Maestro Coctelero

Octubre 1, 2013 - Alexiel Vidam

Juan Carlos Gómez es uno de los profesores de coctelería más antiguos y respetados del medio. Director de la carrera de Bartender en Le Cordon Bleu, entusiasta colaborador de la IBA (International Bartenders Asociation), expositor, consultor y maestro de los más importantes cocteleros peruanos. Viaja con las distintas delegaciones a las competencias de coctelería a nivel mundial y ha tenido la oportunidad de representarnos en más de 30 países. Además, se considera un fanático acérrimo del Pisco Sour.

¿Nos cuentas un poco acerca de tus inicios en el mundo del bartender?

Todo empezó hace un poco más de 25 años, como una afición, pues yo tengo otra profesión, soy administrador de empresas. Siempre me gustó la manera en que los bartenders preparaban los cócteles; me gustaba observarlos. Por cuestiones fortuitas del destino, viajé al extranjero y viví allá 7 años dedicándome al bar. Hice un periplo por más de 20 países de la región de América Latina; fue así que aprendí.

A través de toda tu trayectoria como bartender, ¿qué cambios sientes que ha tenido la coctelería peruana?

La evolución es permanente; la coctelería no es algo estático, cada día hay algo nuevo, algo diferente. Mientras que nosotros estamos aquí conversando, alguien está creando un cóctel, y ese cóctel trae una innovación, una nueva tendencia. Considero que la coctelería en el Perú ha progresado de manera sostenida; se ha mejorado, tanto la calidad de los Piscos, como la formación de los bartenders, gracias a la cantidad de escuelas que hay en el medio.

Sabemos que eres miembro asociado de la IBA (International Bartender Asociation). ¿Nos explicas en qué consiste el trabajo que realizas ahí?

Bueno, mi experiencia con la IBA basa principalmente en las asistencias y participaciones en los certámenes panamericanos y mundiales. He tenido la suerte de viajar a muchos países en Europa, Asia, Centroamérica, Norteamérica, entre otros.

En esos viajes, ¿qué detalles interesantes has encontrado acerca de la coctelería?

No me cabe duda de que el intercambio de conocimientos con colegas de otros países te abre el panorama de conocimientos. Te induce a investigar, a contrastar técnicas, y a corroborar que las que empleamos aquí en Perú también son válidas. Me atrevo a decir que el bartender peruano está posicionado entre los bartenders más reconocidos de América.

Los cocteleros peruanos tenemos una gran ventaja en lo que se refiere a la materia prima; no sólo el Pisco como tal, también el resto de aguardientes e insumos complementarios. Contamos con un extraordinario aporte de la naturaleza a través de frutos con los que se puede hacer cocteles espectaculares.

¿Cómo sientes a los cocteleros peruanos con relación a los extranjeros? ¿En qué sientes que nos destacamos?

Los cocteleros peruanos tenemos una gran ventaja en lo que se refiere a la materia prima; no sólo el Pisco como tal, también el resto de aguardientes e insumos complementarios. Contamos con un extraordinario aporte de la naturaleza a través de frutos con los que se puede hacer cócteles espectaculares. En segundo lugar, destacamos por nuestra capacidad técnica; los bartenders peruanos, a través de todo un proceso de evolución, hemos ido mejorando nuestras técnicas y nos encontramos a la altura de cualquier bartender internacional.

Estamos al tanto de tu afición al Pisco Sour, ¿qué es lo que más te gusta de este coctel?

Me parece un extraordinario aperitivo, es un cóctel fácil de beber, aunque algunos consideran que tiene mucho alcohol, pero, ¿eso es algo que nos caracteriza, no? Además, mi corazón, es definitivamente peruano, lo cual me induce a preferir siempre el Pisco como aguardiente para mis cócteles.

 ¿Cuáles son para ti los requisitos para preparar un excelente Pisco Sour?

Pongo énfasis en que, si bien tenemos una receta estandarizada del Pisco Sour, mucho depende de la mano del bartender, del cariño que le ponga a la preparación, así como de la calidad de los insumos, y no sólo me refiero al Pisco, ojo; el jarabe debe ser de calidad, sin demasiadas notas artificiales; el limón debe ser fresco, norteño, recién exprimido; la clara de huevo también debe estar dentro de los estándares de calidad y de inocuidad porque es un insumo muy sensible, la salmonela está a la orden del día.

¿Nos explicar un poco sobre la técnica del bar-chef?

El bar-chef es una técnica de mi creación. Los procesos están basados fundamentalmente en la preparación de piqueos o snacks y cócteles a la misma vez, con una serie de pasos que permiten que se obtenga ambos elementos en no más de 10 minutos.

¿Ambos se preparan siempre con pisco?

No siempre; tengo algunas recetas distintas. Tengo un tiradito al shaker con Pisco y un chilcano de ají amarillo, pero también cuento, por ejemplo, con unos tequeños de langostinos en salsa de guacamole al tequila y una margarita de aguacate. En cuanto a combinaciones con vino, puedo preparar un lomito al malbec. La idea es que ambos elementos contengan insumos símiles, y cuenten con el maridaje como complemento.

¿Cómo intuyes qué piqueo es el que debe acompañar a cada coctel?

Es en realidad un poco por mi experiencia personal, porque también he hecho trabajos de cocina y tengo alrededor de 15 años dedicado a la docencia. Trabajamos mucho el tema de maridaje, la complementariedad de los elementos y la composición de los mismos. Es un poco de capacidad intuitiva, pero al mismo tiempo hay mucho de preparación, estudio y análisis en esto.

Si bien tenemos una receta estandarizada del Pisco Sour, mucho depende de la mano del bartender, del cariño que le ponga a la preparación, así como de la calidad de los insumos, y no sólo me refiero al pisco, ojo; el jarabe debe ser de calidad, sin demasiadas notas artificiales; el limón debe ser fresco, norteño, recién exprimido; la clara de huevo también debe estar dentro de los estándares de calidad y de inocuidad

Cuéntanos un poco de tu programa en Radio Dionisos.

El programa se llama Mundo Cóctel y sale al aire todos los viernes al mediodía. Lo conduzco con Giovanna López, que es una colega bartender. El objetivo del programa es transmitir a nuestros oyentes las nuevas tendencias y noticias de la coctelería del mundo. Tenemos invitados que entrevistamos para que el público los conozca, para que den sus criterios y opiniones sobre la evolución de coctelería.

¿Y cuáles suelen ser las inquietudes de los oyentes cuando te llaman o te escriben?

Las preguntas son diversas porque van en virtud al tema que estamos tratando. Los temas son misceláneos y amplios: podemos hablar de cócteles aperitivos, refrescantes, digestivos, cócteles creativos, de las últimas competencias, de las características de alguna bebida en especial que hemos investigado, de Pisco, de ron, de whisky, de tequila… Gracias a que el contenido es bastante variado, hemos logrado una amplia audiencia tanto al interior como al exterior del país; contamos con más de 8 mil oyentes en el mundo. Hay gente que nos ha escrito o llamado de España, de Suecia, hasta de Japón.

¿En base a tu experiencia conversando con los oyentes extranjeros, sientes que el Pisco está bastante difundido?

Yo creo que la difusión del Pisco es de larga data. Cada vez hay más gente que lo conoce pero no creo que todos todavía. Hay que trabajar mucho más, seguir difundiendo.

¿Cómo se te ocurrió la idea de crear la tabla periódica de la coctelería? ¿Cuáles son sus contenidos?

Tomé la idea del patrón que existe de la tabla de composición de elementos químicos, creada por el químico ruso Mendeléyev. Un día estaba investigando un poco sobre temas relacionados y se me ocurrió crear una suerte de recetario lúdico, divertido, en el que la gente pudiera, de manera fácil, alegre y en un sólo cuadro, tener hasta 60 recetas. Esta tabla contiene 5 cócteles clásicos peruanos (Pisco Sour, Algarrobina, Chilcano, etc.) –que son los que de todas maneras se deben recetar- y 55 creaciones mías. Todas las recetas están preparadas y probadas previamente.

En cuanto a tus propias creaciones. ¿Tienes algún grupo de cócteles estrella?

En realidad tengo más de 30 creaciones que no sólo tienen algún prestigio, sino que en alguna oportunidad me han dejado ganar algunos concursos. Obtuve varios títulos en mis buenos tiempos, cuando competía; ya dejé de hacerlo, pero entre el 96 y el 2000 gané muchas competencias. De mis creaciones, me quedo con el Peruanísimo (un cóctel con chicha morada y Pisco), el Piscoco (que tiene Pisco, crema de coco y leche) –un trago cremoso espectacular que la gente siempre quiere repetir-, Flor Oriental (con él gané mi primer concurso nacional y fue mi pasaje a Japón, a donde a competir en el año 96), y con Dos Peruanos (un trago con maracuyá que me ayudó a obtener el 3er lugar en un panamericano en Puerto Rico). También con uno que fue creado en España, un día antes de la competencia, con el cual obtuve el 2do. lugar en el Panamericano de Tenerife.

Cuando vas a crear un cóctel, ¿tienes alguna fuente de inspiración?

Básicamente, hay dos métodos para crear un cóctel. El primero es por inspiración, por algo que te motiva de manera particular (un nombre, una situación, un cliente, un hecho concreto) en base a lo cual tú ideas la composición del cóctel y luego simplemente realizas algún ajuste para logra el equilibrio buscado. El segundo, es por desarrollo, vale decir, que se realizan una serie de pruebas (de cinco en adelante) con determinados elementos, hasta que se consigue un punto de equilibrio; de este modo generalmente se crea un cóctel para competencia, que siempre debe cumplir con ciertas especificaciones o requerimientos técnicos (como adaptarse a la categoría de la competencia –aperitivo, digestivo, refrescante, etc.-, la capacidad de la copa, el alcohol base, entre otros).

Es necesario tener mucha responsabilidad, seriedad y ética en el trato con el cliente, ser transparentes en el tipo de bebida que utilizas, no utilizar un producto de mala calidad o que no es el que dice en la etiqueta

¿Cómo te sientes en cuanto a tu experiencia como docente?

Definitivamente pienso que la experiencia docente es de suma satisfacción, más aun tomando en cuenta que mis ex alumnos, ahora colegas, son profesionales exitosos; tengo alumnos que han ganado competencias representado al Perú en muchas oportunidades. Varias veces me ha pasado que estoy de viaje por algún lugar del mundo y alguien me ha pasado la voz, y resulta que era algún ex alumno mío; esa satisfacción es plena.

 

¿Qué valores crees que se debe impartir a los nuevos cocteleros?

Pienso que debería trabajarse bastante en el concepto ético; este tema es delicado porque trabajas con el público, manejas alcohol y tienes cierta autoridad sobre los clientes o la gente que consume tus cócteles. Es necesario tener mucha responsabilidad, seriedad y ética en el trato con el cliente, ser transparentes en el tipo de bebida que utilizas, no utilizar un producto de mala calidad o que no es el que dice en la etiqueta. La ética también está relacionada a la honestidad al momento de transferir la cuenta; un cliente ebrio a veces no controla eso. Luego habría que enfatizar en la venta del alcohol responsable, una nueva tendencia internacional. Puede sonar contraproducente que un bartender se preocupe por que su cliente no salga gateando, pero la idea es que éste pueda beber de manera grata, divertida, que la pase bien socialmente y que finalmente llegue a su destino bien. Aquí solemos pensar todavía que una vez que el cliente salió del establecimiento ya no es responsabilidad nuestra; creo que deberíamos ir un poco más allá.

Algunos de tus alumnos son conocidos hoy en día…

Así es. Por ejemplo está Ricardo Unofre –campeón nacional unas 2 o 3 veces y subcamepeón panamericano-, Marco Gamboa –que fue campeón de fleur-, Jorge Luque, que quedó tercer lugar en el campeonato mundial de la Iba… Luego, entre los exitosos por aquí, está Tony Abelo que tiene un show de bar muy atractivo. Varios de mis ex alumnos también han pasado a ser bar managers (gerentes de marca de diferentes productos de bebidas alcohólicas). Claro que mucho de esto es resultado de su propio esfuerzo, pero considero que la base formativa ha sido exitosa.

Como última pregunta, hace unos meses un coctelero peruano obtuvo el primer lugar en un campeonato mundial. ¿Cuál es tu opinión y qué crees que significa esto para nuestra coctelería?

Yo tengo el gusto de conocer a Walter Dávalos, el campeón. Es un joven bartender que ha venido con un perfil de desarrollo de competencia notable. El durante los dos años aproximadamente, ha venido ganando una serie de competencias importantes; considero que está en una buena línea creativa. Le auguro mucho futuro, pues tiene una gran dedicación y entrega hacia su profesión. Creo que para los bartenders peruanos ha sido el espaldarazo que se necesitaba para ponernos al nivel de la gastronomía peruana, así como colocarnos en la palestra de los bares del mundo.


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