El nuevo “Pisquerito” de Hans Hilburg

Octubre 31, 2015 - John Santa Cruz

Hans Hilburg es un pisco en las rocas. Su pasión por el destilado peruano pudo más que las inoportunas piedras que nos pone la vida. Acaba de abrir El Pisquerito en el mero centro de Pueblo Libre, y sin muchos aspavientos lo convirtió, con un trinar de dedos, en el bar con la mejor coctelería de todo el distrito bohemio. Así es este bartender curtido entre cocteleras y mundo. Este novel recinto resume la relación de Hilburg con el aguardiente cholo. Son 30 marcas de pisco artesanales (algunos mas comerciales también, es normal) aproximadamente que distribuyen por su carta en las cinco regiones pisqueras. Tiene un salón para Lima, otro para Ica, lo mismo para Arequipa, Moquegua y Tacna.

Para darle un toque democrática a El Pisquerito, gracias con una alianza con la importadora de vinos Mistrosanti, también hay una cava donde se podrán hacer catas o simplemente disfrutar de un buen vino alemán, argentino o italiano. Los tintos y blancos locales también tendrán un espacio en esta cada. En cuanto a la comida los piqueos serán la orden del día: sánguches de jamón o chicharrón, quesos para picar o champiñones salteados; Hans no quiere complicarse con la cocina. Acá la vedette son los cocteles y el pisco. Pero por allí un cau cau bien taypá o una deliciosa papa rellena calmará el hambre de los que lleguen con el filo bravo, como bien plato criollo, asoma como el mas contundente.

Asimismo, en el ingreso del bar se aloja una tienda para los turistas, habrá alianzas con los museos cercano: chocotejas, piscos y chocolates será lo que se encontrará en la despensa. El proyecto fecundó hace un par de años, pero el problema, como en estos casos, siempre es el local. Y caminando un día de invierno, Hans y Rachel, su inseparable esposa, dieron con esta casona de 1912. La tomaron al instante, pero los cuidados y restricciones del INC por ser un monumento histórico estiraron los tiempos como chicle. Nada de tocar pisos ni infraestructuras… en fin, miles de temas que ya fueron solucionados. Regresando al arte de Hans, no pueden esperar una carta tan dictatorial. Todo acá es pisco y nada mas que pisco.

Cocteles fáciles de tomar, nada complicados, es el estilo de Hans. Pero eso no quiere decir que en cada sorbo no se aprecie la buena coctelería. Estará su clásico cholopolitan, la chola picarona, que se arma bajo macerado de airampo (tuna de la sierra de Cusco y Huancavelica) machacado junto a fresa, menta, limón y se complementa con frutos del bosque. También está el canchis canchis, que viene también con airampo, pero en esta ocasión son macho y hembra, aperol y agua tónica. Otro es el amiquechu, destaca junto con este el perro calato que llega a tu mesa con toronja rosada de la sierra. Son 22 cocteles en total. A estos se suman el pisco a besos, el beso perfecto, el marques de pisco y rosas.

Hans siempre fue meticuloso con su coctelería. Hoy aplica el craft como antaño. Arma sus propios jarabes y amargos, uno clásico, otro cítrico y el último guardado en roble. El ginger ale es otro de sus secretos de casa. El hielo también lo trabaja en casa con la ayuda de dos proveedores. No busca esferas ni nada estético, lo que Hans quiere es duración. Por eso sus hielos salen a menos 4º para hacerlos longevos. Los jugos son frescos y esto denota transparencia y calidad. Pero ya que andábamos por acá, no podíamos dejar de conversar sobre piscos sours con Hans, que tiene una peculiar visión sobre lo que es el cóctel de bandera del Perú. Para comenzar dice que es el numero uno, pero hay que saber hacerlo.

Tienes que tener la habilidad de mezclar tres ingredientes básicos por as que parezca sencillo. Estos son el limón, el azúcar y el destilado. Sobre todo el azúcar, que es el elemento que marca el balance. Al huevo hay que mirarlo con cuidado, pues Hans sostiene que somos el país que añade clara del huevo al sour. Su medida perfecta es el 3-1-1. El secreto, para él, o para darle diversidad, es acholar el pisco sour. Él lo prefiere con dos medidas de quebranta y una torontel, ambas de Ica, claro está. La medida del limón tiene que ser exacta, igual que el dulce. La clara hay que batirla y luego colarla hasta llegar a la onza. El problema acá son los grumos y la espuma que genera, esto mata el cóctel. Con dos dedos de espuma es suficiente. Esos piscos sours que salen todo blanco son un peligro.

Extraña los concursos de piscos sours que se armaban antaño, esto topaba técnicas entre bartenders. Pero Hans sabe que estamos en otro momento, donde la creatividad aflora en las barras. Tema que no le preocupado, lo único que pide a los nuevos bartenders es que sigan con el pisco y no lo dejen de lado. Para finalizar quiso señalar que el pisco punch es el coctel para el mundo, al igual que el capitán, que el chilcano tiene le problema del nombre (sobre todo para los inmigrantes mexicanos en USA), pero  igual es un coctel amigable y democrático. Apuesta también por el pisco tonic, que sería un éxito en Europa, el pisco collins, que le pareció una barbaridad en su último viaje a Europa. En fin, este es Hans Hilburg, un apasionado de las barras y todo un ejemplo de vida. Bajen a El Pisquerito.


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