco: @museodelpisco
Facebook Museo del Pisco: Museo Del Pisco
Tik Tok Museo del Pisco: @museodelpisco
Instagram Enrique Hermoza Bartender: @EnriqueHermoza
