Acerca de la Historia del Pisco Sour y el Chilcano

Enero 15, 2014 - Cesar Costa Aish

En los últimos 15 años se ha escrito mucho sobre el Pisco y sus cócteles, quizás mas de lo que se escribió anteriormente a excepción del periodo situado entre 1929 y 1942, en que un hombre de profesión Enólogo, Jorge Lecaros,  se convirtió en el principal promotor del Pisco en el Perú y el primer defensor de la peruanidad del mismo en el exterior. En los últimos años se formó una Asociación privada de intelectuales cuyo gran aporte fue el de haber escrito y realizado investigaciones en torno al Pisco y la historia de algunos de sus cócteles, su nombre La Academia Peruana del Pisco; asimismo se formó una entidad publico-privada, Consejo Regulador del Pisco,  que debe velar por el cumplimiento del Reglamento de la Denominación de Origen Pisco por delegación de la ley correspondiente que establece que la palabra Pisco es propiedad del Estado Peruano y es el INDECOPI que debe controlar el uso de la misma y a su vez llevar a cabo el control de la calidad de la producción del destilado a fin de evitar las adulteraciones, delegando las funciones por especialización y conocimiento del producto al CRDOP, conformado por productores pisqueros.

Por su parte el Ejecutivo, que esta representado por CONAPISCO (entidad y autoridad máxima del Pisco) instauró a partir del año 2003 el Día Nacional del Pisco Sour. Previamente en el año 1988 una directiva del entonces INC declaro a nuestro destilado como patrimonio cultural de la nación y en la década del 90, se declaró el cuarto domingo de Julio día nacional del Pisco. Es decir que el Pisco y sus cócteles, habían pasado de ser un producto oriundo de las haciendas peruanas a un elemento integrador como símbolo de peruanidad y en el que el Estado había tomado interés gracias a una iniciativa privada nacida de una cabina de radio por las ondas de RPP, a través del programa “La Divina Comida” dirigida en ese entonces por el periodista Raúl Vargas Vega, quien con posterioridad pasaría a formar parte de la Academia Peruana del Pisco junto con otros intelectuales.

Hace unos años otra iniciativa privada, esta vez del periodista Manuel Cadenas, impulsó la recuperación y promoción de otro cóctel: el Chilcano, al punto de ya no buscar un día del Chilcano, como lo había con el Pisco Sour, sino una semana entera del 10 al 17 de Enero , como lo fue durante cuatro años, por lo que siempre culminaba un día previo al aniversario de la ciudad capital. Los años pasaron y la semana de siete días se convirtió en semana de 9 días, con la finalidad de componer en la misma dos fines de semana completos e integrar dentro de la misma al aniversario de Lima. Algo similar a lo que ocurre con Mistura en Setiembre, donde durante dos fines de semana las personas acuden a disfrutar de lo variado de nuestra gastronomía y coctelería.

Existen libros de autores peruanos y extranjeros visitantes del Perú durante el siglo XIX a inicios de la era republicana que recogen y documentan el gusto de los peruanos hacia la fiesta, celebración y el buen comer y beber. Entre los extranjeros destacan  en la crónica entre otros, el suizo Von Schudi y el alemán Max Radiguet. Entre los peruanos Eudocio “Ñato” Carrera Vergara, quién a través de la crónica supo presentar de manera  amena, y en algunos casos lindando con la comedia,  las expresiones mas puras de la diversión y costumbres limeñas, y dado que el Perú era y es un país fácticamente centralista -a pesar del proceso de descentralización, en mi opinión, sigue siendo centralista en las modas que luego se convierten en costumbres– a través del libro “La Lima Criolla de 1900”.

Un libro lleno de crónicas de costumbres de la época donde no existía ni la radio, ni la televisión, ni el teléfono, ni el internet que registrara las escenas de diversión o solemnidad con la que un grupo de limeños, La Palizada, solía encarar los días de su tiempo en la ciudad. Días en los que las universidades existentes en Lima eran dos:  la de San Marcos y la de la vida, y como consecuencia de ellos los niveles de analfabetismo eran elevadísimos. Donde el fútbol no era tan popular como lo es hoy en día. Es más el Alianza Lima se funda en 1901, un 1ro de febrero (que este año será Día Nacional de Pisco Sour) y la diversión de los muchachos de la época era asistir a la Plaza de Acho a ver las corridas de toros, muchas de ellas, a beneficio de las nacientes bombas bomberiles de esos días, que últimamente tuvieron mucha actividad.

Una época donde el medio de transporte mas  rápido en la ciudad era un veloz corcel, antes que un carruaje y en el mundo aun no se había inventado la aviación por lo que los migrantes se trasladaban entre los continentes por vía marítima. Años donde se enfrentaban Pierolitas (Demócratas) contra Civilistas (del cual nació Leguía), donde unos disfrutaban en las cantinas o bares (en realidad muchas eran pulperías) del puro de Ica, así se conocía al Pisco (quebranta)  en Lima, y el Pisco era en realidad un sobrenombre o mote que con cariño los bebedores lo llamaban así por ser también la costumbre.

Este magnifico libro, cuya primera edición se hizo para conmemorar el centenario del diario “El Comercio” publicándose por primera vez en 1940 y por segunda vez el año 1954, son las memorias de Carrera (nace en 1879)  a la edad de 21 años en Lima y sus crónicas obtuvieron el premio a la medalla de oro de la Municipalidad de Lima y es, casi con seguridad, la referencia mas antigua donde se menciona por primera vez al Chilcano como una adaptación peruana del gin con gin. ¿Quien habrá sido el primero en adaptarlo por primera vez?, no lo menciona, sin embargo esta adaptación era consecuencia de la ausencia de monedas entre los muchachos de la época para adquirir gin y por ello le agregaron Pisco. En esa Lima ya existía una fábrica de gaseosas llamada las Leonas, de la familia Nosiglia, y en el mundo ya se había inventado el Ginger Ale, siendo el más famoso de todos y el que más éxito tuvo La Canada Dry Pale Ginger Ale.

Al igual que el Pisco Sour, del que la Academia sostiene y ha demostrado documentadamente que se hacía en el Bar Morris (1916-1929), era un cóctel que también se tomaba en esa época de acuerdo a la referencia de Eudocio Carrera, en la crónica “Algo mas sobre las corridas de toros antañeras”, en un bar ya desaparecido frente a la iglesia “La Merced”  llamado “la Bolsa”, lo cual  hace retrotraer la memoría al dicho de muchos de nuestros mayores quienes a su vez lo escucharon de sus mayores que el Pisco Sour se inventó, probablemente en el viejo Hotel Maury (1837), sea como sea, el lugar o bar donde se inventó o probablemente se adaptó del whisky sour como algunos dicen, fue Lima la ciudad donde nació el Pisco Sour, pues para hacer Pisco Sour necesitabas necesariamente Pisco además de los otros insumos que provenían del campo (limón, azúcar y huevo), pero para tomar un chilcano necesitabas de una Ginger Ale, además de Pisco, y el primer indicio de la existencia de una Ginger Ale en el Perú, es la fabrica de gaseosas de la familia Nosiglia, y esta data a fines del siglo XIX (1897), por lo que el Pisco Sour es anterior al chilcano.

No existe Chilcano sin tres elementos básicos Pisco, Limón y Ginger Ale, la cual, como cualquier bebida gasificada tiene azúcar  y no existe Pisco Sour sin Pisco, Clara de Huevo, Limón y Azúcar o Goma. Ambos cócteles llevan dulce la gran diferencia radica en que para hacer un Pisco Sour se necesita de una mano prodigiosa del bartender que sepa llevar una combinación perfecta como si fuese un alquimista, el chilcano es más sencillo, por eso era tomado en cantinas por los demócratas de Piérola, y el Pisco Sour necesitaba de un bartender, que estaban en los bares de Hoteles o del desaparecido restaurante “Jardín de Estrasburgo” era más señorial,  como la vieja Lima por eso era preferido por los civilistas (mas aristocráticos) de los cuales surgió Leguía con posterioridad.

En el Libro de Eudocio Carrera se menciona muchísimo al Pisco como bebida que se tomaba mas que la cerveza, que hoy es la que domina el mercado de bebidas alcohólicas en el Perú, y el sentido común nos dice que si la primera planta de cerveza en el Perú la de la Pilsen Callao que se fundo en 1863 y la segunda la de la Backus y Jhonston mucho tiempo después, la popularidad del Pisco declinó por razones económicas, pues una cerveza era mas barata que un cóctel elaborado con Pisco y el cual era traído principalmente a Lima a mula desde Ica o Cañete, cuando no a cabotaje entre los puertos de Pisco y el Callao.

Se puede escribir mucho sobre Pisco, de cómo era usado en la mita durante la colonia para someter al andino, de cómo Bolívar brindó con Torontel, de cómo Rugendas y Von Schudi lo describieron en sus crónicas viajeras al Perú, pero, si hay algo que no se puede dejar de reconocer y dejar de escribir es que gracias a Eudocio Carrera Vergara conocimos más de cómo el Chilcano y el Pisco Sour estaban en boga a inicios del siglo XX, y que con el devenir del siglo mientras el chilcano iba casi agonizando por la crisis económica de fines de los ochentas en el Perú, mientras los peruanos disfrutaban de los vinos en caja importados de contrabando; el Pisco Sour supo mantenerse en la lucha, como un Rey que defiende su reino, como un viejo caudillo que muchas veces se impuso frente al whisky o ante el ron y el vodka, y gracias a él y a la iniciativa de un pequeño programa matutino, en una gran radio que era la guía de los peruanos durante los apagones de los ochentas dirigido por  un hombre de una voz inconfundible, hasta no hace mucho, como Raúl Vargas Vega,  fue el punto de partida para el resurgimiento  de Festivales de Pisco como los que organizaba Lecaros en la década del 30 (1932 y 1933) con el apoyo del Estado en Santa Beatriz donde hoy están varios canales de televisión; de la dedicación de un Día Nacional, como si fuese un héroe, cuando el verdadero héroe, o los verdaderos héroes son tres: los productores responsables que elaboran un producto de calidad y que aprendieron la forma de hacer Pisco de sus padres y estos a su vez de sus ancestros como el recientemente desaparecido Cholo Matias muy querido por la comunidad pisquera, pues esa es una de las características que determinan la denominación de origen de un producto; del bartender diligente y conocedor de su oficio que no engaña adulterando el producto final y sabe amalgamar los mismos en una coctelera o en licuadora si se hace masivamente y sobretodo del consumidor que permite que ambos, productor y bartender,  se luzcan ante sus ojos y lo deleiten en el paladar.

El Pisco Sour es el “viejo león” que rugió como un rey y supo defender al Pisco en momentos que la gente creía que el chilcano era Pisco con Coca cola. Celebremos la semana del Chilcano y luego unámonos en el día nacional del Pisco Sour, visitando aquellos lugares donde ambos nacieron, en Lima, la ciudad del Pisco Sour, por que vivas donde vivas el Pisco Sour nos une, y esté donde esté agradezcamos a Eudocio el “el Ñato” Carrera quien supo presentarlos y reunirlos en un libro, que nos presenta y orienta con la bohemia de su tiempo, a la de nuestro tiempo hoy que se celebra en todo el Perú, la semana del chilcano, y en Lima se llevara cabo un festival denominado “Lima, la ciudad del Pisco Sour”


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