El mejor Pisco Sour de Lima, “Sammy” de “La Calesa”

Agosto 9, 2019 - Alexiel Vidam

En la zona empresarial de San Isidro; exactamente en la calle Manuel Bañón 255, se encuentra “La Calesa”, mítico restaurante que, en los años 70, destacó por sus exquisitas carnes. Hoy en día, “La Calesa” cuenta con otro imponente rey: ni más ni menos, que nuestro cóctel bandera; el Pisco Sour.

 

Sammy Díaz: Bartender y tradición de “La Calesa”

Samuel Díaz –“Sammy” para los amigos- es el patriarca del Pisco Sour en este lugar, que transmite tradición desde el primer vistazo a su enorme puerta tallada. “Sammy” forma parte de “La Calesa” desde el año 71, luego de haberse desempeñado primero como mesero, y luego como asistente de barman en diversos hoteles del centro de Lima. “Estuve como mesero unos dos o tres meses. Después me pusieron a ayudar en barra y me encantó. Así que me puse a estudiar un poco y me fui preparando.” Cuando “La Calesa” publicó un anuncio solicitando barman, Sammy” atrapó la oportunidad y -desde aquel entonces- se asentó como dueño y señor de la barra.

Cuando le preguntamos a Sammy” dónde se encontraba el secreto para preparar el mejor de Pisco Sour, él nos dio dos claves básicas: paladar e ingredientes frescos.

“Yo he mejorado mi calidad, por supuesto” -cuenta “Sammy”-. “Cuando empecé, la gente tomaba muy poco Pisco Sour; prefería Martini, vodka tonic, cuba libre… Pero he ido mejorando ‘mi batería’, como dicen. Desde el año 85 empezó a venir mucha gente joven a tomar. En ese entonces el bar era más pequeño, entonces a veces venían 15 personas y no entraban; había que sacar dos o tres mesas del restaurante. Entonces la gente que venía a tomar fue aumentando, hasta que el dueño dijo ‘bueno, yo gano más por los tragos que por comida’ y decidió que en las noches se abriría el bar, mientras que el restaurante seguiría funcionando de día”.

Cuando le preguntamos a “Sammy” dónde se encontraba el secreto para preparar el mejor Pisco Sour, él nos dio dos claves básicas: paladar e ingredientes frescos. Para nuestro maestro bartender, la experiencia y el desarrollo del gusto es fundamental; si no sabes distinguir sabores, no sabrás qué le das a tu público. Los ingredientes, por otro lado, deben ser del día; eso podría marcar la diferencia entre un momento de relax y una resaca abominable. En cuanto a medidas, “Sammy” sugiere una onza y media de Pisco por media de limón y media de jarabe, y añade que el limón debe ser verde, jugoso y suave.

“.. la experiencia y el desarrollo del gusto es fundamental; si no sabes distinguir sabores, no sabrás qué le das a tu público

Para cerrar, “Sammy” señala que se siente tranquilo y orgulloso con su labor; “uno siempre se siente bien cuando hace las cosas bien. Busco darles a los clientes lo mejor, y ellos se sienten cómodos y contentos y por eso siempre vuelven. Aquí los recibimos con mucho gusto y los atendemos bien.”


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