Johnny y el Pisco Sour

Noviembre 11, 2010 - John Santa Cruz

Johnny es el hombre detrás del pisco para muchos. Su pasión por el destilado peruano lo ha llevado por todo el mundo enfocado en la difusión del mismo. Pero recién hoy cumplió el sueño de su vida: la bodega propia. “El proyecto de Pisco Portón se inició el 4 de agosto del año pasado. Recibí una llamada de un inversionista americano, a través de una tercera persona, que quería elaborar pisco. Le dije que en estos últimos veinte años me han propuesto lo mismo innumerables veces, pero siempre eran propuestas poco serias. La persona que me llamó replicó diciendo que el inversionista era una persona con un fuerte capital. Me citó en Estados Unidos y acudí. Al conversar con él me di con la sorpresa que era un tipo que conocía la industria muy afondo. Lo miré y dije ¡caramba!, finalmente alguien está hablando en serio. Me dijo: ¿qué le parece comenzar este proyecto con 30 millones de dólares?. Cerrado”, cuenta Johnny.

De inmediato se encargó al arquitecto Jaime Llanos que diseñe una bodega monumental (créanme, realmente lo es), totalmente ecológica. A la vista de los hechos esta planta que se debe de terminar a fines de este año, es la más moderna del rubro. El siguiente paso fue armar el equipo enológico, que está a cargo de Lyris Monasterio y Jimmy Peña. Para los viñedos se pensó en Shirley Colque, que trajo su gente y ya están trabajando las vides. “Había que comenzar a producir, por eso la compra de La Caravedo, que me interesaba porque tengo los papeles que acreditan que es la más antigua del Perú, data de 1624. Bodega Lazo dice ser la más antigua, pero no, yo tengo los documentos fotografiados de La Caravedo. La compra de Payet fue netamente por el tema de los viñedos, no por la bodega, ya veremos qué haremos con esta bodega en el futuro. La producción de este año llegó a los 200 mil litros. Ya el próximo año destilaremos todo en nuestra bodega (La Caravedo), que deberá producen un millón de litros anuales”, revela.

Schuler, también miembro de L’Ordre Mundial des Gourmets Degustateurs Des Eaux de Viet et Liqueurs Spiriteux, con sede en Paris, con voz solvente y canchero como él solo, soltó una cifra descabellada (ojo, ubicándonos en estos momentos) para lo que piensa producir en los próximos años: 10 millones de litros de pisco. ¿Y de donde vas a sacar tanta uva?, le pregunté, respondiendo lo siguiente: “Es claro que tenemos una limitación con respecto a la producción de uva. Esto se subsana en varias formas, por ejemplo, hemos firmado un convenio con una agrupación de ocho productores en Nazca, que tienen 90 hectáreas de muy buena quebranta, torontel y moscatel. Lo que buscamos con Citevid y Proinversión es fomentar la asociatividad entre los productores de uva, así van a mejorar sus cosechas. Actualmente los productores independientes están cosechando 4 mil kilos por hectárea, cuando otras bodegas que tienen sus campos tecnificados están produciendo 30 mil kilos por hectárea. A eso buscamos llegar”, añade.

Aún así, pensar en 10 millones de litros de pisco hoy en día es como pedir Claudio Pizarro duplique su record en la Bundesliga en un año. Aunque Johnny, haciendo gala de su optimismo, sacó calculadora y sus números, aunque fantasiosos, tienen tintes reales. “Si el Perú produce 5 millones de litros y necesita 6 kilos de uva por litro, está usando, entonces, 30 millones de kilos de uva. Actualmente hay seis mil hectáreas sembradas de uva pisquera, si las hacemos producir por lo menos unos 10 mil kilos por hectárea, habrían unos 60 mil kilos. Con esa cantidad bastaría para llegar a lo que queremos. El problema de los productores es que están manejando mal sus viñas. Todo se logra con tecnología (riego por goteo), buenos sembríos, densidad en las plantas, fertilizaciones y un buen abono. Tan bien hay que tener en cuenta que las mejores uvas se van al mercado, cuando vas a uno ¿no ves una buena quebranta e italia?. Es porque el productor gana más vendiendo este producto para mesa que para pisco”, sentencia el catador.

Piscos y cócteles en Usa

El pisco de Johnny, Portón, tiene como objetivo cautivar los paladares norteamericanos. “Pisco es un destilado que no se conoce en Estados Unidos. La categoría espirituosos blancos que son el gin, vodka, ron y tequila, tiene un mercado de 108 millones de cajas de nueve litros en este país al año, evidentemente es donde deberíamos de estar nosotros. El rubro pisco en todo este gran mercado solo llegan a 20 mil cajas anuales entre el Perú y el producto que envía Chile. Por ello estoy solicitando una reunión con la Sociedad Nacional de Industria porque queremos compartir nuestra estrategia con las demás marcas pisqueras que piensan apostar por este gran mercado americano. En cuanto a la comunicación no es necesario de explicar qué cosa es el producto, sino venderlo como algo nuevo, como un destilado blanco y no decir que es un aguardiente de uva, puesto que ese mercado está en bajada en Estados Unidos, los que están sufriendo en ventas son el brandy, el coñac y el armañac que casi no se vende”, sostiene.

 

Otro punto importante es la presencia de cócteles con pisco en las barras gringas. Los estudios de mercadeo de Johnny en este mercado arrojaron resultados inesperados. “No les gusta el Pisco Sour, si piensan que van a vender tu pisco por este cóctel pues es bien complicado. Cuando hicimos en estudio de mercadeo lo primero que me preguntó la analista fue ¿qué es lo blanco que está encima?, cuando le expliqué que era huevo crudo puso una cara de repugnancia inesperada. Lo relacionan con la salmonela. La salida es crear nuestros propios mixs pero que no tengan clara de huevo. Existen otros elementos que te pueden hacer la misma espuma, obvio que no sale igual porque no tienen ni el limón, pero es algo cercano a nuestro Pisco Sour. Te hago una analogía: acá comemos lasaña y nos gusta, pero crees que es igual a la que venden en Italia, pues no. Nosotros supimos adaptar la lasaña a nuestro paladar. Entonces lo mismo pueden hacer ellos con el Pisco Sour”, reflexionó.

Para terminar, el gran Johnny nos da su receta perfecta sobre cómo él prepara su Pisco Sour. “Mi Pisco Sour ideal hoy en día lo hago con el pisco 1615, pero tiene que ser mosto verde, les guste o no les guste a mis incitados, pero lo hago así porque es mi parecer. Bueno, tiene que ser mosto verde quebranta para comenzar en dos onzas, luego le agrego otra onza pero de mosto verde aromático, como un Cuatro Gallos o un Don Saturnino, que a mi parecer tienen dos toronteles extraordeinarios. Puede ser que le ponga una onza también de uva italia de Viejo Tonel, pero las medidas concretas son dos onzas de mosto verde quebranta y una de pisco aromático. Siempre en coctelera por favor, le da otro sabor al pisco”. Culmina Johnny.

 

 

 

 


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