Clarificando las leyendas de la historia del Pisco Sour

Diciembre 11, 2009 - Guillermo L. Toro-Lira

El objetivo de este artículo es aclarar ciertos aspectos de la historia del pisco sour y de su creador que andan circulando de manera inexacta tanto en el internet como en la prensa escrita, usando el registro de visitas del bar de Víctor Morris (Morris Bar) como fuente histórica primaria.

1. Lugar de nacimiento de Víctor Morris

Algunas fuentes indican que Víctor Morris fue un californiano nacido en Berkeley, ciudad localizada a poca distancia de San Francisco. En realidad Morris nació en la ciudad de Salt Lake City, estado de Utah y fue miembro de una de las familias mas prominentes de esa ciudad, inclusive siendo un hermano suyo el alcalde de la misma.

Por Guillermo L. Toro-Lira – Diciembre 11, 2009

El objetivo de este artículo es aclarar ciertos aspectos de la historia del Pisco sour y de su creador que andan circulando de manera inexacta tanto en el internet como en la prensa escrita, usando el registro de visitas del bar de Víctor Morris (Morris Bar) como fuente histórica primaria.

1. Lugar de nacimiento de Víctor Morris

Algunas fuentes indican que Víctor Morris fue un californiano nacido en Berkeley, ciudad localizada a poca distancia de San Francisco. En realidad Morris nació en la ciudad de Salt Lake City, estado de Utah y fue miembro de una de las familias mas prominentes de esa ciudad, inclusive siendo un hermano suyo el alcalde de la misma.

En 1903 Morris deja Salt Lake City y viaja al Perú a trabajar como cajero en la compañía Cerro de Pasco Railway Company. La confusión acerca de su lugar de nacimiento tal vez se haya debido a que una hermana suya se muda a California en 1907 y luego de casarse reside en Berkeley, lugar que Morris visita en tres oportunidades en 1923, 1924 y 1925. En su viaje de 1923, Morris también visita familiares en Salt Lake City luego de veinte años de ausencia, lo que fue motivo de noticia en un periódico de esa ciudad con el título de “Ex-residente de Utah regresa de visita”.

Finalmente, Morris escribe claramente “Salt Lake City, Utah” como su lugar de origen en el registro de visitas de su bar, evidencia que es irrefutable.

2. Periodo de existencia del Morris Bar

El registro de firmas indica que el Morris Bar fue inaugurado el 1ero de abril de 1916, siendo su padrino el neoyorquino Daniel C. Babbitt, un amigo de Víctor Morris desde 1903. La última entrada del registro es firmada en febrero del 1929. Víctor Morris fallece el 11 de junio de 1929 y de acuerdo a un obituario el cierre del bar ocurre unos meses antes cuando entra en bancarrota voluntaria.

También se sabe que la esposa de Morris, María Vargas, luego de tratar de colectar infructuosamente algunos “vales”, deja Lima en diciembre del mismo año y emigra con sus tres hijos a San Francisco, California.

Dadas las evidencias, se concluye que el bar de Víctor Morris abrió sus puertas en 1916 y las cerró en 1929, luego de 12 años de operación, y no del 1915 al 1933 como es erróneamente difundido en algunos medios.

3. Los bartenders del Morris Bar

También se ha difundido la noción errónea que los bartenders del Morris Bar fueron Alfonso Bregoye, Graciano Cabrera y Alberto Mezarina y que ellos, luego de cerrar el bar, popularizaron el pisco sour en el Hotel Maury. Este punto también se puede aclarar de manera contundente ya que Morris hizo firmar a sus empleados en el registro de visitas del bar. El registro muestra que ellos fueron (el año de empleo indicado en paréntesis):

Leonidas Arteta (1916), Augusto S. Rodriguez (1916), Hernán B. Bruijet (1919), Víctor H. Conde (1920), Alfonso G. Matos (1921), Rafael S. Vargas (1922), Mario Bruijet (1924) y Juan de Dios Mejía (1927).

Los dos primeros nombres concuerdan con las memorias de Luis Alberto Sánchez el que, en su ensayo Testimonio personal – Memorias de un peruano del siglo XX publicado en 1969, indica que fueron los bartenders Augusto Rodriguez y Leonidas Cisneros Arteta los que se fueron a trabajar a otros bares luego del cierre del Morris Bar. Sánchez también indica que un bartender llamado Mario se va luego a trabajar al Hotel Maury donde prepara pisco sours. Este Mario bien puede haber sido el Mario Bruijet indicado en el registro.

Tanto la información descrita en el registro de firmas como el testimonio de Sánchez llegan a la conclusión que ni Bregoye, ni Cabrera o Mezarina fueron bartenders del bar de Víctor Morris.

4. El Morris Bar y su clientela

Algunas fuentes han inferido que el Morris Bar era una simple cantina de relativo bajo nivel social. Sin embargo, casi el 90% de las firmas del registro del bar son de ciudadanos extranjeros, principamente de habla inglesa. Entre ellos figuran diplomáticos, mineros, ingenieros, arqueólogos, aviadores, hombres de negocios, abogados, periodistas, escritores, turistas, y hasta deportistas, algunos de ellos con sus esposas.

Entre ellos se encuentran: Emiliano Figueroa, ex-presidente de Chile y su embajador en el Perú; Alfred Louis Kroeber, arqueólogo de la Universidad de California que trabajó al lado de Julio C. Tello; Roger W. Straus, millonario y presidente de la mesa de directorio de la American Smelting Company; Elmer Faucett, fundador de la Compañía de Aviación Faucett; Richard Halliburton, escritor y embajador cultural de los EE.UU. ante el presidente Augusto B. Leguía; Carlos Campo Rencoret, Cónsul General de Chile en la India; José R. Lindley e hijo, fabricantes de gaseosas y luego creadores de la Inca Kola; John Lannes, ex-bartender del bar Bank Exchange de San Francisco, California; y entre otros mas, Daniel Craig Babbitt, padrino de inauguración del Morris Bar, miembro del directorio del Banco de Perú y Londres, de la Sociedad Minera Backus y Johnson, y de los clubes Nacional, Lawn Tennis de la Exposición, Casino de Chorrillos, Casino de Ancón, y Phoenix Club.

Entre algunos notables peruanos se encuentran: Roberto Pflucker, ex-dueño de minas en Cerro de Pasco; Alberto Brazzini, futuro presidente de la Sociedad Nacional de Minas y Petróleo; Rafael Larco Hoyle, fundador del Museo Rafael Larco Herrera; Juan Ramón Montero, el primer aviador que vuela de Lima a Pisco; Andrés Álvarez Calderón Olavegoya, miembro de una prominente familia peruano-británica; y Federico Antonio Pezet, Ministro Plenipotenciario del Perú en los EE.UU. en 1913, entre otros.

La presencia de tan distinguidos individuos en el Morris Bar es una prueba que el bar fue de un nivel social aceptablemente elevado para la gente de la época.

5. La receta del pisco sour del Morris Bar

No se ha encontrado la receta del pisco sour de Víctor Morris, pero se asume que fue una cruda combinación de pisco con jugo de limón y azúcar, como lo era el whiskey sour de la época. Los comentarios escritos en el registro de visitas dan a luz algunos datos importantes. Uno, que la receta de Morris no fue estática ya que un frecuente viajero estadounidense escribió (en inglés) “los pisco sours mejoran en cada viaje”, indicando así un proceso evolutivo.

Otro, es la relativa gran cantidad de elogios escritos en el registro dirigidos hacia el pisco sour (un total de veintiséis , tres veces mas que para el whiskey sour). Es poco probable que una simple mezcla de jugo de limón con azúcar haya justificado tal cantidad de elogios. Por otro lado, no se ha probado si Morris llegó a usar clara de huevo o amargo de angostura, pero si se sabe que él usó esos dos ingredientes en otras preparaciones.

El registro indica que servía “silver fizz”, una popular mezcla de licor de la época que contenía jugo de limón, azúcar, clara de huevo y agua de soda. En esos días la palabra “silver” indicaba que el trago contenía clara de huevo. De manera similar, el término “cocktail” (cóctel), que actualmente se usa para describir toda mezcla de licor, antes era usado solo para describir los tragos que contenían componente amargo, usualmente de angostura. El registro menciona que Morris servía un “pisco cocktail”, lo cual prueba que mezclaba pisco con componente amargo.

Por otro lado, los nietos de Morris han indicado que Richard Morris, el hijo mayor de Víctor, preparaba pisco sour con goma arábiga. Antiguamente el actualmente llamado “jarabe de goma” era un almíbar que contenía goma arábiga, por ende su nombre. Con el transcurso del tiempo se omitió la goma arábiga pero al jarabe se le siguió llamando igual.

Como conclusión, hasta que no se encuentre la receta del pisco sour del Morris Bar, no se puede inferir si era crudo o no con respecto al pisco sour preparado hoy en día. Dada la poca información histórica disponible, bien puede haber sido el mismo.

6. Decadencia del Morris Bar

También se ha mencionado que el Morris Bar decayó porque Víctor Morris era un gran amante del juego que terminó malgastando su fortuna. Sin embargo, el registro de visitas no contiene comentario alguno que indique que en el Morris Bar se realizaban cualquier tipo de juegos o de apuestas (dados, cartas, ruleta, etc.).

Por otro lado, el obituario de Morris si indica motivos de la decadencia al mencionar que:

“…el Morris Bar prosperó de gran manera por un número de años. Después, la apertura del Hotel Bolivar, del Lima Country Club y de otros establecimientos causó que el gran comercio extranjero se dividiera. Desde hace dos o tres años el Sr. Morris estuvo decadente de salud”.

Es decir, fue la aparición de competencia en otros bares y la salud de Morris lo que condujeron a la decadencia del bar y finalmente a su cierre.

El Hotel Bolivar, localizado a poca distancia del Morris Bar, fue inaugurado en diciembre de 1924 y el Hotel Lima Country Club en febrero de 1927.

En algún momento entre 1923 y 1928, Morris decide escribir en el registro de visitas un adjetivo desacreditador (“ladrón”) al lado de los nombres de cuatro de sus bartenders. Aunque el motivo de tal acción es desconocido, este debió haber estado relacionado con algún despojo material o intelectual, que Morris consideró oportuno hacer notar a los visitantes del bar. Se ha especulado que fue debido a que esos bartenders se fueron a trabajar a bares competitivos.

7. El mito de la invención del pisco sour en Chile

A mediados de la década del 1980, se difundió en Chile la noticia de que el pisco sour había sido inventado en la ciudad de Iquique en 1872, cuando un mayordomo inglés llamado Elliot Stubb mezcló por primera vez pisco con jugo de limón y azúcar.

Esta historia ha sido refutada recientemente cuando se encontró que la fuente histórica original, el diario El Comercio de Iquique, en realidad indicaba una supuesta invención del whiskey sour y no del pisco sour. Sin embargo, esa historia también es incorrecta ya que el whiskey sour existía en los Estados Unidos desde antes de 1872, como lo indica, por ejemplo, el periódico de la ciudad de Wisconsin Aukesha Plaindealer del 4 de enero de 1870, donde se relata a una persona tomando un “whisky sour”.

Lo cierto es que la evidencia mas antigua de la palabra “pisco sour” que se ha encontrado en Chile, proviene del mismo Víctor Morris cuando publica una propaganda del Morris Bar de Lima en el semanario South Pacific Mail del puerto de Valparaíso en julio de 1924.

El South Pacific Mail era un semanario publicado en inglés siendo su dueño el estadounidense Nelson Rounsevell, un amigo de Morris desde los días en que ambos trabajaban en Cerro de Pasco.

El anuncio pregunta en letras grandes (en inglés): “¿Te has registrado en el Morris Bar LIMA?”. Luego describe el registro de visitas y como éste puede ser de ayuda para contactarse con conocidos. Obviamente la intención de Morris era la de atraer a la clientela de habla inglesa que viajaba entre Chile y el Perú. Morris indica que el bar “ha sido conocido por muchos años por sus ‘Pisco Sours’”.

Incidentalmente, este es el anuncio mas antiguo de pisco sour del Morris Bar que se ha encontrado y antecede por cinco años al publicado por Cipriano Laos en su directorio Lima “La Ciudad de los Virreyes de 1929.

Descripción física del registro de visitas del Morris Bar

El registro mide 58 cm de ancho por 30 cm de alto y 4 cm de espesor. Contiene una pasta compuesta de cuero rojizo y de tela corduroy marrón, donde se encuentran impresas en tinta de color oro las palabras “MORRIS’ BAR VISITORS REGISTER” (Registro de visitas del Morris Bar).

Consta de 82 páginas firmadas con un total de mas de 2,200 firmas. Cada página tiene una capacidad máxima de 27 firmas. Todas la páginas contienen el título de “MORRIS’ BAR REGISTER” en tinta negra y seis columnas verticales primarias con líneas en tinta roja con los siguientes títulos en tinta negra: “Registry Date” (fecha de registro), “NAME” (nombre); “ARRIVED” (arribó), la cual contiene dos subcolumnas tituladas “DATE” (fecha) y “FROM” (desde); “DEPARTED” (departió), con dos subcolumnas tituladas “DATE” (fecha) y “FOR” (hacia); “HOME ADDRESS” (dirección); y “COMMENTS & REMARKS” (comentarios y observaciones).

Bibliografía

Angeles C., César, Peruanidad del pisco y la vendimia – Diccionario del pisco, A.F.A. Editores Importadores, Lima, 2008.

Morris , Víctor V., Morris Bar Visitors Register, 1916-1929, Lima, Perú. El registro de visitas del Morris Bar original está en posesión de la familia Morris. (Existe una copia editada e impresa por G. Toro-Lira en febrero del 2009, en posesión de la Academia Peruana del Pisco).

Sánchez, Luis A., Testimonio personal, memorias de un peruano del siglo XX; Capítulo XIV; Lima : Villasan, 1969-1976.

Schiaffino, José A., El origen del pisco sour, el Morris Bar, el Hotel Maury y el Gran Hotel Bolivar, Heralmol S.R.I., Lima, 2006.

Toro-Lira S., Guillermo L., “La vida y pasiones del padre del pisco sour”, revista Dionisos, No. 64, Marzo, 2008, Lima, Perú; (publicado originalmente como “La vida y pasiones de Víctor V. Morris, creador del pisco sour” en la página web del autor en febrero, 2008).

Toro-Lira S., Guillermo L.; Morris, Michael P.; Morris, Donna M., “La vida y pasiones de Víctor V. Morris, creador del pisco sour – 2nda parte”, (Artículo de investigación presentado en disertación magistral organizada por la Academia Peruana del Pisco, febrero, 2009; Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú, Pueblo Libre, Lima, Perú).

Toro-Lira S., Guillermo L.; Morris, Michael P.; Morris, Donna M., “Análisis del registro de firmas del Morris’ Bar (1916-1929)”, (Artículo de investigación presentado en disertación magistral organizada por la Academia Peruana del Pisco, febrero, 2009; Museo Nacional de Arqueología, Antropología e Historia del Perú, Pueblo Libre, Lima, Perú).