Pisco Sour de Aníbal Zambrano – Tomo Cocina Nikkei
octubre 24, 2022 - PiscoSour.com
¿Cuál es tu secreto para preparar un gran Pisco Sour?
¨No hay secretos, Creo que la mayoría ya sabe cómo prepararlo. Tener una copa bien fría, limón fresco, un buen Pisco básico, un buen hielo también, sus gotas de amargo de angostura, y ya está. No hay más ciencia. Pienso que es la receta clásica, que hay que hacerla con mucha pasión. El Pisco Sour es un cóctel que nos representa a nivel mundial y lo tenemos que hacer bien en sabor y presentación. No hay más secreto¨
¿Cuál es tu relación con el Pisco?
¨El Pisco me encanta, está dentro de mis bebidas favoritas, me gusta estudiarlo, tratar de ir a la mayor cantidad de bodegas posible¨
¨Gracias a los productores de Pisco que se preocupan en comunicar sus marcas y resaltar sus bodegas, nos ayudan a nosotros poderle explicarle a los clientes sobre las distintas cepas, el tiempo de reposo, cuanto de alcohol contiene, la denominación de origen, etc. Gracias a ello empezamos todos los chicos a tener más conocimiento del Pisco. De hecho, nosotros somos embajadores, cuando tu sales del Perú a otro país, lo primero que te preguntan es por el Pisco, Machu Picchu y ceviche, entonces, si no sabes de Pisco, no sabes cómo explicar. Pienso que ahí sí estamos mal, si no conoces lo tuyo primero. ¿Cómo quieres aprender lo demás?¨
¨He estado bien metido, viajando a bodegas Pisqueras. La última vez fui a Tacna, netamente para aprender sobre los Piscos de allá. Me quedé bastante sorprendido con la calidad que ellos manejan, de hecho, casi toda su producción se acaba allá, hay bastante turismo sureño¨
¨Ahora hay vino peruano buenísimo en toda la zona pisquera, inclusive hay vinos con uvas pisqueras, Años atrás nadie pensaba que iba a tener buenos resultados, y ahora, sorprende tanto ver la gran calidad año tras año¨
¿Cómo te iniciaste en la coctelería?
¨Tengo 17 años en el rubro y he pasado por muchas áreas. No he empezado como barra, como bartender, lo primero que pisé fue una cafetería en el cual hacía cafés y en ese tiempo no había el curso de barista que ahora hay. Me hacían cortar pasteles, me hacían calentar empanadas y me hacían hacer sándwiches y también hacer café¨
¨Entonces decidí estudiar hotelería, me gustó mucho porque había cursos de cocina, cursos de bar, abarcaba muchas áreas, muchos cursos también¨
¨Quería ser administrador porque veía que sabía de servicio, sabía de cocina, sabía de atención al cliente y en la carrera de administración hotelera, me empezo a gustar la cocina, me gustó como el profesor te daba los tips, la cebolla se corta de este modo y todo tenía nombre, corte pluma, el tomate y los cortes de la carne para el lomo saltado, que en ese tiempo era mi plato favorito, entonces quería aprender a prepararlo bien. Estuve haciendo prácticas en varias áreas como ¨housekeeping¨, en la recepción hacía cafetería para los desayunos. Terminando ya la carrera decidí trabajar¨
¨Quería trabajar de bartender, pero en ese tiempo no entrabas directo al bar, tenías que trabajar de mesero para ascender. Esa era la línea de carrera. Primero eres ayudante de mesero, luego mesero y luego bartender. Entonces decidí hacer eso, aprendí el servicio, me metí al bar, pero quería seguir aprendiendo. Entonces me metí en una escuela de bar y a la vez trabajaba. Empecé a leer revistas y a asistir a clases de reconocidos bartenders, de hecho, muchos de los bartenders que han sido los iniciadores de la coctelería han sido mis profesores, he hecho cursos con ellos y he ampliado mis conocimientos¨
¨También estudié para ser sumiller, me gustó bastante y vi que para ser sommelier sí o sí te tienes que dedicar al 100%. Quería tener el conocimiento del sumiller, pero no tanto para trabajar. Si quiero saber de vinos, quiero saber de quesos, quiero saber de bebidas en general, de servicio. El sumiller no solamente se dedica a vender o a saber de vinos. Tienen que saber de destilados, de servicio, cultura general, idiomas y hoy por hoy el bartender también tienen que saber todo eso. ¿Y los idiomas? Ahora pienso que es el punto de quiebre, porque si no sabes idiomas pienso que no avanzas¨
¨¿Cómo atender a un extranjero o un turista, si no lo entiendes?¨
¨¿Y cómo capacitarte porque los mejores libros de coctelería están en inglés? Todos, la gran mayoría. Y tienes que saber por lo menos básico de inglés para trabajar. Entonces me estoy capacitando en este tiempo, trabajando y estudiando y en todas las experiencias que he tenido, mucho me gustó el concepto Nikkei¨
¨He trabajado en restaurante italiano, francés, cocina criolla, cevichería, carnes y parrillas y todos eran distintos. Y me di cuenta de que cada restaurante tiene una personalidad, las bebidas deben ir acorde a la misma¨
¨Hoy por hoy el bartender es como un administrador también, ya no solo es el que elabora cócteles o atiende, tiene que manejar costos, manejar tratos, propuestas, marketing, tienen que manejar su marca personal también. Siguen cambiando los tiempos y nosotros tenemos que estar a la par o de la mano con eso, porque si nos quedamos pienso que no evolucionamos¨
¨Teniendo una gastronomía tan rica en Perú, de hecho, involucra también las bebidas y tenemos que ir a la par con eso. Hoy me dedico y me especializo en lo que es la cultura nikkei, me gustan mucho las bebidas orientales, las estudio, las bebo, las pruebo, las enseño, también para no olvidarme y hoy por hoy manejo mucho sake, shochu, ya que en el mundo está creciendo esta categoría de bebidas y para nosotros no es ajeno, porque nosotros tenemos una comunidad de japoneses viviendo fuera de su país. De hecho, somos el segundo país con mayor cantidad de japoneses, Primero Brasil, segundo somos nosotros¨
¿cuál es el concepto de Tomo cocina nikkei?
¨Tomo cocina Nikkei viene a ser una representación de dos culturas, la japonesa y peruana. Trabajamos las técnicas japonesas para el insumo peruano y los ponemos en escena. Tiene que ser impecable, como lo harían en Japón y con la frescura del producto peruano¨
¨Todos los días tenemos pescados frescos, mariscos, también llegan insumos de la amazonía, de la sierra, el cual los chicos ya empiezan a trabajar para dar experiencias distintas y que la gente la pase bien. Más que todo, tratamos de tener una conexión con el cliente, que se sienta a gusto¨
¨El tema del bar es lo mismo, tratamos de dar la mejor expresión incentivando un poco más el consumo de sake y shochu, pero sin dejar atrás el producto peruano, Piscos y otros destilados que son de calidad y hasta de afuera de nuestro país ya dan mucho que hablar¨
¿Cuál es tu función en el bar?
¨Me dedico acá a ver el tema del bar específicamente, y a que los clientes tengan un asesoramiento de comida y bebida. De hecho, nosotros somos un equipo de tres personas en el bar, el cual estamos constantemente innovando y mejorando algunas recetas, servicios e insumos¨
¨Nos capacitamos con tendencias globales para no quedarnos atrás. De hecho, siendo el líder del bar, trato de darles funciones a los chicos para que ellos, así no esté presente, todo salga al pie de la letra¨
¿Cuáles son los cocteles a base de Pisco más solicitado de la carta?
¨En la carta tenemos dos, uno que es el cóctel de bandera Tomo. Contiene Pisco, sake nigori, Te´ chai, limón, clara de huevo y un bitter de la casa, es como un sour. Tiene notas herbales cítricas ligeramente bitter al final, el cual te va a permitir abrir el apetito. Es un aperitivo. Y el otro se llama Sakerinha. Bueno, acá se prepara con Pisco, sake, granadilla, toronja y limón y te viene con una rodaja de toronja vidriada, el cual es un buen aperitivo y te permite un poco abrir el diafragma e incentivar el apetito¨
¨Todos los turistas que vienen acá quieren probar Pisco y destilados peruanos. Y acá tenemos gran variedad. Tenemos todas las cepas pisqueras, tenemos acholados, mosto verde, Tenemos Moquegua, Ica, Lima. Pronto tendremos Arequipa y Tacna¨
¨También vendemos puros para después de la comida o con nuestros postres que quedan muy bien, tenemos una torta de chocolate que perfectamente va con quebranta, por ahí el mollar y unos helados también que le van con un Pisco Italia, con la albilla, con un aromático¨
¿Algo más que desees agregar?
¨Invitarlos para que puedan venir a Tomo y puedan tener una experiencia distinta, saber un poco más de la cultura y gastronomía nikkei¨
Cócteles con Pisco de Tomo Cocina Nikkei que nos encantaron:
¿Donde los ubicamos?
Av. Benavides 4239 – Surco, Lima, Perú
Horario de Atención
Lunes a Sábado de 12.:30 a 15:15 y de 17:00 a 22:15
Domingos de 12:30 a 16:45
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Aníbal Zambrano Bartender Instagram: @anibalzambrano_
