Espumas sobre la verdad

Noviembre 24, 2011 - John Santa Cruz

El historiador Guillermo Vera, secretario ejecutivo de la Academia Peruana del Pisco, tras sus recientes investigaciones sostiene que el origen del Pisco Sour siempre fue capitalino. En esta entrevista enclava otra mirada con respecto a las afirmaciones que diera el también historiador pisquero Guillermo Toro-Lira sobre el real génesis del cóctel de bandera.

Aunque nos acompañaron unos Chilcanos Coloniales que saltaron refrescantes de las manos de Fernando Meléndez, propietario del bar Capitán Meléndez, la conversión surcó el rumbo del Pisco Sour, aquél cóctel que diera vida el americano Víctor Morris allá por las primeras décadas del siglo XX. Hace mucho que buscaba un encuentro periodístico con el investigador pisquero Guillermo Vera tras la publicación de su libro “Lima. El piscosauer y el Morris Bar”, ya que existían en él afirmaciones e hipótesis que dejaban en el aire a las vertidas por su símil Guillermo Toro-Lira. Al margen de su libro, Vera siempre me dejó una sensación inquietante por tener siempre a Toro-Lira dentro de sus comentarios con un semblante soberbio. Un tufillo de envidia rodeaban sus conversaciones a mi inocuo parecer. Pero luego de esta conversación nocturna en Miraflores el panorama quedó claro. Vera realmente lo que buscaba era la verdad de una hipótesis, mas una vaga suposición.

“Guillermo Toro-Lira deslizó la posibilidad de que se haya creado el Pisco Sour entre 1904 y 1906, cuando llegó por primera vez el tren a Cerro de Pasco, aduciendo que Víctor Morris, quien trabajaba en aquella ciudad en Cerro de Pasco Railway Company, para luego pasar a Cerro de Pasco Mining Company. Esa hipótesis requiere una base, solo fue una supoción forzada. Pero esto no quedó allí, porque la señora Dona Morris, esposa de Mike Morris, nieto de Víctor Morris, afirmó lo mismo. Lo que generó que un señor de Cerro de Pasco asegure de que el inventor de este cóctel era un pasqueño que se lo enseñó a Victor Morris. Pero esto no quedó allí, también en Ticapampa (Ancash) sostienen lo mismo, hasta publicación un artículo en una publicación del Istituto Nacional de Cultura. Sin ningún sustengo señalan que un tal Juan de Dios Mejía aprendió a elaborar el Pisco Sour gracias a los ingleses que llegaron a trabajar a las minas de Ticapampa. Este tal Juan de Dios, finalmente, terminó por enseñarle la receta a Víctor Morris en Lima”, dice Guillermo Vera.

 

Lo que deja sin piso esta disparatada afirmación es que la fechan en 1927, cuando en 1918 ya se había publicitado el Pisco Sour del Morris Bar como lo demuestra Vera en su libro. ¿Y por qué Morris no pudo haberlo creado en Cerro de Pasco?, le pregunto. “Pudo hacerlo,  pero no hay nada que demuestre que lo hizo. En cambio en Lima si existen pruebas que muestran todo lo contrario. Tengo esta publicidad que data de 1918, es el documento mas antiguo al respecto. El Morris Bar abrió en 1916, por ello es probable que el Pisco Sour se haya inventado al poco tiempo, pero tampoco se descarta que se haya creado antes. Lo que queda en claro es que en 1918 ya existe la prueba de su existencia. Sobre la presencia de Víctor Morris en Cerro de Pasco no hay mucha información, tan solo su vínculo con la empresa que lo contrató (fue cajero). En aquella ciudad es valedero suponer que haya tenido un antecedente vinculado a la barra, pero hablar de Pisco Sour es especulativo”, añade.

 

Hablemos de Pisco

Desde que el Morris Bar abrió sus puertas en 1916 el Pisco siempre estuve presente. Esto lo subraya el Morris Bar Register y la Guía de Cipriano Laos de 1927. Toda la información del Morris Bar Register se fechan entre 1923 y 1927, donde se destaca la marcada presencia del destilado peruano, pero también había whisky. En cuanto al Pisco, te das cuenta de su importancia por los nombres de sus cócteles, tales como La Perricholi por ejemplo, obviamente que llevaba Pisco entre sus ingredientes principales. Asimismo, en 1927 en el recuadro publicitario que saca en su guía Cipriano Laos, se publican a doble página los cócteles del Morris Bar, destacando la mayoría la presencia de Pisco en sus insumos. Entre los hallazgos que posee Guillermo Vera están publicaciones y publicidades donde ya se mencionan al afamado Pisco Sour, asñi como La Perricholi y el Morris Cóctel. Estas publicaciones datan de los años 1918, 1919, 1920 y 1921. Todo un descubrimiento.

 

Pese a todos los descubrimientos y averiguaciones, aún no se conoce exactamente qué tipo de Piscos se usaban en el Morris Bar o que le agradaban a Víctor Morris (1873-1929), pero Vera apunta que esto es cuestión de tiempo, que ya tiene ciertos indicadores que lo harán llegar a este descubrimiento en su próximo libro. Aclarado el tema del Pisco, otra de las discordancias que Vera tilda es la presencia del huevo en el Pisco Sour. Guillermo Toro-Lira en un ensayo de hace un par de años dejó entreveer que Mario Bruguet sería el coautor del Pisco Sour, puntualmente fue quien le puso el huevo al cóctel de bandera peruano. “En el Morris Bar hubo clara de huevo desde su apertura, y lo digo con sustento, para que no estén diciendo que fue Bruguet quien se la puso en el Maury. Como repito, ya en el Morris Bar varios cócteles llevaban huevo. Es más, hay una reseña en el Morris Bar Register de 1921 que dice: El cóctel blanquecino que ese señor nos invitada”, remata Vera entusiasmado.

 

En el registro de visitas del Morris Bar, al que Toro-Lira tuvo acceso luego de ubicar a uno de los nietos de Morris en Estados Unidos hace unos años, se indica que Mario Bruguet comenzó a trabajar el 16 de julio de 1924 en el Morris Bar. Luego, Luis Alberto Sánchez, en sus memorias escritas en 1969, cuenta que tras el cierre del bar del estadounidense, algunos bartenders se fueron a otros establecimientos. “Uno de ellos, Mario, fue a parar para el Hotel Maury. Ahora todo tiene sentido, Bruiget evolucionó la receta original de Víctor Morris en el Morris Bar cuando tenía 18 o 20 años y se llevó su perfección al Maury en 1929, donde no dudaron en contratarlo”, dijo Guillermo Toro-Lira a una entrevista para El Comercio hace algunos años. Toro-Lira contó que la parte crucial de su investigación fue cuando se contactó, a través del Facebook, con los nietos de Bruiget: “Los tíos nos contaron que el abuelo Mario trabajó en el Hotel Maury” y que “había inventado el Pisco Sour”.

 

“Justamente hace unos días – relata Toro-Lira para la misma entrevista en El Comercio-, los nietos de Víctor Morris me indicaron enfáticamente que la receta original no contenía ni clara de huevo ni el amargo de angostura. Lo dijo una nieta y que se acordaba de haber probado el Pisco Sour original preparado por su padre (hijo de Morris)”, recalca Toro-Lira. “El huevo en el Pisco Sour debió ocurrir en el Morris Bar, ya que desde por lo menos 1926 el bar servía otros cócteles que contenían clara de huevo y amargo de angostura. Por ejemplo, en el aviso publicitario publicado en 1928 en el directorio de Lima de Laos, Morris indica un cóctel llamado Silver Cocktail, del cual se sabe a ciencia cierta es una mezcla de licor con clara de huevo y amargo de angostura”, explicó Toro-Lira en aquella oportunidad. Ahora bien, Toro-Lira no descarta que el cóctel en mención se inventó en el Morris Bar, pero su hipótesis mas fuerte es la de Bruguet como su creador.

 

Diversas versiones

Guillermo Vera, ya con el segundo Chilcano de la noche, alerta que en los próximos meses Guillermo Toro-Lira y Sergio Zapata, ambos historiadores, van a presentar un recetario de 1924 asegurando que este es el más antiguo con la receta del Pisco Sour. “Es de una señora que dentro de su recetario publica una receta del Whisky Sour, y señala que el Pisco Sour se prepara de la misma manera. Yo no sé que categoría tiene esta señora que escribió el libro, que potesta, que formación tuvo para que diga tal afirmación. Esta es la gran prueba que van a presentar ambos como el gran descubrimiendo con respecto al Pisco Sour. El Pisco Sour es una creación hecha en Lima, surgida aquí, no se hizo en Cerro de Pasco señores, no hay como sustentarlo. Morris nunca hizo una copia del Whisky Sour, el le puso simplemente Pisco Sour porque su cóctel creado llevaba Pisco, además de limón y azúcar. Le estamos negando la posibilidad a Morris de ser un creador histórico. Me atrevería decir que Víctor Morris fue el Gastón Acurio de su época, todo un creador de cócteles”, resalta Vera.

 

Para Vera, esta receta de 1924 no le parece justa. Sostiene que el Pisco Sour que se libaba en el Morris Bar era tal cual lo que podemos beber hoy en día. Salvo el amargo de angostura, es una copia fiel. Esta afirmación de Vera tenía que ser cotejada con una declaración para este artículo en exclusiva de Guillermo Toro-Lira, revelando detalles del recetario en mención que encontró Sergio Zapata. “El autor de este recetario tiene tres siglas, no se especifica nombre alguno. No hablaba castellano a la perfección por su forma de escribir ciertas palabras, que están mescladas con inglés. Por ejemplo, a la coctelera, a la cual la llama cochtalera. El Pisco Sour lo acentuaba en la U. Esta receta que aparece en este libro no se puede invalidar de ninguna manera porque es la unica escrita cuando el Morris Bar se encontraba en funciones. No entiendo como Guillermo Vera quiere desecharla cuando es un valiso documento de la época”, incide Toro-Lira. Pero tiene más.

 

“En esa recerta, que está numerada con el 1538, dice lo siguiente sobre el Whisky Sour: la proporcion es para un vasito de whisky uno de agua, el jugo de un limón, una cucharada de azucar y pedazos de hielo; se echa en la cochtalera; se bate mucho y se sirve. El Pisco Soúr se prepara lo mismo. Como ven, en esta receta no se menciona el huevo. Eso da peso a mi hipótesis de que fue Bruguet  quien se lo puso. Es casi indudadle que el autor de este recetario de 1924 tuvo que probar alguna vez el famoso Pisco Sour del Morris Bar. Este libro es una obra pionera de la gastronomía peruana, porque tienen un montón de recetas, y lleva por nombre La Comida Criolla Peruana. Por otro lado, tengo información de que el Pisco Sour chileno ya existía en 1927 y no llevava clara de huevo (hasta hoy no lleva). Esto también me indica que Bruguet se lo puso luego de que se hiciera conocido en Lima y en Santiago. Morris hizo el Pisco Sour basándose en el Whisky Sour, sino lo hubiera puesta de nombre Pisco Silver, porque en sus años ese cóctel llevaba huevo”, repunta Toro-Lira.

Las dos versiones tienen bases interesantes, ambos historiadores aunque miren el trajinar del Pisco Sour con ópticas distintas, lo importante es que todo esto suma para conocer la real historia del cóctel de bandera peruana. Finalmente, Guillermo Vera inside que el Morris Bar fue un establecimiento que marcó época en su tiempo. “Es el primer establecimiento que ofrece de manera exclusiva cócteles diversos. No existía en Lima un lugar así. Acudían personalidades de la época como Luis Alberto Sánchez, José Diez-Canseco, Edgardo Rebagliati, Jorge Basadre, Raúl Porras Barrenechea, Hugo Pesce, José Sabogal, Elmer Faucett o Federico More. Para finalizar quiero contarte que tengo una entrevista que dio el dueño en aquel entonces del Hotel Maury Antonio Bergna, por los años 40, confirmando que el Pisco Sour que conocemos hoy, es decir, con huevo, se nació en el Morris Bar”, culmina Vera. Como ven estimados lectores, ustedes saquen sus propias conclusiones.